| 调味秘诀 糖要在盐之前入锅 制作菜品时放糖的时间不宜过早，但是糖要在盐之前入锅。反之，盐将食材中的水分渗出，糖会融入菜汁中，不能起到相应的提鲜作用。口感略甜的烧焖类菜品放糖不宜一次加足量，否则易糊锅，影响菜品色泽。一般分两次，第一次是糖渗透入食材，第二次是汤汁浓稠、口味醇正。 用盐调味要分早晚 烹制爽脆蔬菜时，要想使成品爽脆，可以先行用盐调味。可以在食材入锅前就用盐拌匀，随即大火爆炒，迅速出锅；也可以在蔬菜下锅后及时放盐，快速翻炒熟即出锅。若是放盐过晚，菜品还来不及入味，蔬菜中的水分就会受热膨胀，胀破细胞壁，蔬菜容易软烂。比如“清炒荷兰豆”、“爽脆菜丝”等。新鲜、脆嫩的植物，除特别需求外，无须额外调味，仅盐即可。 反之，想要食材软烂，就要待菜品成熟至九分熟时，再用盐调味。比如“焖扁豆”、“焖炒蒜苗”等。制作汤品时，盐要在汤品出锅前放入，能起到提鲜、增香的作用 |
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