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特点： 此菜首届全国海参菜烹饪大赛获奖作品，营养搭配好，除了海参的滋补作用又增加了羊脑的补脑功效，蟹黄起到很好的提鲜作用；制作也不复杂，适合推广。 原料：水发海参10只，羊脑400克，牙片鱼肉200克，葱段50克，鲜蟹黄30克。 调料：盐2克，味精3克，葱姜汁50克，清汤100克，御厨海参汁35克，葱姜油30克，生粉20克。 御厨海参汁配方： 锅放火上，加入鸡清汤1000克，大火烧开，加入特级汤王10克，味极鲜10克，海天海鲜酱油8克，鲍鱼汁8克，火腿汁2克，海天老抽3克，味精3克，鸡粉4克，白糖3克，胡椒粉05克，小火熬制5分钟出锅即可。 制作方法： （1）羊脑筋脉、血丝摘除干净后用搅拌机搅拌均匀。 （2）将牙片鱼肉制成鱼蓉。 （3）将两种原料混合在一起，加葱姜汁、盐、味精调好味搅拌上劲。 （4）海参辗干水分，内壁抹上一层生粉后将拌好的羊脑酿入海参肚中，上蒸车（加保鲜膜）大火蒸制5分钟。 （5）另起锅加葱姜油小火煸炒出香，加入御厨海参汁、清汤放入海参，煨3分钟后勾芡出锅，淋烧热的葱姜油，放上蟹黄即可。 菜师傅提醒制作关键： 1、葱姜油即用葱、姜、香菜炼制的料油。 2、配料中用到的鱼肉最好用牙片鱼肉，这种鱼刺少、肉质也好。 3、羊脑加鱼肉做馅，一是因为羊脑没有胶性，单纯放羊脑容易在烹制过程中滑出；二是“鱼羊鲜”，鱼肉加羊脑味道更鲜美。 如果想学习更多热门美食技术，请微信关注订阅号：九州码头商学院。每天都有更新， 喜欢就关注我们吧，每天都会跟大家分享美食的制作。 |
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