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从原则上来说 ，凡能赋予和改变原料（菜肴）口味的原料都称调味品。 从狭义上讲，调味品和“调料”是有区别的，调味品是指“所有能够赋予和改变原料口味的原料”；而调料是调味品中的一部分，并且是以“人工制作”为特点的。 调味品是以“天然”生成和简单的人工制成为特点的，比如说，作为调料的“精盐”与作为调味品的“花椒”两者相比，是很明显的。“调料”不能单独作为一种原料制成“菜肴”而被食用，只能以“调料”的形式被利用，它的食用价值是通过“味别”来体现的。调料在菜肴中是“无形”的，只有通过“味道”才有感于实际存在。 调味品是可以单独作为某种菜肴被食用的，如“干红辣椒。既可以和它种原料制菜，赋予其“辣味”，也可以“油炸辣椒”制成菜肴被单独食用。调味品在菜肴中的体现是“有形”的，是直接可以看到的，如“宫保鸡丁”中所用的“干红辣椒，，不但有辣味，而且还可直观到“辣椒”。 实际上，调料只不过是调味品中较为特殊的原料，但是，在菜肴制作过程中，所起的作用能大大超过调味品。如菜肴中的咸味、酸味、甜味等，大都是由作为调料的精盐、醋和白糖来调制的。 对于制菜的原料，调味品有两重性，一是可以赋予原料口味，如黄瓜、青笋:、肉类等，它们没有任何味别，只有经过调味品的调味才得以构成菜肴。 二是可以改变原料的某些味别，某些原料虽然是有其较浓的味道。但是这种味道并不是菜肴口味所需要的。 通常被称做“异味”，如鱼的腥味、牛羊肉的膻味等。在制菜时，它是需用某些调味品的调制，才得以将其最大限度地改变与消除。 再就是某些原料固有的味道虽然不属异味之列，但与其他味格格不入，这就需用其他调味品将其改变，如苦瓜，本身味甚苦，但如果与调味品辣椒一起炒食，两味合一才会被人接受。 调味就是通过原料和调味品的恰当配合，经过在一起搅拌或者加热过程，去除原料的不良滋味，发挥其原有的鲜美滋味。 例如，家庭中要作酸汤面叶吃，除了面叶外，就得用盐、油、味精、醋等调味品把本来没有滋味的“甜”面叶，改变成有酸香味的面叶，这就是调味。 也正是由于各种原料和各种调味品的巧妙配制，才使中国饭菜“百菜百味”，因而也形成了'一菜一格'的特点。如果原料和调味品调治不细，是很难是很难做出味美的菜肴的。 调味主要应该掌握以下几点 1.掌握原料的性质，准确适量地投放调味品 对鲜嫩的鱼、肉、虾、鸡、鸭及新鲜的蔬菜，要注意保持其本身的鲜嫩味，调料时过分咸、甜、酸、辣、苦，反而不美。对牛肉、羊肉和不新鲜的鱼、虾或猪的头、蹄、五脏等原料，因有异味，人们难以接受，调味的原则则应适量用糖、醋、料酒、胡椒面、葱、姜、蒜或胡萝卜、洋葱等调味品，以达到解除腥、膻异味的目的。对海参、银耳、豆腐、粉皮等本身无滋味的原料，则要合理的调味才能达到滋味鲜美的目的。 2. 根据烹调要求，准确适量地投放调味品 有的菜肴一菜几味，这就需要掌握味的主次，投放调味品的主次要分明。 3. 根据进餐者的口味投放调味品 每个菜的口味并不是一成不变的，要因地、因时、因人而异。一般说来，吃便饭时的菜肴口味偏重些；亲朋好友聚餐时，菜肴丰富多样，以口味偏轻为宜。 4.根据季节变化进行调味 人的口味往往随着季节的变化而变化。一般说来，天气炎热，人们的口味偏于清淡；气候寒冷，人们的口味偏于浓重。因此，在调和菜肴的口味时，应注意季节的变化，以适应人们口味的要求。 调料如同人们穿的衣服，妇女戴的头饰，善于用调料的人，应在用酱以前先尝其是否甘甜，用油前先看一下生熟，用酒之前先去其糟粕，用米醋时须看其是否清澈。因酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，因菜而宜才好。 烹调时调味品的添加顺序应是，先加渗透力弱的，后加渗透力强的。炒菜时应先加糖，随后放食盐、醋、酱油和味精。如果先放了盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质凝固，使食物表面发硬且有韧性，糖的渗人就很困难。还要注意，没有香味的调料（加糖、食盐等）可在烹调中长时间受热；而有香味的调料，如长时间受热，就会使香味散失。味精的主要成分是谷氨酸钠，受不了高温，只能在最后放入。基本味就是主要味，也就是单一的一种调味品。包括咸、甜、酸、辣、香、鲜、苦七种。 调味主要有三种步骤 （1）加热前的调味这种调味方法是在下锅加热前进行调味，其目的是去掉味，突出美味。主要是动物性烹调原料，都带有不同的腥、膻、臊异味。怎样去掉异味，突出美味，这是调味工作需要取先做的事。 ①可用食盐、料酒、五香粉、味精、糖、酱油等调味品将原料腌渍一下，使异味在调味品的作用下被去掉，从而增加丰富的口味， 这类基础调味的方法适于炸、炒、爆一类菜肴的基础调味。 ② 将原料用蛋清、淀粉浆一下，又称上浆，适用于滑熘菜肴的基础调味。 ③ 将佐料汤汁搅拌好，将主要烹饪原料腌渍一下一起下锅，适用于蒸、炖、罐焖、水煮的菜肴。 ④将青笋、黄瓜、苦瓜、丝瓜等比较嫩的蔬菜类原料加热并用盐水或食盐腌渍一下，除去水分，使原料进咸味，也是基础调味。 基础调味应注意的一点是，切不可用盐过大。一次性用盐将口味一次调到位，这样不仅口味不好，也容易使肉类原料变硬，不酥烂。 （2）加热中的调味又称正式调味。菜肴的口味是酸甜，还是麻辣？定什么味型就是在这一步实行。因此在做菜单、配料时就应事先确定好。 此步调味是在加热中调味，菜肴离火的时间又很快，因此所需的调料就要按顺序逐次下锅完成定型调味。 （3）加热后的调味菜肴经过基础调味，定型调味后，是淡？是咸？根据口味差异进行调整，这就是辅助调味。 ①辅助调料也有固定的格式，即不品尝，就是桌前将菜里滴上香油，加上香菜或葱花等。 ②桌上调味。桌上调味是将调味品端上桌，再进行调味，一般是将酱油、醋用特制的小瓶或壶装好，摆在桌上，根据食者自己的口味爱好再调味 ③固定的形式。例如吃烤鸭时必须有甜面酱、葱、荷叶饼，涮火锅时必须有调料、配料等 免费学习更多的，正宗的，特色小吃技术配方敬请加入小吃配方互换群487647632一起交流学习更多的配方。 |
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