菜肴开始越走精细化。所以最近一些非常精细化的菜肴。造型菜之类的菜肴就出场了。今天为大家介绍的菜肴就是最新的几例精细的美食。当然其中也有不少的造型菜。江湖菜有江湖菜的大气。而造型菜又有造型菜的细致与小巧。下面就把这几例最新的造型美味菜肴介绍给广大的厨师朋友。下面请看详细的内容介绍。造型美味菜肴 沸腾虾 主料:基围虾300克,青瓜200克。 芥辣鱿鱼筒 主料:鲜鱿鱼1个。辅料:西兰花50克。调料:清汤适量,日本味淋,日本芥末,花生酱10克,辣鲜露5克,味精10克,料酒8克,卤水100克,湿生粉。制法:将鲜鱿鱼入加有料酒的沸水中飞水,捞出沥干,放入卤水中卤制5分钟,取出改刀装盘;西兰花飞水,围边;锅里加清汤、日本味淋、日本芥末、花生酱、辣鲜露、味精调味,勾少许湿生粉成味汁,淋入改好刀的鲜鱿鱼上即可。特点:日式风味,鲜辣细嫩。点评:菜式不新鲜,但使用多种调料进行个人风格的试验,尽显真功夫。 铁板泰味豆腐 主料:日本豆腐360克。辅料:洋葱20克,青、红椒粒10克。调料:泰国鸡酱20克,白糖10克,辣油5克,生粉20克,白醋5克,辣椒酱8克。制法:日本豆腐切段,拍生粉,入五成热油中炸至金黄备用;洋葱切丝,入锅中炒香,铺在烧热的铁板上,上面放炸好的日本豆腐;锅内入油烧热,炒香青、红椒粒,下入辣椒酱、泰国鸡酱,加入少许水炒匀,加白糖、白醋、辣油调味,勾芡,淋在日本豆腐上即可。特点:酸辣可口,口感细嫩,色泽诱人。点评:将泰国鸡酱换做其他调料,可以一菜百做。 田园南湖菱 主料:日本南瓜300克,南湖菱100克,美国红腰豆75克,白果50克,茶树菇30克。辅料:菜心4棵。调料:白糖3克,盐5克,鸡粉3克,鲜味王8克,豉油20克,香油0.5克,胡椒粉0.1克,湿淀粉1克,花生油10克,色拉油1000克。制法:日本南瓜切三角形,分8件;烧热锅,下色拉油烧至七成热,入南瓜炸至熟透;南湖菱洗净去皮,美国红腰豆、白果、茶树菇分别飞水,沥干备用;将所有主料加调料调味,入盘中摆成放射状,入笼蒸3分钟;菜心清炒围边,淋热花生油即成。特点:色彩夺目。点评:一道以素食为主料的健康美食,适合爱美和崇尚健康人士选择。大厨小贴士南湖菱:南湖无角菱,浙江嘉兴著名特产,因地处南湖而得名。也有人依形称其为元宝菱、馄饨菱、和尚菱等。一般来说菱都有角,故称“菱角”,然而嘉兴的南湖菱却是无角的,其皮色翠绿,两端圆滑,并以皮薄、肉嫩、汁多、甜脆、清香而胜于其他品种。南湖菱不仅可以生吃、熟吃,而且可以制糕点、佳肴或酿酒、制糖。生食者选色翠而鲜嫩,尤其是刚出水时口味更佳,熟食则选色黄褐之老菱,洗净后煮食,口味香甜浓郁,肉糯可口;食风菱者选黑色乌菱,洗净后在风中晾干,然后剥食菱肉,此时肉质坚硬,但香味奇特,味美滋口。美国红腰豆:原产于南美洲,是干豆中营养最丰富的一种,含丰富的维他命A、B、C、E及丰富的铁质和钾等矿物质。红腰豆有补血、增强免疫力、帮助细胞修补及防衰老等功效。红腰豆可以做沙拉,也可用它煮有味饭或做蔬菜浓汤。 咖喱海鲜盏 主料:薯格(成品有售),凤尾虾、带子各7个。辅料:红椒10克,面包糠50克,红头生菜、薄荷叶各10克。调料:A料(盐、味精各2克,鸡蛋清、生粉各10克),色拉油2千克(约耗40克),牛油20克,咖喱粉20克,椰浆、三花淡奶各30克,盐、味精各3克,湿淀粉2克,鸡蛋液50克。制法:薯格入烧至七成热的色拉油中小火浸炸1分钟,捞出控油,入盘;红椒入沸水中大火汆1分钟,捞出沥干,摆在薯格上;凤尾虾、带子分别洗净,加A料朝一个方向搅打上劲,拖鸡蛋液,粘面包糠,入六成热的色拉油中小火浸炸1分钟,捞出控油,也摆在薯格上;锅内放入牛油熬化,加咖喱粉、椰浆、三花淡奶、盐、味精小火熬香,用湿淀粉勾芡,出锅浇在薯格上,红头生菜、薄荷叶做装饰即可。特点:外酥里嫩,香味浓郁。点评:典型的东南亚风味菜肴,适合在时尚餐厅推广。 酱汁鳗鱼 主料:河鳗1条。辅料:葱青80克。调料:海鲜酱300克,日本烧汁20克,盐5克,鲜味王15克,玫瑰花1朵,胡椒粉10克,料酒100克,柠檬1个,色拉油80克。制法:河鳗洗净去骨,冲去血污,入烤盆,将玫瑰花、柠檬分别榨成汁,与其余调料混合,均匀抹在河鳗上,入上下火220℃的烤箱内烤制15分钟;取出刷一层油,再刷一层酱汁,入烤箱继续烤制,每隔5分钟,依照此法分3次刷一层油和一层酱汁,至河鳗烤制入味,取出切段,放在垫有葱青的盘中即可。特点:口感酥软,油而不腻,色泽红亮。点评:制作方法独特,其过程非常考验厨师的耐心与技术的娴熟。 鸡汁笋尖 主料:笋干300克,火腿片100克。辅料:红椒丝、葱花各5克。调料:葱、姜各15克,盐10克,鸡粉20克,鸡汁20克,浓鸡汤100克,白糖5克,鸡油10克。制法:笋干切细条,入水中浸泡去除咸味,飞水备用;锅中放入猪油烧热,炒香葱、姜,下入笋干丝,加浓鸡汤、鸡汁、火腿片小火煲1小时,加盐、鸡粉、鸡油、白糖调味,装盘,撒红椒丝、葱花即可。特点:咸鲜香浓,爽脆可口,营养丰富。点评:慢火出细活。 芥兰酿杏包菇 主料:芥兰200克,杏鲍菇150克,墨鱼胶80克。辅料:红椒条6克,墨鱼花10克。调料:蒜蓉、干葱蓉、葱榄各3克,盐10克,鸡粉15克,日本烧汁5克,胡椒粉3克,生粉5克,白糖5克,姜汁酒。制法:芥兰去皮,切成菱形备用;杏鲍菇切厚片,飞水后沥干;墨鱼胶加入姜汁酒搅打上劲,酿入杏鲍菇,粘生粉,入油煎成金黄;锅里水加盐、油,入芥兰飞水,清炒后装盘垫底;另起油锅,入蒜蓉、干葱蓉、葱榄炒香,下入红椒条、酿杏鲍菇,加入日本烧汁、白糖、胡椒粉、鸡粉、盐调味,用生粉勾芡,下入墨鱼花翻炒均匀,装盘放在芥兰上即可。特点:芥兰清脆爽口,杏鲍菇鲜美细滑,风味独特。 天香炒百合 主料:金海菇80克,鲜百合100克,荷兰豆50克,虾仁50克,净鱼肉80克,红椒。 |
|