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在我们家常烹饪中，用到最多的一样调味品，一定有食用油。它既可以缩短食物的烹饪时间，还可以提升菜肴的色泽和口感，可以说是作用多多。根据制油原料来源不同，还有植物油脂和动物油脂之分。  相信不少朋友在日常使用食用油时，只要看到是油就用了，很少会想到要根据不同的菜肴，来用不同的食用油。炒菜用啥油？油炸用啥油？这都是有讲究的。用对食用油，才能油烟少，做菜也好吃。 今天，懒喵就跟大家聊聊有关使用食用油的话题，一起来看看，在不同的烹饪场景下，应该选用什么样的食用油？为了家人的健康，大家不妨看一看。 用对食用油，注意成分和“烟点” 只要是在正规渠道售卖的合格食用油，都是可以放心使用的。但是要想用对食用油、用好食用油，大家就需要关注到食用油里的2个知识点，脂肪成分和烟点。 先来说说食用油中的脂肪成分。 一瓶食用油中，99%的成分都是脂肪。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，我们需要关注的，其实是后者，食用油中含有的脂肪酸。根据种类和碳链长度不同，脂肪酸又近一步分成饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸这3大类。  饱和脂肪酸：只有碳氢链接的单键，没有双键，这种结构较稳定，不易被氧化，在动物性脂肪中含量较多，如猪油、牛油等。此外，椰子油和棕榈油中也含有较多饱和脂肪酸，摄入过多容易导致血胆固醇、三酰甘油、LDL-C升高； 单不饱和脂肪酸：存在一个不饱和双键，里面包括油酸、芥酸等成分，它能降低人体血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量，橄榄油、菜籽油和花生油中的单不饱和脂肪酸含量较多； 多不饱和脂肪酸：存在多个不饱和双键，可分为omega-3和omega-6多不饱和脂肪酸，前者包括亚麻酸等，后者包括亚油酸等。这两种类型的多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸，在人体中无法合成，只能靠食物摄入，在玉米油和葵花籽油中含量较多。  这么看来，好像不饱和脂肪酸要比饱和脂肪酸好，其实并非如此。不饱和脂肪酸的氧化稳定性较差，在放置过程中容易发生氧化反应，产生过氧化物，长时间油炸也会形成多聚物。 下图是世界卫生组织对这三类脂肪酸的建议摄入量：  用句大白话来说，并不存在某种食用油就是最好的食用油，在食用油选用方面，讲究的是比例和搭配均衡。因此，最简单的方法，就是在家里备几瓶不同原料的食用油，在不同的烹饪场景中使用，比如炒菜用一种、凉拌菜用一种，还可以每隔一段时间换一种食用油来用。 说到根据不同烹饪场景来用油，就到了下一个要说的知识点，食用油的烟点。 烟点是食用油里的一个重要指标，大家可以理解为，是把油加热到一定程度后，油开始冒烟时到温度。一般来说，不同原料提取的食用油，烟点是不一样的，在同种原料的食用油中，烟点高的要更好一些。 在不同的烹饪场景中，油温是不一样的，常见的几种如下图：  像炒菜时，油温达到了165-200℃，这时候如果用烟点较低的食用油，可能会出现不断冒烟的情况，还会产生一些不良的分解物。因此，大家要根据烹饪场景，来选择合适烟点的食用油。 一般来说，像煎炒油炸食物时，可以用葵花籽油、玉米油、花生油等；像做凉拌菜或者调香时，可以用橄榄油、芝麻油、亚麻籽油等；而像焖煮蒸时，烟点在油温之上的油都可以。 常见食用油的成分和“烟点” 下面再跟大家说一说，家庭厨房中常见的8种食用油的烟点和特点： 1、花生油：烟点在225℃左右，含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%），耐高温，营养成分不易被破坏，炒菜味道比较香； 2、菜籽油：烟点在225℃左右，芥酸含量较高，尽量选低芥酸菜籽油，因带有一些“青气味”，适合炒菜，不适合直接用于凉拌菜； 3、大豆油：烟点在238℃左右，适合爆炒和油炸；用肉骨头或鱼肉炖汤时，适量加点大豆油，有助于熬出浓厚的白汤； 4、玉米油：烟点在200℃左右，不饱和脂肪酸含量高达80%～85%，适合快速烹炒和煎炸食物； 5、芝麻油：烟点在177℃左右，含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，适合拌凉菜，也可以在菜肴快出锅前放几滴提香； 6、橄榄油（初榨）：烟点在160℃左右，富含单不饱和脂肪酸—油酸，适合拌凉菜、沙拉或调馅； 7、猪油：烟点在190℃左右，饱和脂肪酸含量较高，适合炒菜或做酥皮类点心，不适合拌凉菜或生食； 8、调和油：多种成品油按照一定比例配置而成，选的时候注意看油瓶上标注的各种油的混合比例。  【懒喵心得】 在日常使用食用油时，大家要学会关注食用油中的营养成分，主要是三种脂肪酸的比例构成，以及其大概的烟点，这样在实际烹饪的时候，我们就可以针对需求来用油。比如你想炒菜或是油炸食物，却用烟点比较低的芝麻油，那肯定不太适合。 现在很多优质食用油，油瓶上都会标明其脂肪酸的构成比例，和烟点范围，大家也可以参照着选择。当然，还有一个更简单的方法，就是几种食用油轮换着使用，每隔一段时间换一轮。为了家人的健康，大家不妨尝试下。
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