聊聊老北京

今儿说说烧饼和火烧，您可千万别以为这是一种东西两种叫法，真心是两种不同的东西，烧饼和火烧您分得清吗？有人说这根本就是一个东西！真的吗？其实有的时候我还真是傻傻的也搞不清楚，有的时候录节目，张嘴我就就说来一个烧饼，回来一想，又漏怯啦！是烧饼还是火烧？

很多人都估计不明白。告诉您个小窍门，带芝麻的叫烧饼，不带芝麻的叫火烧。

当然了，也有的铺子比较傻乎乎的就写着芝麻火烧、油盐烧饼，或者是烧饼夹驴肉。但你一看指定没芝麻，这是瞎叫啊！赶明儿咱们的孩子们就更记不住咱老北京这点东西了！烧饼香酥，为什么香？香在芝麻。酥，它起酥。所以你吃起来特别有意思，这个烧饼它真的不一定就是北京的土生土长，到天津它也有烧饼，而且这个胡同口那个天津烧饼卖的比北京烧饼还好。到山西也有烧饼，还有黄桥烧饼，其实满大街的叫烧饼的不少。

原来北京人这烧饼也分两大派，一部分是汉民族的，有尝起来倍儿香的，那是放猪油提层的。大部分人还爱吃回民做的烧饼，就是普通的这个酥油它起的层。

做这个烧饼其实也没有什么特多讲究，因为烧饼铺子一般情况下都是敞开的。那边一大案板，用了几十年的那种。上面也就是那几味料，芝麻酱你能看得见。也有这个各种擀好的香料，都在那儿摆着，你也看得见做法。

所以总结起来芝麻烧饼它有三多，就是麻酱多，蘸在表面的芝麻多，还有一个就是你吃起来层多。

当然还有两酥，第一是皮得酥，第二是你这个皮上面这芝麻也得酥。还有就是五香。

皮得香，芝麻香，麻酱得香，瓤得香，瓤就是说掰开这芝麻里面还得香，当然嘴里还得留着香。

无冬历夏，按理说这烧饼铺做出来都是一个味。很多老北京人喜欢在胡同口排队，就买这么一个烧饼。原先的烧饼是烤出来的。原来的烧饼不像咱们卖的都是拿一个电饼铛烙的，原来都是有一个这个炉子，一般都一米来高，外面都是那种黄泥，刮了一层雪白的那个，也不知道刷的是什么。里面其实是用大号的这种铅丝箍着，耐火材料，一层一层的，所以它堆起来是一个圆的这么一个炉子。

这个烤灶中间火温全靠师傅这个经验，你要火大了呢，外边肯定焦了，里边肯定不熟，火小了肯定不酥不脆。绝活也就在这儿，你得看见里边老红突突的，是那个炭火、煤火也好，但不见火苗，但就拿捏的特别的准。

现在铛里做的这烧饼，其实我们可以叫烙，相对来说现在好像也改良了，由左边烙完了之后，或者拿一个铁的烙完了之后，铁铛烙完之后，直接旁边有一个不锈钢的烤箱，再搁烤箱里接着烤。出来的效果也差不多。

咱有一首诗，就叫做“煤灶烧饼芝麻盐，无冬历夏品甜咸。不问何处觅香气，只晓酥脆留眼前。”所以吃这个烧饼这么回事。

另外这北京人买烧饼有一讲究，就不能催，这师傅干完了之后搁到烤箱里，或者搁到这炉子里，他在那儿等着，你不能催。你不能拿着钱在那么举着说赶快给我加点。那师傅得等，他这个时间那些的特准，等这一开炉门，这个个烧饼一定是圆鼓鼓，个个还得焦黄，匀溜个，香气得出来，要恰到好处，酥酥脆脆，焦焦黄黄。面香油香芝麻香酱香，甚至盐沫都有香味。掰开烧饼至少二十来层，你要直接吃肯定烫着手。但是你这双手捧着的时候还掉芝麻，所以这是一绝活。平时北京人吃这个烧饼就什么的都有，有就这个稀粥的，也有来一碗豆花汤的。当然这个烧饼也有夹酱牛肉的，味道也都不错。

烧饼可以夹酱牛肉，火烧可以配凉粉。烧饼还有一种吃法就是卷油条吃，火烧还就着粥吃，来点子咸菜丝。以前人穷，这烧饼配豆腐脑，再搁点这个辣椒油，就香着呢！以前卖烧饼的都是那种特糙的草纸，上面有的时候可能剩点芝麻，咱一抖就进嘴里了。现在好像都爱给塑料袋，但塑料袋太薄，有时候老觉着这一烫味不对了。只有一次去天津买熟食烧饼的时候给的就是那种草纸，特有感觉