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美味酱香饼秘籍

2016-06-30  金玉满堂...

   一天卖万份的美味酱香饼,秘籍被公开
  酱香饼大家都喜欢吃,但是不知道怎么做,今天就把从大厨那学来的秘制做法分享给大家,此做法,正是它所秘制的酱香,让大厨在北京一天卖上万份!做法无任何的保留分享给大家!  

  食材:面粉,辣汁肉   辅料:姜葱,洋葱,生菜

  做法: 1,腊肉制作方法:肉要选前尖肉,加入八角,香叶,小茴香,桂皮,姜蒜,采用大火烧开,小火在慢慢炖两个小时,熟后不要打开,让肉进行焖至1个小时,这样容易入味。

  

  2,腊肉切成小块,开火锅加热倒入油,放入葱花,姜末进行翻炒,放入腊肉块进行翻炒,接着加入20g甜面酱,10g排骨酱,10g柱候酱,在加入适量的水

  

  3,再接着放入一小勺白糖,在加一点点盐(记住少放)在翻炒一会,这个馅就做好了。

  

  5,饼皮制作方法:两斤面加入四两油,六两的开水,两个鸡蛋,搅拌均匀。

  

  6,搅拌均匀后,用手揉面团,直至表面光滑。

  

  7,接下就把面团,擀成薄皮,切成四方形状

  

  8,弄好后就放到店烙饼机上,不上油,直接烙,起泡后就可以翻面,

  

  10,把弄好的腊肉,家电洋葱,涂上甜面酱,从一边卷起来

  

  10,电烙饼在涂上有一点油,把卷好的饼放进去,待酥脆了就可以出锅了!

  

  11,做好的酱香饼

  

  
做老面戗面馒头的秘诀,再不学就要失传了

                                                               2016-06-25

食堂大师傅公开做老面戗面馒头的秘诀,再不学就要失传了!

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食堂大师傅公开做老面戗面馒头的秘诀,再不学就要失传了!

  食堂需要做的工作是择菜,几个人每次择菜时都被师傅们从发酵箱推出的一屉屉馒头、花卷吸引,光滑,细腻,均匀,虽然还没熟,但已经感觉非常好吃,发酵后的麦香吸引着每一个人,一边称赞,一边目送着馒头进入操作间。对于这样一位有经验的师傅,我怎么能放过学习的机会?何况这传统的老面馒头一直是我想学,又无处可学的东西,

  庆幸的是,丁姐非常热情,把自己的经验,注意事项,知无不言,言无不尽。可喜的是,还答应我可以早点去观摩。感恩!丁姐用的是两次发酵法。

  头晚下班前,用10斤干面粉,加5斤水,和2.3斤面肥搅拌均匀,发酵一晚。早上7点10分,50斤面粉加上昨晚的发酵的酵头天放到搅拌机搅拌静置。 室内温度22度,湿度54%

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八点钟开始准备整形。先给发酵房加热,加湿,没有发酵箱,开辟一角做了发酵房。真智慧!

用电暖器增温。给电火锅倒上水,增加湿度。

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大概125克碱先加热水,再加冷水,活匀。

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面团一边搅拌,一边慢慢加入碱水。

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专业的压面机,撒上薄薄一层面粉,从搅拌机拿出面团 ,揪出一团放到上面。

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反复折叠按压成光滑面团

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放到操作台滚成圆柱

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分成均与的剂子,

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滚圆成宝塔状

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面团放到烤盘,留一定的空隙,推入发酵房。推入前关掉电暖气,电火锅。

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发酵一个小时,放入电蒸炉。热水上锅,蒸30分钟。

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面姐有话要说:

1冬季,夏季要根据温度,环境变化来调整面肥,碱,面粉的用量,发酵时间也要看面团的情况,没有一定的标准。

2家里少量加碱,可以用擀面棍碾碎加进去,揉匀。

3面团发过了,有点酸可以多加,不酸,可以少加。碱加过了可以用微波炉打一下。

4夏天温度高,不用头晚发酵一晚,发酵4.5个小时即可。

5花卷,包子的面团要活的软一点。

6面团、花卷光滑的关键是用压面机压面。

7每次留一团面下次发酵使用。第一次面肥的获得可以跟卖馒头的买一块没蒸的面团。

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