史上最全的美式碳烤攻略！
原文载于《Food Network（美食网络）》2016年6月号及7-8月号。 编译：依卓 三伏天，烧烤季。这样的时节最适合扛起烧烤架，奔向海边、郊外、田野，吹着凉风大口吃肉吹上几瓶啤酒。电烤怎么够味？碳烤才是王道！中式碳烤大家都比较熟悉了，不妨换个口味，试试美式碳烤。有了这个帖子，包你5分钟从碳烤小白变资深烤手。 >>>>>>>怎么点火？ 碳烤炉当然没有电烤炉点起来那么方便，但绝对值得。你需要一个引火桶，淘宝上几十块钱就能买到不错的。有了它，点火会快很多，而且火苗不会乱窜。 引火桶长这样：
 先把引火桶倒扣在地上，你可以看到，碳架和桶底之间有比较大的一块空间，这里是点火区。把报纸揉成团，塞在引火桶底部。不要压太紧哟！然后把引火桶正过来，放在烧烤炉底部的烤架上，然后装满煤块。那个，别忘了检查下，确保通风口畅通，因为等下就是通过通风口点火的。 第二步：点火  在引火桶周围堆上木炭，注意铺平。然后从底部通风口处点燃报纸。煤块烧起来比较稳定，而且燃烧时间比较长；而炭块温度更高，而且给烤的食物带来别样的香气。 第三步：稍待  木炭点着后，先等待15到20分钟，明火会逐渐熄灭，煤块会逐渐烧得通红。 第四步：装炉  戴上隔热手套，端起引火桶，将通红的煤块倒入没点燃的木炭中，根据情况选择直接火或者间接火 ①，然后用长长的火筷把炭块排列好。再等10分钟，木炭就基本着起来了。 >>>>>>>怎么烤肉和海鲜？ 原文给出的时间都是三分熟的时间，以中国人的胃，需要适量延长时间 ②。 汉堡肉饼  一般2cm厚左右。直接火，烤5分钟后翻面再烤3分钟。 侧腹横肌牛排（横膈膜肉）  一般1cm厚左右。烤5分钟后翻面再烤3分钟。 侧腹牛排  一般2cm到2.5cm厚。烤6-8分钟后翻面再烤5-7分钟。 菲力牛排（牛柳）  一般2.5cm到3cm厚。每面烤6分钟。 西冷牛排（牛胸脊肉） 一般2cm厚左右。每面烤4到5分钟。 纽约客牛排（牛前腰脊肉） 一般2cm到2.5cm厚。每面烤6分钟。 肋眼牛排 带骨，一般2.5cm厚左右。每面烤5到6分钟。 丁骨牛排 带骨，一般2.5到4cm厚。间接火盖盖每面烤6到8分钟，然后直接火再每面烤2分钟。 鸡胸肉 一般每块170g到227g重。每面烤5到6分钟。 鸡腿 一般每个284g重左右。间接火，带皮一面朝上盖盖烤15分钟，然后去盖翻面再烤10到12分钟。 猪排 带骨，一般2cm到2.5cm厚。每面烤4到6分钟。 猪里脊 一般1斤左右。一共烤16到20分钟，不时翻腾翻腾。 大对虾 烤前记得去皮、挑沙线哈。每面烤2到3分钟。 鱼排（三文鱼、旗鱼或吞拿鱼） 一般2cm厚左右，170g到227g重。带皮面朝下先烤4到5分钟，然后翻面再烤2到3分钟。 >>>>>>>怎么烤蔬菜？ 蔬菜烤之前，需要先淋上橄榄油或融化的黄油，再撒点盐和胡椒粉搅拌均匀。有些蔬菜适合间接火，有些蔬菜适合直接火，不能一概而论。至于烤的方式，也有直接放架上烤、用锡纸包、放进烤肉篮等多种选择。 芦笋 切掉根部老了的部分，在烤架上铺一层，间接火，不时翻腾一下，烤3到5分钟，烤到芦笋上了烤痕，整个儿变软。 小白菜 从中间剖开，提前泡水5到10分钟，或者洒点水也行。间接火烤大约3到5分钟，到上痕为止。 彩椒或肉质较厚的辣椒 从中间剖开，去籽和络。直接火烤2到3分钟，烤到变软、上痕为止。 西兰花或菜花 撕小朵，在盐水中提前泡5到10分钟。放进烤肉篮里，间接火烤5到10分钟，不时翻动一下，烤软为止。 烤肉篮这东西真的超好用诶，淘宝七十上下。
西洋菜苔（青花笋） 去掉底部老了的部分。在烤架上平铺一层，间接火烤5分钟左右，不时翻动，烤到上痕、变软为止。 玉米 有两种烤法。选老玉米或者喜欢硬硬口感的，去掉叶子直接烤；选水果玉米、黏玉米或者喜欢软糯口感的，带着叶子提前泡水5到10分钟再烤。直接火烤10到15分钟，中间不时翻动一下，烤到上痕、变软为止。 茄子 横切2cm左右的厚片，间接火每面烤3到4分钟，烤到上痕、变软为止。 茴香球茎 切掉芽，然后纵向切四块。间接火烤12到15分钟，不时翻动，烤到上痕、变软为止。 洋葱 横切2cm左右的厚片，注意别弄散了。间接火每面烤5到7分钟，烤到上痕、变软为止。 褐蘑菇 去蒂，顶端朝下，直接火盖盖烤5到10分钟，烤软为止。另外，谁给我科普下这玩意儿中文叫啥？ 生菜 一整棵直接烤，或者从中间剖开。烤之前先在盐水里泡5到10分钟。直接火烤5到7分钟，不时翻动，烤蔫儿为止。 香葱 去根、去掉干叶，在烤架上平铺一排，间接火烤3到5分钟，上痕为止。 尖椒 放进烤蓝，或者插上签子（如果用木签子，记得把签子提前泡水20分钟），直接火烤3到5分钟，不时翻腾，烤到表面鼓小泡就好了 西葫芦 纵向切两半，遇到大只的就在中间再加一刀。间接火一面烤3到5分钟，烤到上痕、变软为止。 胡萝卜 图里这纤细的胡萝卜，是美国人最爱吃的胡萝卜——baby carrot，直译就是胡萝卜宝宝啦。我才不会告诉你它其实并不是一个特殊的品种，而是普通的胡萝卜削掉外面口感粗硬的部分，只保留中央最嫩的芯。中国胡萝卜，需要提前切成条。1斤胡萝卜，倒入橄榄油、盐搅拌均匀，用锡纸包紧，直接火烤15到20分钟，烤软为止。 大蒜 大蒜洗净，带皮直接用锡纸包起来，间接火烤45分钟到1小时，吃的时候从上方横切个开口，然后把蒜瓣挤出来吃。 甜菜 将1斤甜菜切大块，倒入橄榄油和盐搅拌均匀，用锡纸包起来，注意包的时候要给水蒸气留下空间。直接火烤30分钟左右，烤软为止。 >>>>>>>怎么做酱汁？ 美味的烧烤离不开浇在上面的酱汁，以下八款酱汁都是经典美式酱汁，款款美味。 香葱培根番茄酱 4片培根煎脆（不用放油，干煎即可），放厨房用纸上蘸掉多余的油，剪碎。收集一下锅里的油。在碗中倒入3/4杯番茄酱、1/4杯切碎的香葱、剪碎的培根、1大勺培根油和1大勺英式辣酱油（喼汁）搅拌均匀。 变态辣番茄酱 将3/4杯番茄酱、2大勺加勒比腌肉料和2大勺牛排酱搅拌均匀。这玩意儿到底有多辣我不造，翻译成变态辣是因为，加勒比腌肉料的英文名称就是jerk（变态）seasoning。上淘宝找吧，代购的不多，还是有的。买不到的可以这么调：2大勺干洋葱碎、2茶匙半的干百里香、2茶匙多香果粉、2茶匙黑胡椒粉、半茶匙肉桂粉、半茶匙辣椒粉、半茶匙盐、2大勺橄榄油搅拌均匀。 鲁本酱 锅中倒入橄榄油，再倒入1大勺洋葱碎、半杯酸椰菜（sauerkraut）、1茶匙香芹籽（caraway seeds）翻炒8分钟左右，炒到锅中变成棕色。再倒入2大勺蛋黄酱、2大勺番茄酱、2茶匙腌酸菜的汤、1点英式辣酱油和半杯切碎的瑞典奶酪。酸椰菜就是德式的腌卷心菜，买不到就用东北辣白菜代替好了。 海鲜烧烤酱 锅中倒入橄榄油，倒入2瓣切碎的大蒜炒软，再倒入1/4杯海鲜酱、1/4杯牛排酱、1大勺酱油、1大勺番茄酱和1/3杯水搅拌均匀，煮10分钟左右，汤汁浓稠后关火放凉，然后倒入1/2茶匙香油和1根切碎的香葱 树根烧烤酱 340g树根饮料、半杯番茄酱、1/4杯柠檬汁、1/4杯橙汁、2大勺烧烤酱、2大勺红糖、2大勺英式辣酱油、1大勺黑糖、半茶匙姜粉倒入锅中，小火煮45分钟左右，不时搅动，煮到浓稠为止。树根饮料（Root Beer）是美国的一种用檫树根做的饮料，也有翻译成麦根沙士的。淘宝上卖家一把一把的，其实我觉得，换成传说中的五大最难喝饮料之一——黑松沙士估计也不错。 洋葱牛排酱 2个大的红洋葱切丝。锅中倒入1/4杯橄榄油，倒入洋葱，扣上锅盖小火烤软（大约30分钟），倒入1/3杯牛排酱，开盖再烤20分钟，汤汁浓稠为止。 香橙蛋黄酱 干辣椒去籽切碎，倒入半杯蛋黄酱、半个橙子的汁和2大勺牛排酱搅打至顺滑。原文用的是北美产的一种肉质肥厚的辣椒，安秋辣椒。这种干辣椒需要烤之后放热水里泡软。咱用中国的干辣椒，就省了这个功夫了。当然口味也是有些差异的。 辣椒塔塔酱 1杯蛋黄酱、1杯切碎的泡椒、1根切碎的香葱、1大勺青柠汁、1大勺切碎的芫荽和半茶匙英式辣酱油搅拌均匀。 【此处是唠叨】 ① 排列炭块有两种方式，一种是直接火，一种是间接火。
直接火。是最常见的方式。将木炭和煤块在炉底均匀铺一层，然后将主烤架架在上面。汉堡、热狗、鸡胸肉或者任何厚度在5cm之内的肉块，都适合这种方式。
间接火。将炭块铺在底部烤架的一侧，再把主烤架架在上面。烤的时候，将食物放在炭块相反的一侧。显然，这样烤温度会比直接加热低很多。一般说来，使用这种烧烤方式时，是需要扣上盖子的。烤全鸡、牛排或者任何一种厚厚的大肉块，都需要用这种方式才能熟。 ② 怎么检查肉块熟了没、熟到啥程度？观众朋友们，让我看到你的左手！ 先把大拇指和食指对一块儿，摆个OK。用右手食指戳戳，嗯，这个feel，就是生肉的feel。 再把大拇指和中指对一块儿，翘个兰花指。再戳戳，这就是三分熟的feel。 接下来，大拇指对上无名指，继续戳，嗯对，这就是五分熟啦。 最后，把大拇指对上小指，再戳下，哎哟喂，这是熟大了。 记住这种感觉了？戳肉去吧。 想了解更多欧美美食杂志资讯？敬请移步微信公共号MarthaStewartLiving |
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第一步：装碳
