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到台湾田村不能错过的一件事，就是去吃牛肉面，我已经在台湾吃过几十种牛肉面了。但是最有意思、最有话题性的，要数「牛爸爸牛肉面」这一家。
导游一开始跟我介绍说，这家牛肉面特别贵，一碗大概要卖到一万台币（折合人民币两千多）。我觉得这有点离谱，一碗牛肉面能卖这么贵？出于好奇，我就和朋友一起去看了看。
今年已经是这家店开业的第26年了。我第一次去的时候，它还在忠孝东路上，听说现在已经搬到民权东路了。这家面馆不大，经营面积也就一百多平米；除了两张比较大的桌子以外，几乎都是些四人台；地面很干净，墙上挂满了各种剪报——其中还有他们曾经获得「台北牛肉面大赛」冠军的报道。
▲ 「牛爸爸」的旧店朴素简单，没想到 竟然暗藏着一万台币一碗的牛肉面 据说，老板王聪源曾经问光临店铺的那些VIP食客──其中有台湾本地的名人，有米其林三星级餐厅的大厨，还有世界各地的政治领袖：你们愿意为本店最好的牛肉面掏多少钱？得到的最普遍的回答是：一万新台币一碗。 而到了今天，许多美食迷都已经知道，这家只有四十个座位的小餐馆供应着世界上最昂贵的牛肉面。当然，牛爸爸餐馆还有一种比较便宜的牛肉面──菜单上的名称是「普通牛肉面」，价钱也相对容易承受，二百新台币一碗。不过，几乎每一天都还是会有客人点最昂贵的那碗牛肉面。
「牛爸爸」的一碗面比一顿六道菜的正餐还要贵，原因何在？
老板花了十五年的时间来改进牛肉面的配方，其中包括刚好120克的面条、五块4英寸见方的牛肉和一块牛筋。当然，还有一碗汤。
据说，他家的牛肉来自四个国家，日本、澳大利亚、美国和巴西，其中，巴西专门提供牛筋。主厨会把每一块牛肉都切成特定形状，让牛肉和牛筋以最吻合的方式连接。举例来说，日本牛肉切之前要稍微冻一下，以便切出比较整齐的形状；澳大利亚牛肉则要先炖好，然后再从骨头上剔下来。
牛爸爸的定位从最初到现在，也经历了好几个时期。最初只有夫妇两人，几张桌子，凭着一份执着，做出味道不比别人差、价格比别人稍微便宜的牛肉面。结果宾客盈门，桌子越加越多。
到了开业第五六年的时候，老板开始茫然了：店内总是人声鼎沸，一天到晚在忙，几乎没有自己的时间。难道就这样做下去吗？于是老板开始琢磨如何改变，最后他决定，要做「世界上最好的牛肉面」。从牛肉的选择，到烹制的手法、烹制的餐具等等，都在不停地改进。
在这个过程当中，老板发现成本大大提高，这样就不能服务大量的食客，只能服务少部分的人了。到第十五年的时候，这个阶段也告一段落：他们推出了从一千元到一万元一碗的牛肉面，每天服务的顾客数量减少到三十到一百人，即便如此，还是有很多人慕名前来。
除了进一步提升食品品质之外，老板还开始做CRM（注：客户关系管理）。由于客人少了，他们就可以记录客人的喜好与脾气，当客人下次光顾的时候，就能最快地按照他喜欢的口味来提供食物。真是不同一般！
在未来，老板希望能将牛肉面事业传给读食品专业的儿子，把「牛爸爸」做成百年老店。
其实，台湾牛肉面的兴起要追溯到1949年国军撤退到台湾之后。在永昌街就有一家「老张牛肉面」，它是当时的老兵在离开国军后创业开的，到现在也做了两代了，生意也非常好。
所以，台湾的牛肉面是一种很独特的饮食文化，也充满了很多的商业玄机和管理门道。
一碗牛肉面看似简单，但它的竞争之激烈，远远要超出其他的餐饮种类。 它们在定位、营销，包括配料的选择、汤头的独家研究上，都花了非常多的心思。
我在「牛爸爸」吃牛肉面的时候，边上还来了三个浙江人，他们点了一碗普通的牛肉面和一碗最贵的牛肉面。我问他们感觉怎么样，他们说，「就想吃一下，看到底贵在哪儿。」 小店每天至少能因为人们这样的「好奇心」卖出去两碗最贵的面。
我想，可能正是坚持独特的定位，并且长期坚持下去，吸引很多人前来验证，「牛爸爸」才会形成今天的广告效应，同时也促生了经济效益。
「牛爸爸」很彰显它的个性，生意不算大，但是追求的确牛，而且说要当爹就当爹，踏踏实实在这个领域中把味道和营销做到极致，这一点值得学习。 编辑｜ludanty 主编｜寿佳茵 总编｜喻潇潇 顾问｜王淑琪 |
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