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卤水盐锔虾（青岛康泰大酒店创新菜品）
亮点： 基围虾先卤后锔，打破传统盐锔虾的套路，口味更佳。 特点： 皮脆肉嫩，味道鲜美。 菜品提供； 孙延俊，国家一级烹调技师，2004年参加满汉全席杯国际海鲜烹饪大赛获金奖，2005年参加挪威海产中餐厨艺大赛获创新奖。曾先后在青岛海景花园大酒店、中国气象度假村等处工作。现任青岛康泰大酒店厨师长。 创意由来： 原来盐锔虾是先炸后锔，我感觉那样虾不入滋味，于是调制了一款盐锔卤水，把虾卤好后 再用盐锔，入味非常均匀，且这样做出来的虾鲜香不油腻，销量非常好。 龙华试制点评： 味道和口感都没问题，我对加工过程稍改变了一下：将盐锔卤水调好后，放凉，把煮熟的虾浸泡在汤内，随取随用，既保证了虾肉质鲜嫩，又保证营养成分不流失。 原料： 鲜活基围虾400克，粗盐200克，锡纸1张。 调料： 盐锔卤水一锅。 盐锔卤水的制作： 二汤10斤，盐200克，鸡精100克，鸡粉100克，盐锔鸡料6包，乙基麦芽酚5克，香油50克，玫瑰露酒100克，花椒、八角各20克，香叶、甘草各10克．将以上原料烧开煮约10分钟即可． 制作方法： （1）基围虾用竹签穿上，斩去虾须洗净备用。 （2）盐锔卤水烧开入基围虾微火卤5分钟。 （3）锅入色拉油烧至七成热，入基围虾炸半分钟至皮脆用锡纸包好放入竹筐。将炒好的粗盐盖在锡纸上即可。 |
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