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大约在5年前，超市里的货架上还活跃着美国大杏仁这个名字。但是有一天杏仁生产商不干了，提出美国大杏仁是虚假用名，多方角力之后，这美国大杏仁还真的改名为扁桃和巴旦木了。
实际上，扁桃（又叫巴旦木）同我们熟悉的杏（Prunus armeniaca）并不是一家子。扁桃在成熟时果肉会裂成两半，而我们熟悉的杏果肉自始至终都把种子包裹得严严实实，不会开裂。与其叫它美国大杏仁，还不如叫美国大桃仁来得更确切一些。不过这样叫似乎也不太确切，因为扁桃和桃子的区别还是很明显的。不管怎样，我们今天在超市里都看不到美国大杏仁这个名字了。
中国早在唐朝时期的《酉阳杂俎》、《岭表录异》中就对“偏桃木”有所记载。但是扁桃的发源地不在中国，而是在地中海气候带地区，分布区一直从西亚延伸到印度一带。人类在很早之前就开始收集和食用巴旦杏仁了，在1.2万年前约旦河流域的人类遗址中，就发现了野生巴旦杏仁的踪迹，当时的人们把它们同野生豌豆储存在一起，说明采集者就是直奔这些可食用的种子而去的。
不过，野生的扁桃仁都并不是安全食品。其毒性来自于苦杏仁甙水解释放出的氢氰酸，这种物质可以阻断细胞的呼吸链，妨碍ATP的产生，同时可以抑制呼吸中枢的活动。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解释放出100～250毫克氢氰酸，而60毫克氢氰酸就可以置人于死地，这也是杏树保护种子的重要手段。所以，如果吃下未经处理的巴旦杏仁，特别是苦巴旦杏仁，中招的风险很大。
不过，只要稍加处理。这些苦味儿的种子就能变得比较安全。有文献报道，对氢氰酸含量为0.1399%的苦杏仁，用60℃温水浸泡10分钟，捞出后脱皮晒干，氢氰酸含量就下降为0.0667%。我还记得祖母曾经这样加工过杏仁，把剥好的杏仁在沸水中长时间炖煮之后，再多次换清水浸泡，待尝不到苦味的时候，就可以与黄瓜丁、洋葱丁拌在一起上桌了。 但是超市里售卖的扁桃仁显然没有经过浸泡漂洗，它们的种皮还保存得相当完整，有些甚至还带着硬壳一样的内果皮，这又是为什么呢？
野生巴旦杏仁都有强烈的苦味，但栽培巴旦杏树的杏仁大多数都是甜的。研究人员认为，这可能是因为一个基因变异导致一些巴旦杏树丢失了苦杏仁甙这种防御武器，使得甜杏仁的氢氰酸含量降到苦杏仁的1/3左右。这可能是早期农民偶然注意到一些杏树能结出甜杏仁，不断栽培改良的成果。也有科学家认为，巴旦杏树之所以被驯化，就是因为它们的种子有巨大的吸引力。在埃及法老图坦卡蒙（前1341～前1323年）陵墓中发现栽培的巴旦杏仁，意味着这种植物可能早在公元前2000年的青铜时代就已经成为果园里的常驻居民了。
在18世纪，巴旦杏被西班牙殖民者带入美国。加利福尼亚的潮湿，凉爽的气候特别适合巴旦杏的生长，于是巴旦杏在美国安家落户，今天，加州地区已经成为巴旦杏仁的主产区之一。据说，美国总统克林顿的两次总统就职招待会上，都选择了巴旦杏仁作为餐后小食。这么一来，巴旦杏仁被贴上了美国大杏仁的标签，倒也合情合理。
作为蔷薇科的果树，扁桃同桃、李、杏、苹果、梨一样，都有一个臭脾气，那就是必须异株授粉才能有效结出种子。所以，果农们必须雇佣大量的传粉昆虫为这些果树服务。在美国，每年大概有100万箱蜜蜂服务于这些扁桃树，这几乎是美国饲养蜜蜂总量的1/2。这样大规模的放蜂行为，无形当中增加了大量的成本。为此，美国农业部农业研究院（Agricultural Research Service）培育出了一个可以自花授粉的品系“Tuono”，这将大大简化扁桃的生产过程，并且这个品系的内果皮更薄，对于消费者来说是个好消息。美中不足的是，这些自花授粉的扁桃仁个头都比正常授粉的传统品种要小，并且空壳率也比传统品种来得高。看来，想要得到一个两全其美的解决办法并非易事。
今天，我们吃的扁桃仁已经是经过长期选育的，所以其中的有毒成分已经很少了。只要你喜欢它们的口感，尽可以放开吃。它们是不错的蛋白质和脂肪的来源。当然，单一的食物来源总是不好的，况且脂肪和蛋白质过剩也不是什么好事情。现在人们的问题不在于营养不足，而是营养过盛了。 至于选择杏仁，还是扁桃仁，那就看自己的口味了，不管是哪个，营养成分都相差无几。
不过，需要提醒的是，仁用杏的培育历史很短，甚至可以说，还没有真正开始培育。而且，山杏等植物的种子也被混杂到食用杏仁之中，这带来了很大的风险。如果，苦杏仁甙处理不完全，那就很可能会引起中毒。从这个角度讲，杏仁比扁桃仁的风险更大一些。 其实，我们也不会拿杏仁或者美国大杏仁当主食，就是当小零食尝尝而已。就像蛇果就是个大苹果一样，是杏仁还是桃仁，大概并没有那么大的不同。 今天的第二篇文章是日历娘写的。(/▽＼=)自卖自夸一下，你们别忘了看！  |
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来张手绘图，看清扁桃果实的结构。图片：flickr.com
扁桃的花。图片：dr.hauschka.com
