作为一个北京人，某一天吃饭，一个服务员端着一盘子没见多的菜，放在你面前，对你说，这道菜叫“蒸鹿尾儿”的时候你什么反应？我反正愣那儿了，差点就没反应过来。“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅……”合着这不是相声段子？是真的菜？
有点意思嘿。
在北京，曾经最出名的宫廷菜是北海的仿膳饭庄和颐和园的听鹂馆。1925年赵仁斋找到了孙绍然、王玉山、赵承寿等六七位原在御膳房当差的名厨师，在北海公园北岸，开设“仿膳斋”，清代宫廷御膳房的著名菜点及其烹饪技术，被完好地保存。叶广芩写《豆汁记》，笔下那位欺负莫姜的刘成贵，就是西太后御厨王玉山的小徒弟。
以我的了解，满族人爱吃的分别是：肉、奶、面。尤爱野味，爱喝酒。好比今天的东北人走遍全球，想念的还是那一碗粉条子和蘸着糖的粘豆包，爱喝酒的习惯也始终没变过。满族入关统治200来年，口味的还是荤为主，素菜荤做。宫廷菜里，找不到绿油油的小青菜、油麦菜、空心菜，满眼都是福寿肘子，虾酱窝头，八宝熊掌（现在是豆腐做的）。凉菜以松仁小肚，猪蹄、口条、猪耳、肉肠为主，不知南方的朋友们是否受得了？
仿膳等饭庄是由于满汉全席出名的。细想，即便在今天的东北地区，大锅煮肉，大碗喝酒，仍然痛快豪迈，但对于食材的精细烹饪，远逊于苏杭。吸收了汉文化的满洲贵族，喜欢大口喝酒的同时，自然也乐意尝尝汉族精工细作的美食。于是，就创造出所谓的“满汉全席”来。除了生活之外，这更是一种政治智慧。又满足了口舌之欲，又保留了民族传统，同时又能以汉食招待汉官，以示恩宠。这在《清·光禄寺则例》中有记载。光禄寺备办席面分满、汉两种。满席分六等，汉席分三等，等级不同，席面上的菜肴、用具、规格也不相同。这其中的“汉”，以鲁菜为主。当然，也有扬州名肴“清蒸鲥鱼” 、“凤阳乌参”以及四川菜，山西菜（据说老佛爷爱吃山西菜）。
清朝灭亡后，曾有很大一部分宫廷厨师， 流失到东北民间开设满汉全席。伪满建立后，溥仪又将这些优秀厨师招进伪廷。在全国范围内一度时兴，怕是各地官吏豪门都想尝尝当年皇上吃的饭什么味道。直到解放以后，具体来说是公私合营期间，东北地区的满汉全席也就消亡了。
▲当家名菜福寿肘子。据说老佛爷爱的一塌糊涂 后来为了这道菜我们冲到后厨里去了。一会再表。
宫廷菜的概念要比“满汉全席”悠久的多了。有皇帝就开始有宫廷菜，有权有势自然就想吃点不一样的，小灶的，稀奇古怪的。周朝皇帝爱吃龙肝凤髓所谓的“八珍”，唐代皇帝的“烧尾宴”，辽元皇帝爱吃野味（清代亦如是）。据说清宫菜在乾隆下江南前比较单调，肉奶为主，节庆之日，王公贵族聚在一起白水煮肉，王爷们自带剃肉小刀，一次十斤也是有的。后来这种吃法，演变成了“白肉”，现而今北京地区的酸菜白肉，砂锅白肉和此皆有渊源。乾隆以后，清宫廷菜开始考究，据说他把苏州织造府一个张姓厨子收为御厨，带回北京给他做饭吃，于是宫廷菜里开始有了空心菜！真的呦，叫“蕹菜”，据说因为青菜易腐烂，难运输，还被称为宫廷“十珍"，同时入选的还有台菜、荠菜呦~
应该说这是满族宫廷菜唯一的不足，就是素菜比较少。但对于无肉不欢的人来说，简直就是天堂。
▲万福蒸羊羔
也不能白听二十多年相声
▲现在的蒸羊羔，用的是很嫩的羊肉。
过去的蒸羊羔……
指的不是小羊，是还没有出生的羊胎。
这么形容吧，和毛鸡蛋差不多一个意思。
▲蒸鹿尾（音yi）儿
过去的鹿尾儿，是真的鹿尾巴。满族人在关外是吃鹿肉的，甚至老北京的灌肠曾经也是鹿肉肠。后来没有那么多的鹿了，很多菜品就留下了名字，原料和模样和过去都大不一样。
把新鲜猪肝儿用菜刀反反复复剁，直到将猪肝剁成泥，大概要折腾6、7个小时，过箩，加入香油、芝麻酱、松子、花生等20余种作料，灌进猪大肠，煮（蒸）熟。说实话，比鹅肝好吃。鹅肝吃了会腻，而鹿尾儿不会，由于口感却和鹅肝有一拼。
▲八宝酿熊掌
过去皇帝老儿吃的是真的东北黑熊掌。
现在是豆腐做的，口感甚好，中间有料，十分清爽。
▲一品飞龙脯
开始没吃，听“飞龙”，怕是某种鸟。后来得知，是山鸡呦  
▲一品鹿肉丸
说是鹿肉，也不是。
是狍子肉做的。
有点焦溜丸子的意思。
▲如意酿香菇
这个真的好吃。
肉丸汁水和油都已经吃进了小香菇里，鲜香无比
▲虾酱窝头
▲来一碗养生粥
▲可见着点绿色了。
松仁芹菜
▲这个是不是杏仁救驾木兰芽？
吃完就忘
▲这个倒是杏仁。后面是馓子
▲核桃包
▲驴打滚
和北京的略有区别，硬一些，黄豆面少一些
也好吃
▲宫廷糕点
大伙儿早就吃不动了
我打包拿走变成了第二天的早饭
亲测很好吃，正中间这个是咸的。比甜的好吃。
▲各路凉菜，都是下酒的好菜
腊肠、口条、肘花、猪心、松仁小肚、猪蹄我都没拍到。
最后一个是禳豆腐。
▲吃完了坐哪聊天，听经理说后厨正在做肘子，一群人全跑去了。
后厨房真干净。
抹蜂蜜的干活
▲各种香料和香料水的混合
腌制至少一天
▲要整个下锅炸！
▲最后在一锅老汤里慢慢的炖
▲一个肘子的耗时是两天一宿，才有桌子上这么鲜亮的颜色。食不厌精，不得了
满族皇帝关外血脉，性情也与中原不同，菜名大多是罗列食材，比之唐代的“缠花云梦肉”的文学性还是差得远。没有那些弯弯绕，鹿肉就是鹿肉，肘子就是肘子，已经加了“福寿”两字，你还想怎样？
宫廷菜肉多，就当吃个新鲜。来清西陵旅游，顺便聚餐，是个特好的事。最牛的是不贵。哪天吃了不少菜单里没有的菜，酒店的人说，是师傅特别制作的传统菜，不过有课也可以吃到，预定就成，肘子还外卖。
算下来才一千出头，量大的不得了，全是横菜，15个人吃绰绰有余。
我轻易不推荐美食，这确实实惠，味道又好。来西陵旅游的时候不妨试试。
清西陵行宫宾馆的所在地，过去是乾隆及其后来的六位清朝皇帝来西陵祭祖时下榻的皇家别苑，干净卫生有档次有冰镇西瓜有wifi，出门左手边餐厅钻进去，就能吃到北京都已经吃不到的满族宫廷菜。
以上
京北昌平
2016.6
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