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何为招牌菜？ 是指无论从视觉去感观，还是从味觉去尝试，都有特色可言。特招牌菜不仅是酒店餐饮行业的核心所在，也是从事菜肴制作的厨师们的绝活；要想在大型酒店做大厨，手头没几样绝活怎么行？所以说，要做一个专业的厨师，必须要懂得一系列特色菜肴的制作。 脆煎灌汤墨鱼球 原料：墨鱼250克、五花肉丁100克。 辅料：皮冻150克，脆煎糊适量（用500克清水与35克面粉、0.5克酵母粉调匀即可），姜6克。 调料：盐5克，鸡粉3克 制作 1、将墨鱼洗净去掉杂物，选墨鱼身子部分剪开成大片，撕去外面的薄膜，展开，用剪刀将一端固定住，另一端用手捏住，拿刀倾斜45度刮下鱼肉成鱼蓉，加姜末、盐3克、鸡粉、葱姜水调味，五花肉丁剁成肉末，加皮冻、盐2克、味精、香油搅匀成灌汤馅。 2、鱼蓉做成鱼圆，包入灌汤馅，凉水下锅烧开后，转文火养约3分钟至浮起养熟成鱼球煎锅烧热，刷上一层油，放入鱼球，倒入脆煎糊，用中火煎约5分钟待成型、水火靠干后扣入盘中即可。 捞鱼抓虾 主料 草鱼500克（江鲶也可），虾1000克。 辅料 西芹50克，黄瓜100克，大葱2根，青椒3个。 调料 花椒5克，干尖椒50克，生姜片20克，蒜头50克。，味精5克，白糖3克，醋5克，啤酒1瓶，米酒5克，姜太公酱料75克，盐适量，水250克，红油25克，大油15克，湿淀粉适量。 姜太公酱料制法 将小麦、干辣椒、蚕豆、花椒用温水浸泡15个小时，上锅蒸熟；将蒸好的原料加入少量面粉拌匀，放入缸中压紧，用桑叶封闭好，7一8天后取出晒干，打碎备用、将芝麻炒熟，生姜、蒜炸至酥脆后一起打碎备用、开水中放入盐，待盐化后放凉，将所有原料混合，倒入凉盐水拌匀，放在室外，晒20天后即可。每年6,7月份制作酱料，味道最佳。 制作 （1）将鱼治净，切块，过油待用； （2）虾治净，西芹切段，黄瓜切条，大葱切段，青椒切圈待用； （3）将虾用七至八成熟的油滑过； （4）锅内油烧热，下花椒，干椒，生姜片炒香，加入酱料翻炒，放入滑过油的虾，倒入啤酒，大葱，蒜头，水，西芹，加盐调味后焖15分钟，将鱼倒入锅内，下黄瓜、青椒圈及所有调料再焖5分钟，勾薄芡，淋红油，装入铁盒即可。 椒麻酸汤鸡 原料：鸡1只(1千克），黄瓜50克。 调料：泡灯笼椒4个，青花椒10克，黄椒酱、鱼辣椒、红油各50克，盐、料酒各25克，味精15克，生粉20克，特制酸汤150克，色拉油500克（实耗50克）。 特制酸汤配方和制作：泡莱水50克、大红浙醋10克、胡椒5克、味精2克，将以上原料调和均匀即成。 制作 （1）将清远鸡去骨，切成柳条状用盐腌好。黄瓜切成丝放在碗内。 （2）锅入色拉油，烧至5成热时下鸡柳炸1分钟捞出控油，锅内放入红油、泡灯笼椒、黄椒酱、鱼辣椒末、料酒煸炒3分钟，入酸汤，下鸡柳，匀薄芡，盛人装有黄瓜的碗内，撒上青花椒，用七成热的油冲淋在鸡柳上即可。 挂炉烤肉 原料 五花肉1千克，油菜心6棵，白酸菜100克，兰花2朵。 调料 A料（芹菜、香菜、胡萝卜、姜各50克与大葱100克一起切成末，加生抽100克拌匀），B料（红豆腐乳、白糖各50克，蚝油、李锦记海鲜酱各25克，味精5克），盐、味精各1克，八角2个。毛汤100克，湿淀粉25克，料酒、色拉油各20克。 制作 （1）先把五花肉洗净，晾干表面的水分，入A料中腌制4小时，取出五花肉，放入烤鸭炉中烤30分钟取出，去掉肉边，修成长方块，均匀地剞上一字花刀（深至肉皮）。肉皮向下，放入碗内。将酸白菜洗净切片，入沸水中汆半分钟，捞出控水；将油菜心洗净，入沸水中汆至断生，捞出控水，放拉盘中垫底。 （2）锅入色拉油，烧至七成热，入酸白菜炒香，用盐、味精调味，出锅放在五花肉上。 （3）另起锅，拉毛汤烧开，B料调味，出锅浇在五花肉上。放上八角，上笼蒸制2小时取出，拣出八角，过滤出汁液，扣在油菜心上。 （4）锅入蒸肉原汁，用湿淀粉匀芡，出锅浇在肉上，用兰花点缀即可。 关健在于不刷脆皮水、蜂蜜等调料，保证五花肉烤后不起泡，表面光滑。适合蒸制。 |
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