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发表：2016-7-5 9:41:31 | 来源：餐饮好案例（微信id：canyin120） | 作者：餐饮好案例 [摘要] 从前的小酒馆为何能让顾客心甘情愿排队几小时？餐饮好案例（微信id：canyin120）认为，这一切都是因为店家深谙情调营销。 》》》这是案例君为您分享的第196期内容，新朋友请扫描文末二维码或搜索微信号canyin120关注。 导读 来源：餐饮好案例（微信id：canyin120）蓝冰月 原创 这是一家小酒馆，小得只有12张台，44个座位，店面小，但是却不妨碍一拨拨的回头客耐心等位几个小时，排队排成狗后，才得以进门品尝。这样的情形，在开业一年多的从前的小酒馆里天天上演。 从前的小酒馆为何能让顾客心甘情愿排队几小时？餐饮好案例（微信id：canyin120）认为，这一切都是因为店家深谙情调营销。 随着人们收入和品味的提升，消费者对就餐环境、就餐体验等的要求越来越高，情调营销变得越来越重要。餐厅做情调营销，无外乎从视觉和味觉出发。 视觉：复古情调的环境，瞬间笼络顾客的心 从前的小酒馆地处广州繁华的商业圈体育西路。据从前的小酒馆的老板谭老板说，他想打造一个可以供兄弟朋友畅快喝酒聊心事的地方，于是设计师出身的谭老板就打造了这个富有情调的地方：
鹅黄温暖的灯光下，充满古风客栈式的柜台、水泥地上岁月感十足的木桌木凳、墙上印花繁琐的装饰、充满江湖客栈风的柜台和酒坛子……
甚至连餐具都不放过：
整个店充盈着文艺复古的情怀，一切都是极其质朴又又独具匠心。
值得称赞的是，从前的小酒馆虽然小，但是座位间却不挤，每一桌都可以肆无忌惮的把酒言欢。
木桌木椅，酒坛子，土碗，土茶壶，这一切，让人都仿佛穿越到了从前的那些酒馆。 点评 顾客用餐的乐趣，餐厅气氛是比较重要的一方面，气氛好，能给人带来视觉的享受，同时也能增进人的食欲。 不同类型餐厅，营造什么样的气氛取决于餐厅的定位，然后从地面、墙面、顶面、餐用具和景观等方面，一切都围绕着餐厅定位来打造。
比如从前的小酒馆想营造的是一种朋友重聚聚会聊天的环境，于是餐厅装修从上往下，从整体都细节，都充满着一种复古、朴素、温暖的情调，让身处餐厅的食客在这样的氛围中有意无意间的感受到一种宁静、一种希望倾诉的小欲望。
另一方面，从前的小酒馆所营造的气氛，也是和大家心目中“从前”的“小酒馆”的样子相吻合。 或许很多人来这里吃饭，是为了感受这种情调吧，毕竟在一线城市繁华的商业区里，能给人带来片刻宁静，充满复古情调，又能小酌一杯的餐厅已经不多。
味觉：江湖味道，让顾客心心惦念 单有装修当然是远远不够了，还需要有好吃的食物来链住顾客。 从前的小酒馆主打是川菜，蒜泥白肉、芋儿鸡、口水鸡等川菜，菜品除了用最新鲜的食材、原始的香料来烹饪外，还用最传统的民间做法来做出新派湘菜的味道。
比如口水鸡这道菜，为了突出鸡肉的鲜嫩，小酒馆选用的是新鲜的1斤以内的三黄鸡；我保持鸡肉的细腻紧滑，鸡肉在清水中煮到断生后马上放入冰水中，之后淋上古法特制的红油和各种香料，盛到竹根做的器皿中，“白生生的肉块，红殷殷的油辣子”让人禁不住口水长流。 另外，为了突出口水鸡的辣味和鲜味，他们还很讲究放糖的时机和分量。 这里面的每一道菜，都是经过精心烹饪，食客再配以店家特供的低度果酒，一种江湖味道就来了。
为了让顾客可以享受到果酒最淳朴最清新的口感，谭老板每隔一段时间会从湘西带回一坛坛的自家酿果酒。这些果酒是传统古法酿造的，原汁原味，无工业化污染；有清澈透亮青梅酒、酸爽干净的山楂酒、香醇甜腻的糯米酒、清甜甘冽的杨梅酒……无论是冷饮清新，抑或热饮浓郁，都各有一番独特的风味！ 而由于是水果酒，度数相对比较低，可以让馋酒却不胜酒力的女生大过酒瘾又不至于喝醉，还能起到促进血液循环，美容养颜的功效。 点评 以前的小酒馆的菜单设计是围绕着“小酒馆”来设计的，水果酒为主角，配以数目众多的下酒菜，以及串串香等小吃，菜品价格不贵，分量不算大，但是由于出品不错，地理位置也好，故性价比也算较高，这也是其受欢迎的原因之一。
▲点菜单 而关于食材，无数的案例告诉我们，好食材是第一位，如果食材不好，再好的烹饪师都烹饪不出美味。这也是从前的小酒馆严格选用食材和水果酒的原因。 总结
对于像从前的小酒馆这样的小餐馆来说，做到小而精是很重要的，精，体现在精心布置环境，精心选择食材，精心烹饪食物，运用装修、音乐、食物、甚至服务等来营造一种特定的氛围，从而产生令顾客迷恋的情调。
一桌小菜，两壶果酒，三五好友，把酒言欢。这，正是从前的小酒馆营造一切气氛的目的。 现在，时代变了，年轻人们似乎开始喜欢咖啡店的甜品、酒吧的灯光、KTV的音乐……还有小酒馆带来的情调——闺蜜之间的倾诉、基友之间的吹牛、春风得意时的大杯狂干、心情失意时的小杯细酌……在小酒馆里面，一切都可以。 如果，你也要开一家小酒馆，或者开一家适合三五知己聚会的小餐馆，不妨参考下本期餐饮好案例为您介绍的从前的小酒馆案例。
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