【技术分享】杭州名菜清汤鱼圆4大烹饪技巧详解

清汤鱼圆的吃法很讲究，内行品尝时先观其貌---色白而形圆，再用筷子捅其身---质嫩而有弹性，之后才将这白玉圆子含入口中---滑润而味鲜。要让这鱼肉洁白如玉，鱼圆既嫩又弹，有4个很实用的技巧。

现在酒店做鱼茸，多是将鱼肉取下直接入纹肉机绞成，里面会带有很多鱼骨和杂质。此时可以用纱布过滤一下，纱布上会留下粗糙的杂质，沥出的是细细的鱼茸，也能得到适合做鱼圆的细茸。

杭州名菜清汤鱼圆4大烹饪技巧详解：

（一）、鱼茸刮下来，垫着猪皮切：做鱼茸要分3步，先是将活鱼宰杀后一片二，入冰箱在0-4℃条件下冷藏12小时，取出将鱼皮朝下放到砧板上，鱼尾用钉子（或刀跟）固定，再另取刀从鱼尾部一层层向前刮，刀口要放平，刀刃与砧板呈60度夹角，每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。最后取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上，将刮下的鱼泥放在肉皮上，用刀背砸至鱼泥变粘。砸的力度很讲究，轻轻砸散即可，不能将下面的猪皮剁穿，以免肉皮碎混入鱼茸中。

铺猪肉皮的目的是将鱼茸与砧板隔开，以免剁鱼茸时有细木屑等杂质混入。做鱼圆的鱼茸一定要剁得很细腻，鱼茸要产生粘性，能在刀面上附着最佳。

（二）、涨性越大，吃水越多：鱼圆要弹性十足，加水添盐的比例很关键。鱼肉的品种、生长年限不同，加水的比例也就不同，这主要取决于鱼肉的胀性。鱼肉胀性越大，吸水能力越强，加的水就越多。海鱼中鳗鱼的胀性最大，一斤鳗鱼肉可加入两斤半的水，河鱼中的白鲢鱼胀性较大，每斤肉可打两斤水。

即使是同一种鱼类，生长年限不同、吸水量也会不同。同一品种的鱼，通常体积大、生长时间长的鱼胀性偏大，吃水量也较大。

1斤白鲢鱼茸可加1.8斤—2斤水，加盐25克。

1斤花鲢鱼茸可加1.6斤—1.8斤水，加盐25克。

1斤草鱼茸可加1.6斤—1.8斤水，加盐25克。

1斤白鱼茸可加1.5斤—1.6斤水，加盐20克。

（三）、制鱼茸：打进空气去，入水浮起来：好的鱼圆入口滑嫩有弹性，这跟搅打鱼茸、下水煮制的手法有很大关系。这里以白鲢鱼茸为例，讲一下鱼茸搅打、鱼圆成型的过程：

取白鲢鱼茸500克放入盛器，加清水500克、盐25克顺同一方向用力搅打，尽可能多地将空气打进鱼茸中。空气进入鱼茸可增加其胶性，提高弹性和粘合力，鱼圆成熟后会更白皙。

当取少许鱼茸放入清水，鱼茸漂浮不沉时，则证明鱼茸已“吃足”空气。此时鱼茸表面光滑，类似白奶油般站结，而且其中会产生很多细小的气泡。

此时再倒入清水500克、姜汁水20克，顺一个方向搅匀，最后加入味精5克伴匀。打好的鱼茸在10℃室温下静置20-30分钟，可增强鱼茸的粘性，做出的鱼圆更加光滑。

（四）、煮鱼圆：小火慢煮不沸腾，透明鱼茸变奶白：净锅入冷水1500克，将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆，每个鱼圆直径约3-4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里，鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水，大火慢慢升温，水面要始终保持平静不能沸腾，若水面产生浮沫，则要及时撇去浮沫并补入凉水，靠加入凉水调节水温。

大火烧至水温达70℃，鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身，以使鱼圆上下成熟度一致。继续煮至水温升高到90-95℃，保持此温度煮5分钟，鱼圆从最初的肉色变为奶白色，用手指按一下能慢慢弹起，此时鱼圆已成熟，可以捞出摆入碗中。

煮鱼圆的原汤撇去浮沫烧沸，下入菜心、香菇，调入盐、味精煮断生。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆表面，再摆入煮好的菜心、香菇，最后浇人原汤，淋上热鸡油即可上桌。