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作者: Legrand 与上一次潮汕美食之旅时隔一年半有余，A哥趁A嫂Angel和其千金Abby回来之际，召集潮汕美食之旅第三季。 此次因阿龙头天上午临时有安排，为免耽搁宝贵的时间，于是决定就地租车，但仅作二点一线行程用途。期间还是要劳驾阿龙的，因为汕头市区的交通实在令人无所适从。从动车潮汕站到美食第一站“乌弟卤鹅”的驾车路上，老司机如王少者也数次令同车的我感到“就要撞上了”。从此发现在汕头市区开车，遵循一个法则： “谁先看到路谁有理”。 乌弟的卤鹅，细嫩而汁液饱满，数次加菜，方平息了一路上的念念叨叨。事后阿龙强调： “卤鹅用柴火的层层叠叠热传递慢煨，卤汁渗透均匀，口感自然鲜嫩。” 还有，不见有打包的，因为卤鹅一出锅，尽快吃，不然路上就干了。一年多不见，乌弟的门面也大了近一倍，每天还是出品二十来只鹅，道理想来在此。 招牌卤水鹅肉肝肾拼 卤鹅是潮汕的招牌菜之一，甚至没有之二。在广州开到街头闹市区的“潮汕卤鹅”，总吃不出类似乌弟的感觉。出了潮汕，工业化的卤鹅是无法比拟的。同样，出了潮汕，真正的潮汕人是无法生活的。 招牌卤水鹅头颈 前二季的大师宴，都有令在下回味之处甚是模糊，反观乌弟的卤鹅、街边的猪腰粿条，却是我等吃货心思思的美味。当然，登堂入室的出品，能受追捧，定有出彩之处。此次平哥推荐了另一位潮菜大师蔡振荣主理的“荣轩食府”是为当晚主宴。 蔡振荣属于潮菜系里为数不多的出身于草根的知名大师，精于创新而重在传承。蔡大师的“红焗鲍鱼”和“堂灼响螺”最为知名。鲍鱼的料理有鲜鲍和干鲍之选，吃货们都懂，干鲍的价格是鲜鲍的四倍。想想至少吃过“阿一鲍鱼”的干鲍，不如就试下荣轩的鲜鲍吧，反正鲍鱼本身味寡，全靠汤汁提味。 真正的吃货的想法总比“美食家”来得优秀。 蔡振荣大师讲潮菜 荣轩的上菜，与大多数食府一样，如无特别叮嘱，不讲究次序，感觉顺手就端上。还好，请得蔡大师同桌讲解。望着娇艳欲滴的鲜鲍，举起刀叉欲开干。 蔡大师轻喝一声：且慢！鲍鱼要直切厚切的。依言动手，果然口感饱满，鲍汁四溢，与干鲍相比，少了一份濡软，多了一份酥脆。 其实，就是接下来的“堂灼大响螺”，也是属于类似口感十足，味道补救的食材，都需要佐以高汤大块吃肉。 堂灼大响螺 蔡大师很认真地介绍，荣轩炮制高汤，是以老母鸡、鸽子等塞满高压锅，仅以一杯清水倒入以防粘锅，如此煎熬，所得也仅是一杯高汤而已。高汤表面一层油脂有手指厚，更是精华所在。但今次的螺片油份，着料有点畏手畏脚的，想来或因众口难调，美食与健康不可兼顾吧。
白果芋泥
芝麻糯米滋（落汤钱） 是晚荣轩的菜单罗列十菜一汤，后按Angel意思，加了“白果芋泥”和“落汤钱”二个潮汕经典甜品，出品也中规中矩。Abby一心想吃“蚝仔烙”，虽如愿以偿，但蔡大师说，蚝仔烙非荣轩常驻菜谱，因为现在的蚝仔，是人工吊养，远缺野生蚝仔身带“黄”点，即肥膏来的美味。
蚝仔烙 潮汕菜里，汤就点“橄榄炖螺头”从不失手。重近二斤的响螺切片后的螺头炖橄榄，既有橄榄的甘甜也有螺肉的鲜香。阿龙点评：橄榄应该是切掉二头的尖即可，如此拦腰一切，令橄榄果仁中的甘油渗出，会令汤略带苦涩。下次注意了。
青橄榄螺头汤 每家食府，总有看门口的菜式，也必有推陈出新的时令菜。荣轩的“芥末脆鱼肠”是取自百斤重的石斑鱼肠，难怪口感与味道俱佳。
芥末脆鱼肠 其他的就看图意会好了，在下笔拙，恐描述不当，与美味擦肩而过。
冰镇鹅脚拼猪手皮
炸豆腐鱼饺
葱花薄壳米
豉油王湿跳鱼
虾酱蒸豆腐
黑糖粿 晚餐之后，想起之前的猪腰粿条，却是遍寻无着。只能带着残余的兴致打道回酒店。次日的早餐，毫无意外是潮汕特色的粿汁。阿龙推荐的是平哥“百益”茶庄附近的一家“大鼎猪血”粿汁。
大鼎猪血店铺 停车寻路，拐个弯就到。“大鼎”乃古汉语大锅是也。猪血可与其他猪杂等搭配，加入益母草、当季时蔬如麻叶等，即可单独成汤也可成粿汁汤面，就是一份原汁原味的潮汕早点。此店出名的是猪血，与第二季介绍过另一家的猪血相似，一口咬下去，截面气孔少，爽脆而嫩滑。
猪腰瘦肉猪血汤配粿条 真正的美食，毫无意外必忠于食材的本质，最大限度还原食材的风味。“不时不食”，时令为本。无论是市井摊档还是锦华食府，殊途同归，如要挑出差异，也许是一份仪式感而已。当然，美食家与吃货的差别，还是有的，就是点菜与上菜的次序，酒水的搭配。
生腌虾蟹 个人而言，潮汕美食，历经三季，到此可以终了。如有第四季，必将穷究潮汕街头巷尾的市井美食，还原传承自古老潮汕文化的乡土风味: 早餐必是菜脯配糜（稀饭）或猪杂蚝仔粿汁； 午餐还是卤水鹅肉鹅杂，牛肉粿条； 晚餐去路边大排档点上鱼饭（冻鱼）、生腌蟹、炒时蔬，甜品要“羔烧番薯芋头”，蚝仔烙要有特色的； 宵夜再来个特色粿汁，然后美美的抽根雪茄散散步。 明天又是另一天，如此循环，有食无类。 至于鲍参翅肚，人生一次足矣。 |
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