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眨眼到3号，春节越来越近了，师傅们的新春菜牌想好了没有呢？如果没有，那就请看厨艺先锋为大家准备好的各地大厨菜品吧，希望能对各位师傅有所帮助。 一、范颜路 高级烹饪技师 津菜名师 三尺余家宴老板 菜品名称：酸沙龙尾鱼扇 主料： 鲈鱼750g、海虾钱500g 辅料： 薄荷叶3g、姜10g、蒜10g 调料： 味达美醇香米醋50g、蒜蓉辣椒酱50g、白糖100g 制作： 1、将鲈鱼去头、去骨、去刺，将鱼肉片成一面带皮的鱼扇； 2、另将海虾钱去头、去皮、留尾、并将带尾虾肉从中间片开成虾片； 3、另用虾肉做成虾茸，并均匀涂抹在鱼扇不带皮的一面，后将带尾虾片酿在上面； 4、起锅将制成的龙尾鱼扇煎制两面金黄，出锅码盘摆好； 5、另起锅，葱姜炝锅，放味达美醇香米醋、味达美蒜蓉辣椒酱、白糖、调制成酸沙汁，勾芡后均匀浇在龙尾鱼扇上，撒上鲜薄荷叶既成。 特点： 酸甜咸鲜微辣，鱼中有虾味，虾中有鱼鲜。 二、杨小鹏 北京青年餐厅出品总监 高级烹调技师 中国饭店协会07年度全国金牌总厨 中烹协会会员 菜品名称：酱焗青豆排骨 主料： 鲜排骨（肉排)1000g 辅料： 鲜青豌豆仁50g、黄飞红麻辣花生30g、小金桔（绿）50g、干辣椒20g、八角10g、姜，小葱各20g 调料： 六月香豆瓣酱80g、味达美冰糖老抽20g、料酒10g 制作： 1、单根排骨剁2.5cm长的段飞水，加葱姜，低味蒸熟备用； 2、把备好的熟排骨沾少许生粉用油炸微金黄色，控净油； 3、锅内热油入葱姜、八角、干辣椒炒香，放入六月香豆瓣酱、料酒、冰糖老抽，炒匀酱料浓稠度； 4、倒入刚炸出的排骨，炒匀装盘； 5、以青豌豆仁、麻辣花生、小金桔、紫色绣球花等点缀装饰即可。 特点： 色泽红亮，酱香咸鲜，略胡辣香 要点： 炒制酱料时要注意火候 三、袁利群 西安大雁塔南广场高端茶餐厅 行政总厨 菜品名称：温拌腰丝 主料： 猪腰150g 辅料： 五花肉半斤、龙口粉丝150g、青笋50g、西红柿2个、干辣椒3g、青花椒1g 调料： 味达美海鲜捞汁30g、六月鲜酱油15g、味达美清香米醋10g、胡椒粉2g 制作： 1、先将猪腰剥去皮膜，一片两半，除净腰臊，再片成薄片； 2、然后顺腰身的长度切成钢丝，入沸水中至颜色发白时捞出，沥干水分，置碗中，加料酒、味达美海鲜捞汁拌匀； 3、另将粉丝、莴笋丝、木耳丝用开水烫过，装另一碗内，加精盐、料酒、味达美海鲜捞汁、香醋拌匀，装盘内； 4、将腰丝盖在上面，撒上姜末、蒜末、白胡椒面，用热花椒油泼后，盖一盘（盆）子搭片刻揭开，用筷子拌匀即可。 四、谭伟益 中国烹饪大师 四川烹饪名师 上海厚味香辣馆餐饮执行董事兼行政总厨 菜品名称：椒香辉映 主料： 目鱼仔300g 辅料： 青笋100g、金针菇50g、青杭椒100g、红杭椒50g 调料： 蔬菜卤水（洋葱30g、大蒜10g、大葱10g、香菜30g、青椒150g、干青花椒50g） 味达美海鲜捞汁50g、剁椒鱼头鲜豉油70g、小米辣30g、鸡精15g、胡椒粉5g、料酒20g、纯菜籽油50g 制作： 1、熬蔬菜水； 2、将青笋丝和金针菇汆水垫盘底，再把汆好水的目鱼仔摆在上面； 3、浇上蔬菜水，炝香鲜椒盖在上面即可。 特点： 复合味突出，借鉴川菜麻婆技法，菜品选料自制豆腐，营养丰富，巧妙搭配。 五、刘国峰 国家高级烹调师 全国钻级酒店酒家评委 吉林省名厨协会委员 长春市九段烧餐饮管理有限公司副总经理，兼出品总监 菜品名称：黑椒雪花牛肉炒时蔬 主料： 上等肥牛350g 辅料： 西葫芦300g 调料： 黑胡椒酱150g、黄油20g、味极鲜酱油10ml 制作： 1、选用上等的雪花肥牛，切成小块，然后腌制15--20分钟； 2、然后把西葫芦切成小块，放入锅中用黑椒酱、黄油一起翻炒，翻炒8分钟，加入味极鲜酱油以后即可出锅。 六、赵金中 成都兴熙北系统 行政总厨 菜品名称：馋嘴美蛙 主料： 美蛙400g 辅料： 折耳根100g、鲜藤椒100g 调料： 味达美剁椒鱼头鲜豉油30g、藤椒油20g 制作： 1、美蛙加生粉码味过水待用； 2、锅内放色拉油加泡椒，干青花椒，豆瓣，姜蒜，小米椒，酸菜炒香，加水，放剁椒鱼头鲜豉油，放鸡精，藤椒油，起锅装盘即成。 七、王继波 成都蓉记爬爬虾 行政总厨 菜品名称：干锅耗儿鱼 主料： 马面鱼400g 辅料： 洋葱块50g、青椒节20g、西芹条50g、土豆条100g、大葱节20g 调料： 豆瓣酱50g、蚝油40g、秘制酱料100g、花椒5g 、花椒油10g 制作： 1、先将马面鱼过油炸酥； 2、另起锅加油放入豆油，6月香豆瓣酱、花椒及秘制酱料、干海椒炒香加入马面鱼和辅料，加味，起锅加香油即可。 八、肖见明 中国烹饪大师 特一级烹调师 川菜第一掌门人 应龙湾生态农庄 执行董事 菜品名称：花仁口水鸡 主料： 三黄鸡400g 辅料： 青笋片1100g、葱花10g 、芹菜花20g、熟芝麻20g 调料： 味极鲜酱油15g，蚝油15g、黄飞红麻辣花生100g、红油豆瓣酱100g、芝麻酱10g、红油80g、花椒面10g 制作： 1、三黄鸡洗净加香料飞水冷却待用，青笋片垫底，冷却后的三黄鸡斩成均匀的段摆盘； 2、红油豆瓣酱加入姜葱爆香熬制红汤，加入味极鲜酱油、蚝油等调料，调制成复合汁淋在鸡上； 3、黄飞红麻辣花生米捣碎，加上葱花、芹菜花，撒在淋好汁的鸡上面即可。 九、朱兆宇 彭艺冷菜网创办者 映像徐州行政总厨 菜品名称：彭城味道 主料： 五花肉200g、金丝小馓子10把、小鲢鱼10条、盐豆30g、玫瑰咸菜丝50g、鸡蛋3个 辅料： 青红米椒各10g、蒜泥15g、小香葱1把、葱姜米少许 调料： 味极鲜酱油50g、冰糖老抽10g、豆瓣酱20g、盐10g、鸡精3g 、花雕酒少许、芝麻盐40g 制作： 1、辣椒炒肉：五花肉切薄片，青红米椒切圈备用，锅中少许色拉油烧至7成热，加入花椒煸出香味捞出下五花肉片，爆出香味加入葱姜米、干辣椒炒出香味加入豆瓣酱和冰糖老抽，10秒后加入青红米椒圈翻炒40秒左右，加鸡精之后翻炒40秒出锅； 2、盐豆鸡蛋：把干盐豆、鸡蛋、蒜苗、红米椒圈在一起搅拌均匀，锅中放油烧7成热，下搅拌好的盐豆鸡蛋液，煎炒成金黄色即可。 3、玫瑰咸菜丝：玫瑰咸菜丝清水浸泡五分钟左右，捞出控水，锅中加入色拉油烧至6成热，加入花椒炸出香味捞出，加入葱姜米、干辣椒段炒出香味，把控水的玫瑰咸菜丝倒入锅中，大火翻炒3分钟左右加盐、鸡精、味精、老抽翻炒1分钟，加入去皮花生仁，香菜段翻炒20秒出锅即可； 4、油炸小鲢鱼：新鲜小鲢鱼出鱼鳞，内脏清洗干净，放入保鲜盒，加入葱姜米，鸡精，盐，花雕酒腌制6小时，开餐前20分钟取出，锅中加入适量油烧至8成热，下小鲢鱼炸至金黄酥通捞出，装盘即可； 5、芝麻盐：去皮芝麻用不粘锅小火炒制金黄色，倒入大盘中放在通风口吹凉，放入石制对窝中加盐揣碎即可。 6、装盘：把辣椒炒肉、盐豆鸡蛋、玫瑰香菜丝和芝麻盐分别装入4个小罐中封上红布，把炸好的小鲢鱼插入罐中，竹制餐盘中放入10把金丝小馓子和10份烙馍和1把小香葱即可。 关键： 制作芝麻盐要掌控好火候 十、马文军 欣和企业厨务顾问菜品名称：大娘大锅豆腐 主料： 豆腐600g、五花肉200g； 辅料： 葱段60g、姜片15g、香菜6g、芹菜10g、，大料2g，陈皮1g、美人椒3个重7g； 调料： 味极鲜酱油20g，味达美压锅酱15g，冰糖老抽3g，辣椒酱15g，葱姜油30g，二汤350g，鸡粉1g 制作： 1、将豆腐切成5厘米X5厘米X1、5厘米的长方块； 2、锅内加入大豆油，葱姜爆香。依次加入主辅调料烧开，压制10分钟； 3、取砂锅加炸香的葱段30克、将炖的豆腐及汤盛入砂锅烧开即可。 特点： 酱香软糯，色泽艳丽 十一、谭国帅 欣和企业厨务顾问菜品名称：鲜豉油如意虾
主料： 基尾虾260g（约20个、1斤35头左右） 辅料： 金针菇60g、丝瓜80g、香葱末12g 调料： 味达美剁椒鱼头鲜豉油60g、金银蒜蓉50g、葱油35g 制作： 1、将基尾虾平铺在板上，从虾头处一分为二到虾尾部最后一节； 2、用牙签剔去虾线，洗净备用； 3、用金针菇铺底，将虾分开两边，依次尾部向上立起来拼摆盘； 4、调好的蒜蓉均匀抹在虾身上，入蒸笼大火蒸5分钟，淋鲜豉油烧热油冲油，撒香葱末即可。 特点： 鲜美适口，汤汁红亮 心得： 金蒜和银蒜的比例是2：1，主要是靠金蒜来提香味。 ——————————— 厨艺先锋 我们是专业的美食平台，每日更新面向厨师和大众的菜谱，时刻站在厨艺界的领先位置。 （微信公众号：chuyixianfeng ） |
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