西方的食品检验报告显示，猪肉的营养价值和营养的平衡更适合于人体的需求，更具有健康的效果

 

         Fred A. Kummerow博士是美国著名的化学家和食品科学家，是伊利诺伊大学的荣誉教授，他在营养学领域中做了将近70年的研究工作，他通过大量的研究结果促使了美国FDA立法，禁止在食品中使用反式脂肪。这位百岁老人现在仍然在大学里做研究，身体健康，大脑灵敏，98岁时每天骑单车4英里去上班(1,2)。

         Kummerow博士认为，如果一种食品中含有人体必需的营养物质越高，说明这种食品的营养价值就越高。人体必需的营养物质是指机体不能自己合成、必须从食物中获得的那些营养物质，例如必需脂肪酸（有2种）：omega-3和omega-6；必需氨基酸（有9种）：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸和组氨酸，其中组氨酸是儿童生长时期的必需氨基酸。

         根据美国权威机构USDA的检测结果，Kummerow博士在他的一书 《Cholesterol Won’t Kill You but Trans Fat Could 胆固醇不会害你，害你的是反式脂肪》中对几种食品进行了比较(3)：

1. 就必需脂肪酸来讲，Kummerow博士对比了四种常吃的肉食品：猪肉、羊肉、牛肉和鸡肉，其中猪肉中的必需脂肪酸含量最高。每100克猪肉中含有0.38克omega-3和1.12克omega-6；每100克牛肉中omega-3和omega-6的含量分别为0.3克和0.29克；羊肉（100克）分别为0.06克和0.51克；鸡肉（100克）含量最少，分别为0.03克和0.66克。此外，猪肉中omega-3和omega-6之间的比例（1:3）也最接近于人体的需求（1:2—1:4）。

2. 对于必需氨基酸来讲，Kummerow博士比较了猪肉、牛肉、鸡肉、三文鱼和豆腐，结果是：对所有必需氨基酸的含量，猪肉为第一，并远远超出了其它四种食品；牛肉、鸡肉和三文鱼中的含量不分上下；豆腐中的含量最低（豆腐中虽然蛋白质含量高，但必需氨基酸太少，所以它不是优质蛋白）。

 

         除了以上营养价值以外，猪肉中的饱和脂肪和不饱和脂肪之间的比例更适合于人体的需求。与牛油和羊油相比，猪油中的各种脂肪之间的比例更接近于人乳中的含量（人乳是人类最好的营养结构）。例如，人乳中的饱和脂肪为51%，多不饱和脂肪为16%，其余的33%是单不饱和脂肪（主要是omega-9，橄榄油中含量最高）；猪油中的饱和脂肪为45%，多不饱和脂肪为11%，单不饱和脂肪为44%；牛油中的饱和脂肪为49%，而多不饱和脂肪只占4%；羊油中的饱和脂肪含量最多，为60%，多不饱和脂肪含量最少，只占2%。

         猪肉的这种营养价值对人体健康的正面影响也得到了证实。例如，法国西南地区心脏病的发病率远远低于东北地区，两个地区唯一不同的是人们所吃的动物脂肪不同，西南地区（发病率低）的人吃猪肉多，牛肉少，而东北地区的人吃牛肉多，猪肉少(4)。

         众所周知，法国是欧洲心脏病发病率最低的国家，法国人吸烟最多，锻炼最少，但心脏病的发病率却只是其它欧洲国家的四分之一。大量的研究证明，法国的这种与“脂质假说”相违背的“反常现象”是因为法国人最喜欢吃动物的饱和脂肪，吃的最多（法国人心脏病发病率低与喝红葡萄酒有关，这一理论至今还没有任何研究来证实）。瑞士是欧洲吃动物饱和脂肪第二多的国家，其心脏病的发病率是欧洲的倒数第二，仅高于法国。智利人吃动物饱和脂肪最少，心脏病发病率最高(4)。

         根据Kummerow的研究，人体需要各种不同的脂肪，饱和脂肪和不饱和脂肪都不能缺少，同时还需要正确的比例。饱和脂肪不能导致心脏病，反式脂肪（trans fats）、氢化脂肪（hydrogenated oil）是真正导致心血管疾病的物质(3)。

         Ancel Keys的脂质假说（lipid hypothesis），即饱和脂肪升高胆固醇，高水平的胆固醇导致心脏病，迄今为止只有一个实验支持他的假说，就是兔子实验（用含胆固醇高的动物食品喂养兔子，发现兔子体内的胆固醇水平升高，并伴随动脉血管的硬化）。但是，兔子天生是吃植物食品的（植物食品不含胆固醇），它们的机体天生就不能代谢和利用动物食品。而人不同，人体具有很好的代谢动物食品的能力。因此，兔子实验对于人来讲不能够说明问题。

         天然的动物饱和脂肪对身体健康非常重要，它不但为机体提供大量的能量，而且是机体组织和器官的组成部分。每个细胞，包括大脑细胞都需要饱和脂肪，缺乏饱和脂肪会直接影响身体和大脑的功能。例如，美国著名的梅奥医学中心（Mayo Clinic）对老年痴呆（dementia）的研究显示，在937名研究对象中，那些摄入饱和脂肪最多的人患老年痴呆的风险减少了36%，而摄入脂肪最少的人患老年痴呆的风险增加了89%(5,6)。

        

作者：石英（养生有道），加拿大注册全面营养师；《国际标准协会食品与保健品专委会》副主席；《辽宁大学中国民生法制研究中心》特聘研究员；所著的书有《现代食品与疾病，天然食品与健康》和《别让吃药添新病》