都是淀粉用武之地大不同 国家二级公共营养师 蒯海蓉 我们生活中常用的淀粉主要有三类:土豆淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉。不同种类的淀粉在烹饪中有不同的“擅长”,接下来就为大家一一介绍。 土豆淀粉土豆淀粉主要用于肉类腌制、制作酱料和菜品的勾芡。 肉类用土豆淀粉上浆后,能够增加保水效果,肉吃起来不柴。添加土豆淀粉的肉制品,组织均匀细腻、结构紧密、富有弹性、切面光滑、鲜嫩适口,长期保存和低温冷藏时保水性更强。 土豆淀粉黏性足、色洁白、透明度好。例如油爆肚这道菜,趁热吃味道是香、脆、嫩且有黏度,菜在舌头上停留的时间较长,与舌头的接触面大,口感浓郁。 土豆淀粉是变性淀粉,变性淀粉作为一种良好的增稠剂,被广泛地使用在酱类食品中。土豆淀粉糊化温度低,可降低高温引起的营养与风味损失,可最大限度地保证食材的原汁原味;透明度高,制作出的酱料色泽通透,看上去更有食欲。如果自制例如豆瓣酱一类的酱制品时,一般也都推荐土豆淀粉。 玉米淀粉玉米淀粉主要用于滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、余、爆等技法成菜的烹制前的调味。 其适用于质地细嫩或是选择细嫩部位的鸡、鸭、鹅三禽和猪、牛、羊三畜,以及鱼、虾、蟹等海、河鲜为原料制作的菜肴。 玉米淀粉可使原料除异增香,能够保持食物的本真味道,使口感更细嫩鲜脆。 红薯淀粉红薯淀粉相比较其他淀粉而言,特点是吸水能力强,但黏性较差,无光泽,颜色暗红带黑。由于其黏度较难控制,因此在菜品勾芡时较少使用红薯粉。 红薯淀粉应用于中式点心制作较多,也可以用其制作粉丝、粉条和粉皮。 编辑 || 楚超 |
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