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把茄子削去外皮，切成二三分厚的片儿，用刀划上些横竖的纹，用油炸过，把肥猪肉剁成碎丁，用酱油和好，一层肉一层茄片夹杂放在大海碗里在火上蒸烂，味儿浓厚，颇为下饭，只是好淡素的人不很欢迎。 如果你吃茄子，需要把茄皮片下，千万不要将它扔掉，还可以利用茄皮做一道很不错的凉菜。将片下的茄皮切成小片，用油煸炒，放入少量的酱油和水，待茄皮熟后，放入少量糖和醋，出锅晾凉后食用。此菜虽不十分下饭，但饭后若有绿豆稀饭，可以用它就着喝，酸甜可口，别有风味。 过去北京人做饭大都用煤球炉子，午饭后要封火，待晚饭前再将火打开。在封火时，把一个茄子放在“盖火”上，注意一定要“茄子把儿”朝下放。然后扣上一个瓦盆之类的东西。你不用管它，尽管去睡午觉。一觉醒来，打开瓦盆，茄子已经烤熟了。小心地将茄子取下，晾凉后剥下茄皮，放上芝麻酱、盐、蒜泥拌好，一碗凉拌茄泥就做成了。这样做的茄泥，有一股淡淡的烟熏的味道，不仅别有风味，而且充分利用能源。但现在煤球炉子早已退出历史舞台，要做这个菜只能用蒸的办法：将茄子切成较薄的片儿，放在蒸锅里蒸，蒸熟后再拌。但是这样做的茄泥水分太多，远没有用火烤的好吃。
将黄瓜和大葱、青红柿子椒各一个都切成一寸来长的条待用。将洗净的海米放入油中煸炒，将青红柿子椒丝放入，煸炒片刻，再放入黄瓜条煸炒，最后放入葱丝，加入少量酱油和适量的糖和醋，起锅，晾凉后食用。注意，这个菜要掌握好火候，黄瓜不能太生，也不能太软，颜色要绿，口感要脆；大葱不妨多放，如果做得得法，比黄瓜还好吃。如果没有海米，用虾皮代替也可以，当然口味就差得多了，一分钱一分货嘛。
说它麻烦，是因为必须将豆荚的内外两层硬皮去掉，否则无法食用。方法是：将豆荚一头向外轻轻折一下（千万不要折断），然后向另一端拉，拉掉豆荚外面的硬皮；再将豆荚的另一头向里折，拉掉里面的硬皮。剩下的中间一层，就是做菜的主要原料了。把油烧热，将准备好的豆荚放入煸炒，调好口味，即可出锅。爱吃甜和酸的，还可以放些糖和醋，晾凉后吃起来香脆可口，口感和味道绝不比荷兰豆差。这个菜只是当年老北京人做着玩，吃着玩的，因为太麻烦，不是每次吃豌豆都要吃它。几十年前，还能看见大妈，坐在大槐树底下，边聊天，边拉豆荚的情景，现在的生活节奏这么快，吃它的人大概没有了罢。 老北京传统菜，清脆爽口，开胃。炎热的夏季，不想吃饭的日子，酸甜清脆的黄瓜，一定会让你食欲大振。凉拌黄瓜谁都吃过，但是只要变个切法就会给原本很简单的菜肴增色不少，绝对考验刀工，不过现在有削黄瓜的器具。黄瓜切好后把盐均匀撒在切好的黄瓜上腌制1小时左右。吃的时候取出，将生抽、陈醋、盐、糖、鸡精、一勺凉开水调兑好。大蒜拍成蒜泥，将调好的调料均匀浇到黄瓜上。花椒、干红辣椒加适量油放在勺子里，在火上烧热炸出香味。将花椒油浇在黄瓜上即可。（不喜欢花椒的就用麻油拌匀）
夏天遇见连阴天的日子，出不了门，想喝两杯酒，过阴天，没有别的下酒，把毛豆用花椒监水一煮，放凉了，一手端杯，一手拈豆，一人独酌固好，两三知心且谈且饮也好。此中意趣决非大方肉，大碗酒者所能梦见，亦非列鼎而食者所堪告语。
如果喜欢吃辣味还可以炸辣椒油代替香油，再微微地加入一点白糖口味更具别致。在炎热的夏季，用此菜渗酒亦是北京家常菜旧日惯例，制作起来既简单有经济，玫瑰露、莲花白等低度白酒以此菜相辅清凉爽口，当然这是针对那些每日慢饮的酒仙们而言，如果喝啤酒这盘生腌小白菜儿就不对胃啦！
用中武火坐铁炒锅，放花生油少许，待油热后洒些姜末儿，出香味后把小白菜儿攥汤入锅煸炒，随时再将洗净空干的毛豆粒入锅。在煸炒时慢慢加入腌菜的咸汤，改用中文火慢靠，待菜汤收干时毛豆粒也就把菜味吸收了。用汤盘或平汤碗盛菜，上桌时点上些香油。
把菜苗择去根须洗净控干水分，整棵不必用刀切，若有大棵用手掐成三寸大小。用中武火坐铁炒锅，放花生油少许，待油热后放入少许姜末儿炝锅，煸出香味后将菜苗放入锅内煸炒。待菜烂后加入用白面与淀粉勾兑的稀汁少许，开锅后盛大汤碗加香油上桌。 这道菜必须在最后作为压桌菜上桌，吃起来味道甘淡利口，特别是在吃完很多菜后，烧嫩小白菜儿又是汤又菜，刚到嘴里咂摸着还有一点甜头儿，这就是老北京宅门儿府邸的习惯所谓“汤不放盐”。
用中文火坐铁炒锅，将白糖、老陈醋、酱油调制成二两左右的糖汁倒入锅内化开。待白糖融化后顺时针浇在茄子上，不要盖上辣椒丝。锅热后加少许花生油，待油大开后赶快浇到茄子中的辣椒丝上。此菜热食冷食皆可，冷食时可以点上一些香油。 油吃茄子是老北京的素吃家常菜，是好佛家庭夏季必食的，纯素菜馆中也很常见，但现在北京的饭庄子已多年都不见这道菜了。
文/综合网络，图/网络
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