西贝8道招牌火卖菜，制作秘方第一次公开！

e城邦 2016-07-06

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导语

西贝的“好吃”战略我们都耳熟能详，今天西贝首次公开8道招牌火卖菜，《餐饮时报》第一时间为大家报道。

招牌菜

——《餐饮时报》报道

西贝烤羊排

年销量454,000份

该菜品烤制方法同“西贝烤羊腿”，同样使用了一种万能烤箱，与普通烤箱不同，“万能烤箱”可以同时设定湿度、温度和时间，一台中型机器可同时烤40只羊腿，售价9万元。因为多了设定湿度的功能，羊腿可以直接放入烤盘，烤盘内不必带汤，烤制时烤箱内自然释放水蒸汽给羊腿补充水分，等于“边蒸边烤”，达到干烤不焦不老的效果。相比传统的烤制工艺，这款烤箱确实省时省人工。

制作过程：

1、羊排（重约1000克，有10-12根肋骨，这块羊排带肥肉，质地较嫩）去掉表层带毛的皮，留下紧贴表皮的那层油皮（烤制时渗出油脂，质地变薄，口感起脆），浸泡去净血水，捞出在带骨一面划几刀。

2、用炒热晾凉的花椒盐（“西贝烤羊腿”一菜中所使用的腌料）搓遍羊排，撒葱姜末盖住羊排，腌制3小时，然后冲掉腌料备用。

3、将羊排放入万能烤箱，从电脑启动“烤羊排程序”，烤箱自动设定“湿度80%-100%、温度125℃-210℃、时间55分钟”，烤好后取出改刀。

4、走菜时，将烤好的羊排装入便携式卡式炉（当羊排变凉后，可以开火加热）。

注：万能烤箱除了能烤羊腿、羊排，还能烤羊背、乳猪、乳鸽等。

两款怀旧菜（缸缸羊杂、缸缸粉条）

羊杂汤、粉条汤是西贝莜面村秋冬季节的必上项目，这次推出时换了“新包装”——用专门从上海买来的搪瓷缸做盛器，出品精美，充满了怀旧气息。

缸缸羊杂做法：

将处理干净的羊杂（羊肺、羊大肠、羊肚等）、葱结、姜片放入锅内，加清水烧开，撇掉浮沫，烹入黄酒，加盖小火煮2小时，然后将羊杂、羊汤分开保存；土豆条（选内蒙古产的红皮土豆，淀粉含量多，口感沙绵）蒸熟备用。走菜时，取羊杂50克、蒸熟的土豆条20克入锅，倒入羊汤150克，调入盐、胡椒粉煮开，盛入搪瓷缸中上桌即成，按位上菜。

缸缸粉条做法：

粉条用凉水泡透去掉酸味，提前入沸水烫熟，捞出浸入凉水中备用。走菜时取出50克入锅，下入30克老豆腐条（豆浆用盐卤点成豆腐后需要用重物压制，压出的水分经过发酵，再点豆浆制成的豆腐，即成老豆腐），倒入羊肉汤150克，调入盐、胡椒粉，淋入陈醋、辣椒油烧沸，撒香菜叶出锅，装入搪瓷缸中上桌即成，按位上菜。

黄米凉糕

亮点：用发酵过的米汤做引子浸泡糯米、黄米助其发酵，然后蒸熟晾凉制成凉糕，米香浓郁，散发着淡淡的酸味，味型新颖。

提前预制：

1、糯米加水煮沸，捞出糯米另作他用，米汤单独盛入干净的不锈钢盆中，室温下静置2天自然发酵，然后放入生糯米浸泡2天自然发酵备用；黄米也入发酵的糯米汤中浸泡两天。

2、取2000克发酵好的糯米放入托盘中，添水至刚刚没过，覆膜入蒸箱蒸约25分钟；发酵的黄米1000克也按照同样方法蒸透备用。

3、取出蒸好的糯米搅打上劲，铺入托盘中抹平，然后嵌入葡萄干和红枣；蒸好的黄米中拌入金瓜蓉（提亮增色）150克搅拌上劲，铺在红枣上抹平，覆膜入蒸箱继续蒸10分钟，取出自然晾凉，然后横切三刀、竖切四刀，每托盘凉糕平分成20块。

上桌流程：

取1块凉糕装盘，跟一碟玫瑰酱上桌即成。

制作关键：

1、米汤必须放在干净的盆子里，确保不能沾上油，否则会发出臭味。

2、糯米、黄米蒸好后要搅拌上劲，增加粘糯口感。

3、做好的凉糕除了原味，就只有淡淡的酸味，须跟一碟香甜的玫瑰酱。

西贝面筋

年销量230,000份

亮点：手洗面筋隔水蒸，自制凉皮隔水烫，此菜中的凉皮和面筋均由中心厨房自制而成，北京各家门店日售都在百份以上。

面筋制作：

1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面团，覆上保鲜膜饧1小时，待面团光滑无毛边，取出放在水盆内（盆内的水量不能太少，至少要超过1500克，否则无法彻底稀释面团中的淀粉，容易结块，无法沉淀成浆状）。

2、双手不断揉捏，在揉捏的过程中，约有425克面团被清水溶解，成为浑浊的淀粉糊；剩下的面团约75克，只含有蛋白质成分，该成分无法被水稀释，无论怎么揉捏，也不再有白色淀粉流出。然后倒入纱布过滤，滤出的淀粉糊放入冰箱静置1小时，制作凉皮时使用；被纱布隔离出的湿面块摆在带孔的篦子上隔水蒸40分钟即成蓬松的面筋。

制作关键：

高筋面粉的蛋白质含量较高，为12%—15%，所以使用高筋面粉和成的面团洗面筋，出成率相对较高。

凉皮制作：

取出沉淀好的淀粉糊，撇掉上层的水，剩下的淀粉浆用力搅散，倒入圆形托盘中（盘底刷匀冷油）晃匀，约倒0.2厘米厚，然后放入蒸锅大火隔水烫约3分钟，取出在凉皮正面再刷一层冷油，揭下来平铺在保鲜膜上，第一张凉皮就做好了，然后用此法再做第二张、第三张凉皮，摞在一起，共能出950克凉皮。

泉水煮瓜豆

特点：瓜豆清香微甜，若客人觉得味淡，可以蘸料汁食用

粗粮大拼盘改良版，将南瓜、山药等蒸熟，放入砂锅，加入矿泉水和冰糖煮开，带蘸碟上桌，南瓜、山药醇香微甜，蜜豆鲜甜，是一道适合秋冬的保健素菜。

预制：

山药、南瓜切成大块，鲜玉米切成小段，入蒸箱旺火蒸熟。

调制蘸碟：

锅下底油烧热，放入葱姜蒜末炒香，加入天河酱油、清水熬开，中火略微收浓，捞出料渣弃之，晾凉即成。

走菜流程：

1、砂锅内下入蒸好的南瓜块200克、山药块100克、玉米段200克、甜蜜豆80克，放在煲仔炉上，倒入农夫山泉矿泉水800克、冰糖15克中火煮开，放入草垫中。

2、取50克料汁入蘸碟，撒入适量香葱末，跟煮好的瓜豆一起上桌即可。

西贝黄馍馍

一部《舌尖上的中国》大红大紫，里面的各种美食也成为国人搜索的焦点。“西贝西北菜”抢占先机，火速开发推出了其中的“陕北黄馍馍”，具有酥松，微甜，有粗粮的原始香味，易消化等特点。请来纪录片中的黄老汉做黄馍馍形象代言人，并大力宣传：在西贝的前厅，印着黄老汉和黄馍馍的易拉宝、宣传页格外显眼，员工的彩铃全部换成“黄馍馍”的叫卖声。双管齐下，黄馍馍在西贝卖得特别火，日售1500多个。现在，西贝在前厅设了一个点心柜，外卖黄馍馍，进一步提高了这道西北特色点心的销量。

详细制作方法：

原料介绍：

糜（mei）子：

又叫黍（shu），有软糜子（口感有糯性）和硬糜子（口感无糯性）之分，软糜子碾出的米称黄米，黄米磨出的面粉即黄米面；硬糜子碾出的米叫糜米，磨出的面叫糜子面。糜子耐寒，是西北地区的主要农作物之一，糜子蒸煮成饭口感略差，用来制作馍馍口感有粗粮的原始香味，颇具地方特色。

制作面皮：

糜子面、黄米面、玉米面、小麦面粉按4∶1∶2∶2的比例掺匀，放入盆中，加入一块老面（即面引子）、适量清水和成面团（软硬度和蒸馒头的面团相同），夏天放置于常温下、其他季节放入饧发箱（温度调至35℃、湿度调至75%）发酵6小时，取出，每6斤8两面团加入32克食用碱、少许白糖、色拉油，再次揉匀。

制作馅料：

红豆泡透，上笼旺火干蒸至熟透。大红枣煮熟，去核，剁成枣泥。红豆与枣泥按5∶1的比例纳入盆中，加入适量蜂蜜，搅打均匀，做成豆沙枣泥馅。

包制：

将揉好的面团下成每个60克的剂子，捏成厚面片，包入40克豆沙枣泥馅，重新团成小馒头状，摆入蒸箱，旺火蒸10分钟，转中火蒸5分钟，最后小火蒸5分钟，取出即可上桌。

制作关键：

1、发酵好的面团要掺入适量食用碱，这样蒸好的黄馍馍才会“咧嘴”，露出里面的馅料，而且口感略带酥散。