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九州码头餐饮商学院荣誉出品 乡土元素：
“霉菜扣肉”是道传统经典菜，南方几乎家家会做。
实用创意：
将霉菜剁碎和肉馅搅拌在一起制成肉丸，使霉菜和肉的接触更亲密。
李师傅：
霉干菜制作肉丸的创意不错，口感很好。建议将丸子装到砂锅里，应该是一道很旺销的菜品。
李师傅试做心得：
此菜借鉴狮子头的做法，颇具创意。精肉和肥肉的比例为2：1，做出的肉丸更松软。同时注意肉丸炸定形后，还要烧透，味道会更融合。水要分两次放，肉馅中加盐拌匀后，先加一半水打上劲，再加入剩下的水打上劲，另外我用生粉制作没用蚕豆淀粉，效果也挺好。
回复：
此菜应该用蚕豆淀粉。我也试过用生粉，但发现生粉制作的肉丸弹性差。蚕豆淀粉是生粉的一种，各地大型超市都能买到。
原料：
白萝卜500克，霉干菜肉丸500克，咸肉丁20克。
调料：
高汤1000克，老抽15克，糖10克。
霉菜肉丸的制作方法：
原料：
精猪肉1000克，肥肉500克，蚕豆淀粉250克，清水600克，霉干菜400克，泡打粉10克，盐20克，味精、鸡精各10克，葱姜末各15克，全蛋2个。
制作：
1、霉干菜洗净剁碎备用。
2、将精猪肉、肥肉用搅拌机打成肉馅（多搅两遍，使肉馅更细腻），取出放入盐搅拌上劲，再加入剩余原料，搅拌上劲，使加进去的水全部被肉馅吸进去，打好的肉馅用手轻拍表面，会感觉略微发颤。
3、取出肉馅，用手挤成肉丸，入六成热的油锅中炸定形即可。
制作方法：
（1）将白萝卜切成三角形块，入沸水中汆透，捞出备用。
（2）锅入底油，入咸肉丁煸炒至出油，加入高汤、老抽、霉干菜肉丸及糖，用中火烧10分钟后，再入萝卜块烧5分钟，待汤汁浓调时起锅即成。
（3）摆盘时，取长豇豆汆水后编成圆形底托备用。
（4）走菜时，菜品加热，取长方形平盘，将长豇豆底托摆在盘中，霉干菜肉丸放在上面，白萝卜块摆在一边，淋上少许原汁即可。
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