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都说橄榄油加热不好，最适合凉拌菜使用，那到底橄榄油适合中式炒菜吗？它有什么营养功效？加热后如何保留这些营养成份？不同类型的橄榄油有什么区别？如何使用不同的橄榄油制作最健康营养的美食？本期《养生堂》邀请中国人民解放军309医院营养科原主任张晔与特级厨师夏天一起带来《橄榄油的健康密码》！ 在碳氢氧组成的脂肪酸碳链中，因为缺少氢，碳原子余出的键就会碳碳相连形成双键。我们把存在双键的脂肪酸，就称之为不饱和脂肪酸。俗话说苍蝇不叮无缝的蛋，脂肪酸上面的双键，就像是一个个的裂缝，它们会让分子发生弯折，也容易让氧气趁虚而入，还容易发生聚合反应产生毒素。所以双键数目越多，它的氧化稳定性就越低，对热的稳定性就越差。 同样是不饱和脂肪酸，含双键越多就越容易氧化 ，越怕热。在这些常见食用油中，橄榄油中以单不饱和脂肪酸占据绝对优势，它的分子中只有一个缝，而大豆油、玉米油两个双键的亚油酸含量超过50%，甚至很多油中还有带三个双键的亚麻酸，理论上它们的耐热性不及橄榄油。 虽然数据表明橄榄油的单不饱和脂肪酸含量高，但为了证实橄榄油油温的烟点真的适合炒菜，节目现场进行了压榨橄榄油与压榨大豆油的烟点测试。实验结果到底会是如何呢？ 橄榄油中除了大量的单不饱和脂肪酸，还富含多种活性营养物质，所以也被称为液体黄金。其中橄榄多酚有很好的抗氧化能力，能减轻低密度脂蛋白的氧化程度，预防冠心病、动脉粥样硬化的发生。同时还能增加双歧杆菌的数量，改善肠道环境。
精炼橄榄油烟点高，比较适合高油温烹饪，富含橄榄多酚的特级初榨橄榄油更适合低油温烹饪。根据实验显示，在100摄氏度的烹饪条件下烹饪少于30分钟，酚类营养物质的损失小于10%。如果温度在200左右，时间就不能超过1分钟。而日常用油建议不要超过150度，储存时使用深色玻璃瓶，远离高温、空气、阳光，最好在三个月用完，并且油瓶要经常更换。
了考验夏天大厨，专家现场出题，要求夏大厨使用精炼橄榄油做出一道烟点不超过150度的健康美食，另外还有一道使用特级初榨橄榄油，制作一道烟点不超过100度的美食。那夏天大厨能完成考验吗？他现场到底拿出了什么绝活？ |
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