粤菜经典11款含做法 不服不行

家乡蒸笋壳球

材料：笋壳鱼身净肉1斤(四人份量)

副料：

金针菇 1两    云耳 3两    葱花 少许

腌料：

盐 1/4茶匙    味粉 1/2茶匙    糖 1/3茶匙    鸡粉 1/3茶匙

生粉 1/2茶匙    生油 1茶匙    果皮丝 少许

调味料：海鲜生抽 3茶匙

做法：

1. 先把金针菇、云耳浸泡约20分钟，去头尾，洗净沙泥；

2. 笋壳鱼用直刀切双飞，每片约1 1/2亳米；

3. 金针菇、云耳用布吸干水份，下镬慢火干炒，放在碟上；

4. 腌好鱼片，排好在金针菇、云耳上；大火蒸4分钟；

5. 起镬爆香葱花，留起一半，用海鲜生抽煮开，淋于蒸好的鱼片上，洒上爆过的葱花即成。

油盐焗蟹身

材料：皇帝蟹一只
蛋白浆材料：湿生粉10两   蛋白10两 生油6两
芡汁：生粉 1/2茶匙   牛油2两  葱花1两  鸡汤4两  盐1/3茶匙  味粉1/2茶匙   糖1/3茶匙  鸡粉1/2茶匙
做法： 1、 所有蛋白浆材料拌匀成蛋白浆。

2、 用少许生粉平均涂在蟹身上，放入蛋白浆里。
 3、 用250C油温把蟹身快手放下，炸约3分钟至金黄色上碟。
4、 做芡汁先将生粉用少少鸡汤溶好，成生粉芡。用牛油，葱花起镬，放入鸡汤及其余调味料，熄火倒入生粉芡，开好即成芡。
5、将芡汁淋于蟹身上，即成。

砵酒焗石蠔

材料：澳洲石蠔6只

副料：生菜盏6个  洋葱茸少许  米粉少许

腌料：砵酒3两  盐1/4茶匙

蛋白浆材料：湿生粉5两  蛋白5两  生油3两

调味料：砵酒2两   盐1/4茶匙  味粉 1/2茶匙   糖 1/5茶匙
准备工作：

1.用开蠔刀去除石蠔一边壳，用生粉、食盐轻揉及洗净，腌15分钟。
2.生菜盏用剪刀剪齐边，成舟形。
3.将所有蛋白浆材料拌匀即成蛋白浆，备用。
4.用250度油炸米粉，放于生菜盏上。
做法：
石蠔与姜片同蒸至七成熟。
石蠔上蛋白浆，半煎半炸至金黄色捞起。
起镬爆香洋葱茸，下石蠔，把调味料溶于砵酒中，再慢慢加入，上碟即成。

三椒酱爆辽参

吃海参尤以辽参最佳，多产于日本、中国山东沿海、辽东半岛和韩国，口感爽脆，肉质细滑。优质的辽参以刺尖而针多、肉厚为上品。烹调前要预先浸泡、清洗，特别要留意辽参嘴部多沙，必须小心清洗。

早春还寒时节，肉类煲仔锅物吃多了容易令胆固醇偏高，有损健康，大家何不来一道三椒酱爆辽参，滋味可口，有益健康。

材料：辽参2条(60头)

副料：黄甜椒角1两    红甜椒角1两    青甜椒角2两    蒜片少许葱段少许

调味料：XO酱1茶匙    盐1/4茶匙    佛手牌味粉1/2茶匙    糖1/3茶匙 蚝油1/2茶匙    生抽1/2茶匙    油少许    生粉1/2茶匙

准备工作：

1. 早4天准备海参，以清水浸泡，放入雪柜24小时后，每天以滚水早晚各一次，晚上放入冰箱，2天后即可。

2. 剪开海参肚部，去除肠脏泥沙。

3. 把海参切角，放入姜或大地鱼等盐味重的配料一起泡15分钟，使其入味。

做法：

1. 起镬，加入所有甜椒及1/2茶匙盐一起炒香，备用。

2. 起镬，爆香蒜片、葱段，放入海参、甜椒及调味料，埋芡后即可上碟。

精点：

● 辽参刺尖而多针，肉厚的为正货。

● 发好后的辽参嘴部多沙，要小心洗净。

● 由于这道菜式正、副料都较难入味，所以要使用冶味的酱料一起制作。

XO酱凉拌大连鲍

这道菜式由蔬果、鲍鱼制成，甜美的士多啤梨加上青瓜和甜椒，清淡而可口，味道虽不浓厚，但却渗透着新鲜蔬果的芳香。另外，当中的主要材料鲍鱼，也使整道菜十分丰富，鲍鱼的“烟韧”和鲜味，配上蔬果的爽口和清甜，恰恰形成对比，吃的时候，不但可吃出强烈口感，更可享受不同的味觉层次。

材料：大连鲍12只（约1斤）

副料：青瓜 1/2斤    芫荽 3两    士多啤梨 1盒    黄甜椒 1只    红甜椒 1只

调味料：饺子酱油 2茶匙    陈醋 1茶匙    美极酱油 1/2茶匙    盐 1/3茶匙    味粉 1茶匙    麻油 1茶匙    X.O酱 2茶匙   

做法：

1. 鲍鱼原只灼4分钟至熟，过冰河，除内脏，切角备用。

2. 青瓜切幼条，芫荽切约1寸长，所有副料用1：1的米醋消毒。

3. 用布吸干鲍鱼水分并加入所有副料及调味料伴匀即成。

 精点：凉菜在中国的北方地方广为流行，其实就是中国沙律，生吃的青菜有丰富的维他命。我们平日炒熟才吃，维他命等会大量流失。

 
虾粉烩生翅

虾膏和鱼翅的配搭也很有新鲜感。虾膏味道浓郁之余，足以带出鱼翅的鲜味，吃在口里，香味久久不散；鱼翅方面，爽滑有嚼劲，海鲜汤的味道渗透其中，可谓口感与味道兼备。要留意的是，切勿在汤里下醋，这样做会大减海鲜汤的鲜味。吃的时候，可加少许芫荽叶，增加菜式的味道层次，令整道菜更为可口。

材料：大头虾 4只

副料：鱼翅 4两    鸡汤 1斤    生粉 5钱

调味料：

盐 1/4茶匙    味粉 1/4茶匙    糖 1/3茶匙    鸡粉 1/3茶匙   胡椒粉 少许

做法：

1. 鱼翅要早两天准备好。把鱼翅用清水浸过面，放入雪柜12小时，第二天用姜片慢火煲1小时，熄火；待水温冷后再开火煲滚，如是者做3次。

2. 鱼翅洗去肉，备用。

3. 切去大头虾头部，取出虾膏。

4. 起油镬把虾头煎香，用清水1/2斤、鸡汤1斤，慢火煲30分钟成海鲜汤，约1斤。

5. 用汤匙把虾膏磨碎留用。

6. 将生粉用少许海鲜汤溶和。

7. 把翅和海鲜汤烧开，加入所有调味料，熄火，慢慢加入溶和好的生粉，开火把磨碎的虾膏放下便成。

川贝杨桃炖鳄鱼肉

材料：鳄鱼肉10两

副料：瘦肉6两  姜片1片  鸡件8两  鸡脚8只

药材：川贝3钱  果皮1/2个  杨桃1个

调味料：盐 1/2茶匙  清水24两

做法：

1. 药材泡好，洗净；

2. 冻肉铺买到的冰鲜鳄鱼肉，要先溶雪，再切成细件；

3. 中药房买到的鳄鱼干要与药材同泡，洗净，切件；

4. 瘦肉、杨桃切成小块，川贝洗净；

5. 鳄鱼肉、瘦肉一同飞水，去污泡后熄火浸5分钟，洗净；

6. 将鳄鱼肉、川贝与所有副料放入炖盅，加入调味料炖5小时，加入杨桃、果皮，包好保鲜纸，继续炖45分钟，去油即成。

龙皇御膳

材料：龙虾头爪肉 4两

副料：隔餐饭 10两   菜心粒 2两   葱花 少许

芝麻   少许   芫荽  少许

调味料：盐 1/3茶匙   味粉 3/4茶匙   糖 1/3茶匙

鸡粉 1/3茶匙   清鸡汤 1斤   清水 1斤
做法：

1. 把龙虾头爪肉切粒。

2. 用油挂镬把虾壳爆香，加入清鸡汤、清水，慢火煲1小时，之后把壳隔出，即成龙虾汤。

3. 将1/3分量的隔餐饭用约 300度高油温炸香备用。

4. 把龙虾汤倒入砂窝，内放盐、味粉、糖、鸡粉、龙虾肉、菜心粒和余下的饭，烧开，最后再放入炸好的饭和葱花、芝麻和芫荽，泡饭即成。

青胡椒焗龙虾

材料：澳洲龙虾 1 1/2 (2只)

副料：洋葱幼粒 1 两鲜青胡椒粒 2 两

腌料：幼盐 1/3 茶匙生粉 1 茶匙

调味料：牛油 2 两忌廉淡奶 4 两盐 1/2 茶匙  鸡粉 2/3 茶匙  味粉 1茶匙糖 1/2 茶匙  白酒 3 两
 做法：

龙虾开边，除内脏，洗净。

用布抹干龙虾表面，平均涂上腌料。

用中火先把肉的一边煎 3 分钟，反转再煎 3 分钟。

用牛油起镬，炒香副料，再把调味料和龙虾 (肉向下) 一同放下，以慢火收汁约一分钟即成。