10道畅销川菜图解 原料: 鱼片(草鱼)300克,白菜心200克,鸡蛋清20克,青红椒圈8克。 调料: 豆汤750毫升,盐、料酒、豆粉、色拉油各适量。 制法: 豆汤的制作: 原料: 豌豆1000克,鲜汤2.5升,食用碱少许,色拉油50毫升,猪油100克。 制作要领: 炒豆沙时添加猪油是为了增香。另外,如果豆汤的颜色偏浅,可以加适量的金瓜泥来调色。 烧椒是把鲜辣椒放炭火上,烧至表皮起泡且略带煳香时,离火便得到。过去在民间,它多被剁成细末用来制作菜肴的蘸水,或者是撕成小条加调料拌味后,作开胃小菜。 如今,烧椒在烹饪中的运用更广,大厨们除了用它来制作蘸水外,还经常将它用来拌凉菜(如烧椒拌毛肚、烧椒拌皮蛋、烧椒拌茄条等),甚至还被用来烹热菜,像烧椒小炒肉、烧椒烧土鸡、烧椒焖蹄花等,由于这一类热菜乡土风味特别浓,所以近几年在川渝餐饮市场上很流行。 制法: 1、取田螺净肉200克,纳盆后加盐、白酒反复地揉洗以除去黏液,再纳盆加姜片和葱节码味以去腥;另取烧椒80克切成小节。 2、往锅里掺清水烧开,下田螺肉小火煮熟以后,捞出来漂凉,切成小块待用。 3、把田螺肉纳盆,先加小米椒节、盐、生抽、白糖和少许的香醋拌匀,然后加烧椒节、香油和藤椒油一起拌匀,最后分盛小碟里即可上桌。 说明: 烧椒以现烧现拌为宜,因为这么做煳香风味会更浓。 原料: 鱼片300克,自制酸辣汤280毫升,葱花80克,鸡蛋清少许。 调料: 盐、料酒、胡椒粉、味精、湿生粉、色拉油各适量。 制法: 2、往净锅里舀入自制酸辣汤烧开,加盐、味精调味并下入鱼片,用湿生粉勾薄芡后,起锅盛入窝盘里。 3、往鱼片上撒葱花,浇热油激香即可上桌。 自制酸辣汤: 先把小米椒末、黄辣酱、蒜米入油锅稍炒,等到掺入适量鲜汤熬至出香后,加盐调味即成。 1、先把土豆片、藕片在加有少许盐的沸水锅里汆断生,再捞出放窝盘里垫底。 2、净锅放香料油,先下姜米、蒜米、干辣椒节和花椒炒香,再下入豆瓣酱、泡姜末和泡椒末一起炒香,待掺入适量清水熬出味后,打去料渣并放盐、味精和白糖调味。随后把宰杀治净的黄腊丁放锅里,同时用码斗盖上去。 3、在小火烧两分钟后,揭去码斗续烧至鱼熟且入味,撒入大葱节和芹菜节后,起锅装在窝盘里。 4、净锅里放香料油,下干辣椒节和花椒炝至香辣味浓时,舀在盘中黄腊丁上面,最后撒些葱花即成菜。 制法: 1、净锅上火,舀入家常味红汤烧开,倒入宰杀治净的仔鲶,然后用“码斗”盖上(以免鱼下锅因其弹跳溅起汤汁伤人)。 2、略烧后揭去“码斗”,小火烧至鱼熟且入味时(注意保持鱼形完整),加少许的盐和味精,淋入湿淀粉推匀收汁,撒入青红辣椒粒并淋少许的花椒油,起锅装盘并撒上葱花,即成。 家常味红汤: 净锅放菜油烧热,先下干辣椒节、花椒炒香,再下泡菜节、泡姜片、泡椒碎、豆瓣酱及少许五香料,要炒至出香才掺入清水,熬出味后,打去料渣再加盐和味精调味,即成。 原料: 鸭胗8个,芹菜80克,泡椒30克,姜、蒜各10克,干花椒3克。 调料: 盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量。 制法: 1、先把鸭胗切成两半,分别片去两侧的白色筋膜,放进冰箱里冻至稍变硬后,取出来顺长切成厚约0.3厘米的片(深至1/5处,底部不切断),切完后调转90度,再切相同的厚度和深度,切5 刀再完全切断,即成菊花形的鸭胗。 2、依法全部切完后纳盆,加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。 3、把芹菜切成短节,泡椒切成马耳朵节,姜和蒜则切成片。 4、把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里,调匀成味汁待用。 5、锅里放色拉油烧热,投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香,等下腌好的菊花胗快速炒至变色时,投入芹菜节翻炒,其间烹入调匀的味汁,炒匀便可出锅装盘。 小贴士: 1、鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净,否则成菜后嚼不动。 2、鸭胗处理干净后,放入冰箱稍冻,可以降低刀工的难度。 3、鸭胗下锅翻炒时,一定要急火快炒,若是火候稍过,成菜口感就欠佳。 原料: 耗儿鱼8条(约800克),芹菜节150克,魔芋片80克,泡青菜片50克,干辣椒节、花椒、干青花椒、姜片、蒜子、葱节各少许。 调料: 盐、白酒、陈村枧水、味精、鸡精、鲜汤、火锅底料、香料油各适量,蘸碟若干个。 制法: 香料油: 1、是把菜油在锅里烧至五成热时,下火锅豆瓣、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香叶和小茴香,待小火炒香出色后,离火静置3天,最后取面上的油脂便得到。至于火锅底料,则取自下面沉底的干料。 2、而这里的蘸碟,则是用榨菜粒、油酥黄豆、芹菜粒、葱花、小米椒末、鸡精、味精等调辅料,入碗加煮耗儿鱼的原汤调制而成。 原料: 墨鱼仔400克,青笋头250克,葱节、芹菜节各50克。 调料: 盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子弹头红泡椒、水豆粉、色拉油各适量。 制法: 1、把墨鱼仔洗净后,放入加了料酒的水锅中泹一下;青笋头斜切成块,入水锅中煮至快熟时捞出。 2、锅内注油烧热,下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子弹头红泡椒,炒至出香气。 3、往锅内放入墨鱼仔和青笋块,加料酒、盐、味精和鸡精炒至入味,再放葱节和芹菜节,勾薄芡翻匀即可出锅。 原料: 新鲜鸡杂200克,凉粉350克,野山椒节15克,姜末、蒜末、葱花各少许。 调料: 豆瓣酱20克,盐、料酒、白糖、味精、生粉、红油、菜油各适量。 制法: 说明: 制作此菜,凉粉一定要烧透且入味才好吃。 原料: 净兔半只,青二荆条辣椒200克,姜片、蒜片各20克,泡椒碎15克。 调料: 豆瓣酱15克,红花椒12克,盐、白酒、味精、花椒油、菜油各适量。 说明: 1、由于兔骨头较硬,怕成菜后吃起来顶牙,故斩丁前就要把大骨除掉。 来源网络不代表本平台立场,如有侵权请联系小编删 |
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