原汁活海参养生汤（附自制海鲜清汤及秘制海参煨汁配方）

原汁活海参养生汤（附自制海鲜清汤及秘制海参煨汁配方）

特点：

芦荟和裙边富含胶质可美容，莼菜含锌适合儿童。

介绍：

陶然花园酒店的海参档口是御厨海参吧俱乐部直接管理的，这里的海参菜打出了一个响亮的招牌：所有的搭配都经得起营养学上的推敲，而且营养搭配的方式细分到不同的年龄、性别。比如，一道海参养生汤分成男士款、女士款、儿童款，其中儿童款的活海参汤加了莼菜，可以补锌，加了虾仁营养健脑，如此贴心的搭配客人怎么会不买账？

菜品制作：

王太震：师从海参王高速建，擅长海参、鲍鱼等菜品制作，现任北京陶然花园酒店海参档口主管。交流电话；13121242571。

点评：

自制海鲜清汤的方法很好，口味应该不错。另外，海参经过海参汁煨制之后再入清汤不会影响清汤的颜色吗？

作者解答：

会的，我们的做法是准备一锅清水保持似开非开，海参煨好后放入里面，清洗一下再入清汤。

男士款原料：

高压活海参1只，山药30克，牛鞭花（先用清水冲去牛鞭花的血水，然后去掉筋膜，这样做出来的鞭花不会发黑。将处理好的牛鞭入盛器，加入葱、姜、料酒、水放入蒸箱旺火蒸1小时，取出切小段，打上梳子花刀即成鞭花）20克，菜心1克，枸杞3克。

女士款原料：

高压活海参1只，芦荟20克，发好裙边18克，菜心1克，枸杞3克。

儿童款原料：

高压活海参1只，莼菜15克，鲜虾1只，菜心1克，枸杞3克。

调料：

自制海鲜清汤400克，干贝素4克，盐2克，秘制海参煨汁300克。

自制海鲜清汤配方：

纯净水5千克，干贝200克，日本目鱼花20克，海米200克，海苔30克，文蛤50克。

制作：

1、将干贝提前入清水浸泡1小时至发白、柔软然后清洗干净。

2、海米用清水浸泡1小时至软。

3、文蛤养去泥沙然后飞水至开口备用。

4、不锈钢盛器中加入纯净水5千克，加入所有其他配料，覆膜入笼旺火蒸5小时取汤即可。

注意：

蒸汤用纯净水，自来水有渣。

秘制海参煨汁配方：

高级清汤5千克，浓汤1千克，鸡汁20克，盐30克，味精18克，清酒27克，老抽25克，胡椒粉2克，花雕酒12克，炸葱油剩下的大葱、洋葱、小葱、香叶、桂皮等香料各适量（根据口味确定，葱类可以多放一点，香料不要放太多，否则口味太浓）。将以上所有配料调匀用时加入海参一起煨制即可，煨制时香料即出香味。

（男士款）制作方法：

（1）将发好的活海参入沸水快速飞水，捞出备用。山药切成片飞水去粘液备用。牛鞭花入沸水（水里加葱姜、料酒）飞水捞出备用。

（2）锅上火，下海参煨汁，下海参中火烧开后小火煨2分钟左右至入味（时间要根据海参个头而定）。

（3）净锅下海鲜清汤烧开后，下海参、鞭花、山药，小火煨5分钟加干贝素、少许盐调味即可入盛器上桌。

（女士款）制作方法：

（1）芦荟切片加入少许玉米面（用玉米面搓洗芦荟粘液去得更干净）洗去粘液备用。

（2）发好的裙边入沸水快速汆水，捞出备用。

（3）海参入煨汁煨入味。

（4）同男士款做法最后一步。

（儿童款）制作方法：

（1）莼菜漂洗去掉多余酸味，然后入沸水汆水30秒，捞出挤干水分。

（2）鲜虾去头和沙线，加入少许盐、味精、胡椒粉、料酒腌制10分钟，然后入沸水快速汆水至八成熟，捞出备用。

（3）同男士款做法的最后一步。