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我看过一些网上的介绍，实践过若干次，与煎鱼高手我妈讨论过，又实践过若干次。 现在可以说说了。 工欲善其事必先利其器，先说一下锅。 锅，最好用不粘锅，可以降低难度。 如果： 1、你没有不粘锅； 2、你的不粘锅涂层已经坏了，开始粘锅了； 3、你想挑战一下难度，觉得用不粘锅煎鱼，胜之不武。 那么，就用铁锅吧，照样可以做到不粘。 用了铁锅，还是那句话，工欲善其事必先利其器，先处理一下锅。 第一步，洗锅。要彻底洗干净。再说一遍，要彻底洗干净，不能随便洗一下。 第二步，炼锅。这一步是让铁锅变成自制的不粘锅，有多种做法。有人把锅烧热，把一个老姜切一刀，用断面在锅里涂擦。有人先放油烧热，然后摊一个鸡蛋。有人放少量油入锅，烧至油烟滚滚，再关火让锅冷却下来。 这些都可以。 其实，不炼锅也行。 再说一下鱼。 关键：要把鱼处理得干一些，不要湿淋淋放进锅里煎。 你可以用厨房纸巾把鱼擦干。 我是把抹布洗净拧干，然后用抹布抱着鱼，攥紧它，挤出它的一些水分。 注意，把鱼腹、鱼头里的水分也吸走。 我妈说抹布比较脏，我觉得反正要入锅经过高温处理了，问题不大。 开始煎鱼了，这里有两点要注意。 1、在鱼入锅前，火不能小，锅的温度要高。我们就是要用高温把鱼皮给固定住。当然，温度太高会把鱼烧焦，这要试几次了。 2、入锅后，最初的大约十几、二十秒钟（时间长短和你的锅、灶、锅温、鱼的大小有关），不要去动它。 3、过了一阵（时间长短，自己多试几下），你可以晃一下锅，鱼说不定就能滑动起来。如果它不能滑动，你用锅铲或者筷子轻推一下它，一般都能滑动了。这时你就可以翻面了， 你会说：骗人，哪有这么容易。不骗你，这一步真的这么容易，前提是你要把前面的步骤都做到。 4、鱼皮固定住了，你就可以改为文火，慢慢煎它了。 |
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