 图：北宋赵佶《文会图》描绘的正是：环桌而坐的文士，进行?茶会，赵佶在题跋中亦提到斗茶之要领\台北故宫博物院藏 宋代是极讲究品茗的时代，上起皇帝、士大夫，下至一介布衣，无不好此。彼时，徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》，所言尽是闲暇时候的斗茶之趣，与“啜英咀华”之道。本期《汲宝斋》从古人茗战使用的茶盏说起，品茶汤之前，何不先来领略一下斗茶“最为要用”的建盏传奇。\大公报记者 周婉京 北宋太宗太平兴国二年，在建州地方设置了官营茶焙，称“北苑御茶园”。建州由此成为全国重要的茶叶生产基地，并以茶叶产量和质量精良著称。这说明建州在宋代甚至更早的时候，由于福建地方出产品优的茶叶，遂逐渐兴起了饮茶文化。时人苏东坡曾有“岭外惟惠俗喜斗茶”的记述，“斗茶”的习俗直至民国时期仍在惠城中盛行。 宋人斗茶 汤色俱佳 入宋以来，饮茶方法愈加丰富，以步骤分为：点茶、试茶、斗茶、斗试、烹试等方式。每年清明时节，新茶初出，最适合参斗。古人斗茶，或十几人，或五六人，大都是一些名流雅士，还有店舖的老闆，街坊亦争相围观，观赛者无数。 斗茶是在品茶的基础上发展起来的，讲究的是茶与茶具、色泽与汤量平衡。斗，惠州话有争斗的意思，亦有在争斗中逞强获胜之意。茶品以茶“新”为贵，斗茶用水以“活”为佳。 一斗汤色，二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的採製技艺，茶汤纯白，表明採茶肥嫩，製作恰到好处；色偏青，说明蒸茶火候不足；色泛灰，说明蒸茶火候已过；色泛黄，说明採製不及时；色泛红，说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。 北宋文豪范仲淹就曾与两浙转运使章岷斗茶，并写就《和章岷从事斗茶歌》。全诗从春时採茶写起，终于对茶的赞美，中间描写点茶的部分格外有趣：“鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。” 宋代主要饮用团饼茶，调製时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为“击拂”。反之，若汤花不能咬盏，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，此即为劣势。 水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据：晚出为胜，早出为败。《和章岷从事斗茶歌》中的“不可攀”和“无穷耻”两句已道出范仲淹对斗茶输赢的看重，何况他的同僚章岷本是建州浦城人，此人品茗时选用茶叶、茶盏皆为上乘，范仲淹与他“斗”起茶来心情可谓“紧张异常”。 茶盏双璧 玉毫条达 佳士得香港拍卖行中国瓷器及艺术品部助理副总裁陈良玲在本报电邮专访中表示，每件建盏皆独一无二，其釉面因配方的不同和?内情况等不同因素而主要分为三类：鹧鸪斑、油滴、兔毫，其中以鹧鸪斑的烧製难度为最高，存世量也最少，油滴次之，兔毫居末。斑纹的颜色则分为以下几种：彩色、金黄色、银蓝色、银白色、褐色、灰色，以彩色者最为难得。 正因宋时盛行“斗茶”，建茶和建盏素有“茶盏双璧，相得益彰”之誉。斗茶过程中，极讲求注水、击拂的力道以及茶浮。为求衬托白色茶汤与识别水痕，釉色黝黑、胎厚保温的建盏最为适合。建?黑瓷能清楚地观察茶面上白沫的变化，建盏因此大受欢迎。黑瓷中又以兔毫斑最为常见，这些瓷器的釉面颜色绀黑如漆，温润晶莹，釉面上布满密集的筋脉状白褐色纹饰，形如白兔兔毛。此即蔡襄在其《茶录》所言：“建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或紫，皆不及也。” 用兔毫盏沏茶，兔毫花纹在茶水里交相辉映，歷代均有人对此景进行论述。宋徽宗赵佶道：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上。”苏东坡在《送南屏谦师》中云：“道人绕出南屏山，来试点茶三昧手；忽惊午盏兔毫斑，打出春瓮鹅儿酒。”杨万里也对兔毫斑建盏作了形象生动的描绘，作诗曰：“鹰爪新茶蟹眼汤，松风鸣雪兔毫霜。” 积翠建盏 茶道原型 去岁秋拍，在北京保利的“沖淡自然——翦淞阁文房韵物志”专场上曾出现一隻连盏托的积翠建?兔毫盏，经现场藏家的一番“抢夺”，最终以一百二十六万五千元人民币成交。该兔毫盏口沿外缘微向内束收，器胎深褐色，口沿内侧有一道微凸起的拦水线。盏内外全施黑釉，釉青黑浓稠，内底积厚釉，口缘较薄，呈赭褐色，外壁挂釉垂淌不及底；盏身内外有结晶析出的青黄色条缕丝纹，随釉流动，深浅相杂，在光照下熠熠生辉，犹如野兔的毛毫。 同时，此盏体现出“斗茶”乃日本“茶道”的原型。九世纪末的唐朝，以绿茶为原料的“抹茶”已随遣唐使进入日本，风靡东瀛。南宋时期，日本僧侣多随贸易商人至江南，于浙江宁波入境后，前往杭州近郊的天目山、径山等地名剎学习佛法，因此也熏习了饮茶风气，从而将茶与茶具带回东瀛。在日本一地，僧侣自天目山所携回的建盏茶碗，被冠以“天目”一词，后来甚至成为所有黑釉瓷器的代名词，“毫变”被名之为“油滴”、“曜变”，不少列为国宝收入当地博物馆，珍若拱璧。 “积翠”用于形容茶盏时，指的是点茶之后盏面出现的情景。日本茶道中的抹茶以绿茶为原料，故茶色为绿色，此盏口沿内侧环绕一道微凸的拦水线，以上述的点茶法为之，抹茶的绿色泡沫适巧积于碗中，在黑釉茶盏内形成一道翠绿色茶末，碧色清雅，莹润可人，引唐诗人卢仝对抹茶的形容便是：“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。”抹茶经点茶后在茶碗中形成草木重叠的连延状态，故雅称为“积翠”。 垫饼烧製 贡瓷珍稀 宋代的建盏，採用“一饼一盏一匣钵”的方式进行烧製。其中，“饼”指的是垫饼，放置在建盏的底足与匣钵之间，防止盏的底足或垂釉在高温与匣钵黏结。 垫饼最早出现在东汉前期，从唐代开始流行，宋元两朝普遍流行，北宋时期是其顶峰，明代后明显减少。建??址上的垫饼数量非常巨大，因为每烧一隻盏就需要一个垫饼，且垫饼是不可重复利用的。 建盏的底款均为刻或印的阴文，垫饼在高温烧製中会逐渐变软，盏因重力下沉，将底款印在垫饼之上，因而垫饼上的字便为阳文反字。所谓“供御”、“进琖”垫饼，即是“供御”建盏和“进琖”建盏烧製所用的垫饼。 一九六○年建?卢花坪?址的发掘，进一步证实宋代建?曾经烧製过宫廷御用的茶盏。学者根据宋徽宗《大观茶录》、南宋程大昌《演繁露》等资料，推测建?烧製“供御”、“进琖”的鼎盛期主要在北宋政和二年到南宋乾道六年期间。尽管垫饼的数量非常大，但是作为贡瓷烧製的“供御”、“进琖”仍十分稀少，“进琖”最为罕见，不足“供御”的十分之一。 二○一四年中国嘉德香港春拍之上，曾经重点推出一隻“进琖”茶碗，碗口釉呈土黄色，口下渐为黑、黄相间，露胎处呈灰色。釉中有丝状土黄色兔毛般结晶，正是“兔毫斑”特徵。该盏底心阴刻“进琖”二字，符合宋代建?址发现的垫饼，亦佐证了其贡瓷的身份。 一碗一盏一世界 即是瓷器，烧製过程中少不了遭遇偶然性，有可能“十?九废”，也有可能意外得到珍贵名瓷。建?中另有一种顶级名瓷“曜变斑建盏”，盏内黑釉上有许多不规则圆点，随?赏玩者目光流转，曜变斑的光芒不断变化，观者恍如置身于浩瀚宇宙之中，得观群星闪耀。值得一提的是，“曜变”一词不见于中国的古籍中，却可见于十六世纪的日本古籍中。 据日本一五一一年出版的《君台观左右帐记》史册里所载：曜变斑建盏乃无上神品，值万匹绢；油滴斑建盏是第二重宝，值五千匹绢；兔毫盏值三千匹绢。”如此分级，已可得知黑釉碗盏的价值，而其中“曜变”一类更是令人瞠目。 专家陈良玲称：“单论建盏，日本确实是目前世界上藏有高品质建盏数量最多的国家。”目前世界上公认的曜变盏只有三件半，传世的三件分别藏于日本东京静嘉堂文库、京都龙光院及大阪藤田美术馆，每一件都由名家递传至今。 以日本东京静嘉堂文库所藏的曜变盏为例，倘若观者站在一个位置不动，也许就把它当成了油滴天目。可一旦换角度，盏身内部的“油滴”会突然焕发异彩。一般的油滴为金黄色，分部有序，然而这隻曜变天目的油滴却不规律，在黑色的釉底上，布满大小不一的各色斑点，很多是圆形。只有观者围绕在其四周转圈，才能见到曜变光斑，光斑令原本黑釉的地方出现幽蓝颜色，在光斑连成片的地方，形成群星密布的星云团，藉此被日本人誉为“一碗一盏一世界”。 这三隻传世的曜变盏又呈现?不同的光彩：大阪藤田美术馆的藏品闪烁棕色光芒，其中还有金星结晶；龙光院的藏品表现时强时弱的蓝紫色光；前文提及的静嘉堂这一隻周身由蓝色小珠包裹，闪耀的是七彩光芒。 可惜等到宋亡元兴，文化风俗改变，外加战乱频繁，建盏遂从兴盛走向衰落，工艺终至失传。民间对建?的衰落有不同的猜测，流传至今的几种说法都未能解开名瓷建盏烟消火熄之谜。 好在“斗茶”的传统一路延续至今，品茗之人仍会依照《茶录》的说法“茶色白，宜黑盏”相互比试较量。正是如此斗茶，方才黑白分明。 |
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