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1956年，广州市举办了名菜美食展览，满汉筵席被作为御膳展品陈列出来，这引起了海外各国的注意。 几年之后日本首先向香港，派出了满汉全席品尝团，此后的十年中，满汉全席在港澳台地区相继出现。 当地媒体发现了这现象，竭力宣扬报道，一时间满汉全席的经营宣传探讨，在港澳台地区蔚然成风。  上个世纪八十年代和九十年代，满汉全席热不断升温，甚至出现了以满汉全席为题材的电影。 时至今日很多人对满汉全席的理解，大致以为是要吃三天三夜的大宴，还有人认为皇帝在宫里每天都可以吃到满汉全席。 那么满汉全席，究竟是什么呢？到底有多道菜？什么样的人能吃的得上满汉全席呢？ 清朝的相关史料发现，现在关于满汉全席较早的记录是这两本书，在袁枚的《随园食单》中提到过，今官场之菜有满汉席之称。 之后乾隆甲申年间李斗所著的《扬州画舫录》中出现了满汉席这三个字，那书中所说的满汉席与满汉全席有一字之差。 这里只有满汉全席一个名字并没有解释，满汉全席到底是什么。 现在很多民俗专家，通过梳理史料认为满汉席与满汉全席，指的并不是一回事。 满汉全席并没有一个具体的概念，没有固定的席面菜，也没有固定的数目，只要是有满族人和汉人在一起进行的宴席，便可称为满汉全席。 满族菜系不断与汉族菜系融合的过程，在整体上都可以看作满汉全席的形成过程。 那么满汉两种菜系，到底是如何不断融合成满汉全席，究竟是如何形成的呢。 要说清楚这件事，还要从乾隆皇帝开始说起，在人们的印象中，清朝皇帝的饮食十分丰富。  乾隆皇帝 但据史料记载，其实乾隆皇帝吃的东西十分单调，《膳底档》中记载，1784年正月十一日，晚膳菜谱是酒炖鸭子热锅，肥鸡油编自菜热锅，燕窝红白鸭子南鲜热锅，燕窝肥鸡丝，鸭腰口蘑锅烧鸭子，冬笋爆炒鸡几十个菜里基本上每个菜的原料里都有鸡鸭。 丝毫没有膳食搭配可言，而且满族菜本身种类，就比较少，大多以火锅烧烤为主。 据档案记载，仅仅乾隆五十四年一年乾隆皇帝大约吃了两百多顿火锅，除了吃的内容单调之外，清朝皇帝吃饭的量，也不能随自己想吃多少就吃多少。  火锅 由于清朝吸取了前朝灭亡的教训，特别注意向天下人展示自己节俭的形象，所以祖制规定皇帝和皇子一天只能吃两顿饭。 在日常生活当中，取用的菜肴是四十二道到四十八道，每个菜肴不吃也不合适，吃得过多也不合适。 因此宫廷里头有一个不成文的规矩，就是好吃的不可以超过三囗，不好吃的也不可以一口不吃。 还有一件事，大家可能惊讶，皇帝有时候还会吃到隔夜饭，御膳房的第一职责是保障食物快速供给，而不是保障食物的可口。 因为紫禁城太过庞大，单是送饭这个步骤就会浪费很多时间，所以为了让皇帝能快速吃上饭，御膳房提供的一般都是隔夜饭，提前把饭做好等到皇帝进餐时间到了。 就把这些饭菜热一热，就呈上去了，然而乾隆皇帝是一位喜欢汉文化的皇帝，在他第二次南巡的时候，汉族菜系的精妙可口，给他留下了深刻的印象。 公元1757年第二次南巡的乾隆皇帝，住到了当地官员尹继善，为他安排的天宁寺行宫。 一日，乾隆皇帝游园过后，寺庙住持送上了一碗豆腐羹，乾隆一看，这碗羹里白丝像云朵一样散开，中间又点缀着黄色和绿色的菜丝。  豆腐羹 伴随着这碗汤羹而来的还有一阵清雅的香气，乾隆本身就喜欢豆腐，遇到这样精致的豆腐羹，更是极为畅快。 入口之后顿觉浑身温暖，乾隆大喜询问，住持这道菜的来历，住持说这道菜，是出自寺内一位高僧文思和尚之手。 所以取名为文思豆腐，这道菜制作的关键是一个静字，要将豆腐切得千丝万缕细而不断，于是乾隆命令随行的厨师，都向文思和尚学习这道菜的做法，以便自己在宫中也能吃到这道菜。 回宫后，乾隆皇帝认为如果能在皇宫的大型宴会中，能够加入汉菜的精华，不仅可以改良御膳的口味。还可以向天下人昭示，我大清满汉一家的态度。 然而不久之后，乾隆皇帝就遇到了一个让他耳目一新的厨子，就在乾隆皇帝第四次南巡时，他住进了苏州织造普福家中，普福自然是使出了浑身解数，好好招待戴乾隆皇帝。 乾隆皇帝吃过了大喜，其中一道精烤鲫鱼深得他的喜爱，便把普福家的厨子张东官招进了宫。  烤鲫鱼 据《乾隆江南节次照常膳》记载，在正月的第十一至二十八，这短短的十几天内，张东官的名字共出现了二十八次，皇帝可以算是一顿饭都离不开张东官。 据历史记载，清宫仅仅养心殿一个御膳房，为皇帝食用服务的人就有，几百人之多。 那么张东官又是怎么在众人之中脱颖而出，成为满汉全席的关鍵改良者呢。 原因很简单，因为他不仅把之前的菜做得非常好，还经常会别出心裁，研发新菜。 其中张东官研发的苏造肉，让乾隆皇帝赞不绝口，从此苏造肉名声大噪。  苏造肉 后来流入民间，因穷人吃不起猪肉，便将原菜中的猪五花肉改成了便宜的猪内脏，煮出来的猪肚猪肠同样酥烂醇香，再加入面粉烙成的火烧同煮，便成了北京的一道名小吃卤煮火烧。  卤煮火烧 除了苏造肉之外，张东官利用苏灶，把苏州菜的制作方法加以扩展，创造出了苏造鸡，苏造肘子等系列特色菜。 宫里所留下来的《皇帝御膳档》，就记录了五百多道苏州菜，如今有的民间菜馆里，还在做的苏造肉，苏造肘子，就是张东官的代表作。 除此之外，据清宫档案《御茶膳房档》记载，张东官还创制了一道外酥里嫩酸甜开胃的糖醋樱桃肉，这道菜的具体工序早已经失传。  糖醋樱桃肉 曾经为乾隆所钟爱，后来传入民间，由于民间厨子难以还原张东官的精妙的烹制方法，只能改用造型简单的里脊肉条制成，流传至今的糖醋里脊。  糖醋里脊 自从张东官研制出这两道菜之后，乾隆便对这个从苏州带回来的厨子更加另眼相看了。 从此乾隆帝毎日膳单中，打头菜的必是署名张东官，他行圆明园避暑山庄亦或巡幸各地，也须由张东官为其备膳食。  张东官 然而没过多久，乾隆皇帝就让张东官去办一件，是他怎么也没有想到的大事。 乾隆皇帝让张东官改良皇宫的传统大宴，把满菜的精华和汉菜的精华融为一体。 改良传统大宴是非常难的，在乾隆朝宫廷大宴，究竟是什么样的，张东官到底要做是什么呢 还要从努尔哈赤入关开始说，那时候起宫廷宴席非常简单，一般宴会时露天铺上兽皮，大家围拢一起席地而餐。 吃的菜肴则更为简单一般是火锅配以炖肉，猪肉牛羊肉加以瘦肉。 皇帝的国宴，也不过设十几桌，卡桌也是牛羊猪兽肉，用解食刀割肉为食。 当时皇宫里最爱吃的传统美味，就是单纯的煮肉厨房将猪肉用清水煮熟后，分成白肉血肠，猪头肠，心肝肺等分别装盘。蘸上佐料吃，皇太极也喜欢这么吃。  而汉菜，则多以生鲜时蔬鸡鸭鱼肉，尤其以江南地区的淮扬菜，为代表烹制方法极为精细。 每逢宴席，自然是满族系唱主角，后来虽然也逐渐开始为汉族官员设立汉席。 按照当时的规矩来说，满席和汉席应该是分开设置的，据《大清会典》记载，满席以烤全猪和火锅为主菜，汉席就以鲍鱼，鱼翅，燕窝。 每年元旦节，满汉同堂用餐也就渐渐成了惯例，这便是满汉全席的雏形。 但是康熙一朝，虽然将满菜和汉菜破天荒地放到了一起，满菜与汉菜只是并列而立，依然是泾渭分明。 康熙帝之后继位的，雍正帝是位严肃，稍欠生活情趣的皇帝，满汉全席在整个雍正朝几乎销声匿迹，到了乾隆的厨子张东官这儿。 他的工作便是打破，康朝满菜和汉菜之间明显的界限，将满菜汉菜的烹调方式制作手法等精华，加以提取融合。同时具有满汉风味的新菜。 张东官观察到在宫中不论大宴小宴，都会有烤全猪，而宫廷里宴席上的烤全猪，则是用泥土将小乳猪整个包住，放在柴火上烧一夜直到泥土成黑色。 于是乾隆每次宴会，上都会看到群老臣在龇牙咧嘴地撕扯烤猪面，见此情景张东官很快就想到利用汉菜的烹饪方法， 他利用蒸笼先使乳猪的肉质松软，通过水汽熏蒸之后，再利用烤架将涂满特制调料的乳猪熏烤至全熟这样的烤全猪，不仅肉质酥软容易上口，再加上运用了烤架，烤全猪的外皮酥脆可口不会入口难化。 烤乳猪 这一烤全猪可以说是，将满菜与汉菜两菜系的烹饪手法，融合得极为完美。而且乾隆是最懂得养生的一个皇帝，所以在宫廷宴席上，自然少不了煲汤。 比如这个茉莉竹荪汤，是用竹荪和新鲜的茉莉花，以上等的顶级的鸡清汤，进行烩制。 茉莉竹荪汤 经过张东官的改造之后，清朝宫廷宴席中，满菜和汉菜的绝对区别消失了，变得相辅相成，互相融合。 据传满汉全席，经张东官改良之后，形成了传统满菜，北京菜，山东菜，江浙菜，福建菜广东菜，共同繁荣的局面。 他大胆地打破，满菜汉菜的明确界限，将满菜与鲁菜等合并为北菜，江南菜粤菜并称为南菜。 从此菜品，只分南北无谓满汉。 从乾隆朝之后，清朝的国运渐渐势微，而满汉全席作为宫廷宴席，也渐渐衰落。 但与此同时宫廷里的饮食风尚，渐渐流入了民间，如今人们还能吃到的，芙蓉蛋，燕窝鸡丝汤，佛跳墙，小酥肉等都可以看到清朝满汉全席的影子。 佛跳墙 时至如今，满汉全席这一特殊的饮食风尚，广泛地流布于，海内外许多地区，仍有许多民间菜馆，也在不断地推出满汉全席，作为吸引食客的招牌。 满汉全席已经成为大型豪华宴席之总称，成为中国精妙饮食文化的杰出代表。 |
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