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流行点： 此菜在武汉各家酒店克隆率很高，“六合大排”是六合宴的招牌菜，厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上桌就觉得菜的分量很足，造型很大气，大排肉质十分鲜嫩，下面还埋着酥软的土豆，吃起来酱香味浓郁，咸鲜微辣。 菜品提供： 吴明辉，湖北省武汉市人，中国烹饪协会会员，东方美食学院高等酒店管理专业大专学历，曾在武汉小蓝鲸健康美食管理公司,武汉丽华园美食广场等酒店工作，2002年至2003年在湖北嘉叶宾馆(三星级)担任热带雨林餐厅中厨主管，2004年至2005年在西安民间餐饮娱乐有限公司担任鄂菜行政主厨，现为北京五洲飘扬饮食文化传播集团餐饮策划／加盟店运营督导。兼任武汉好天地酒店策划顾问。 原料： 猪大排1干克，土豆200克，炸蒜蓉100克。 调料： A料（盐25克，味精12克，鸡精10克，白糖8克，孜然粉5克，粮食酒150克）。香料（红曲米8克，糖色50克，桂皮、八角各15克，香叶4克，小茴香、干里香、草果各5克，山奈、香茅草、白芷、香草各3克，沙参15克，干尖椒200克，花椒50克，姜150克，香菜头100克，用油炒香的郫县豆瓣500克），B料（孜然粉3克，盐、味精各2克，鸡粉5克），面包糠350克，盐3克、味精4克，鸡精2克，猪骨高汤5千克，色拉油2千克（约耗150克）。 高汤制作配方： 5千克老鸡、1千克龙骨、150克姜、100克大葱加20千克泉水（或纯净水），一起煲制4时，过滤成高汤约剩15千克。 制作方法： （1）将高汤加入香料熬60分钟，再加入A料调味，打渣后包入卤料包内，投回卤水中即成卤水。 （2）将大排冲净血水，汆水，入卤汤内卤30分钟，再入油锅内炸成金黄色，入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。 （3）土豆切小块，入油锅内炸至成熟，待金黄色时捞出，加入B料，拌匀放在器皿上，将大排盖在土豆上。 （4）锅内入油，将面包糠炸香沥净油，与炸蒜蓉拌入剩余调料一起下锅炒香，撒在大排上，撒葱花即可。 关键： 卤水要反复卤制多次后才香，要小火慢卤，每次卤完后要打渣烧开。炸面包糠时要用小火，切不可炸糊。
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