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世界上大概没有哪种食物像午餐肉这样矛盾，既是诅咒，亦是福音。 你知道它不过是肉碎、淀粉和各种香料的混合物，但当它被切成片，在滋滋作响的油里被煎得焦脆，或是在烈红的火锅里上下翻滚时，却依然有种诱人动筷的神秘魅力。 它曾让无数前线士兵免于饥饿，却也成为他们后半生挥之不去的噩梦。它承载着几个国家地区关于战争的伤痛回忆，又出人意料地成为了当地最受欢迎的食物之一。它被一些人奉为泡面和火锅的绝佳搭档，却又被另一些人目为难以下咽的“猫粮”。 想知道午餐肉背后有着怎样跌宕起伏的传奇身世吗？跟着企鹅君来涨姿势吧！ 目 录 Ⅰ. 二战中的午餐肉传奇 聊聊罐头午餐肉的起源 Ⅱ. 烽烟中诞生的明星食材 为什么夏威夷和韩国人如此热爱午餐肉？ Ⅲ. 午餐肉原料口味大盘点 这么神奇的罐头，究竟是怎么做的？ Ⅰ. 二战中的午餐肉传奇 午餐肉（Luncheon Meat）原本指的是在午宴上吃的冷切肉（Cold Cut），包括各式火腿、香肠、熏肉等等。 但在二战前夕的萧条时期，肉类供应紧缺，鲜咸的火腿、肥美的香肠都成了奢侈品。为了应对这种情况，当时的肉制品巨头荷美尔公司（Hormel）利用廉价的猪肩肉，将其剁碎，加入水和调料打成浆，然后灌进铁皮罐头里成型。嗯，你没看错，最早的午餐肉配方中，是没有淀粉的。 1937年，荷美尔将其推向市场，并名之为“SPAM”，据说是“香料火腿”（Spiced Ham）的缩写，也有人认为它指的是“猪肩肉和火腿”（Shoulder of Pork and Ham），但最早的配料中完全不含火腿，后来，为免欺骗消费者之嫌，荷美尔才象征性地加了不到10%的猪腿肉。 可想而知，作为廉价的肉类替代品，SPAM的味道不会太好。然而，二战爆发后，政府发现这货竟是完美的军队口粮，价格低廉，保质期长，运输方便，开罐即食，无需加热。于是，数百万罐午餐肉铺天盖地涌向前线，士兵们一日三餐都以此果腹。 谁也想不到，在世界各地作战的美国大兵，竟然因为SPAM而产生了强烈的情感共鸣，进而增强了军队凝聚力——这倒不是说SPAM有多么美味，恰恰相反，它难吃得人神共愤，以至于成为美军共同的头号敌人。士兵们称它为“没通过体格检查的火腿”以及“未经训练的肉糜糕”，还以此为基础发展出各种奇思妙想的段子。 还被画在战斗机的机身上 然而，被美军嫌弃的午餐肉，对别国军队来说已算是不错的口粮。相传在诺曼底战役中，美国大兵在营地抱怨SPAM太难吃，被路过的两名英国士兵听到。他们从餐盘中拿起两片午餐肉，扔到地上，捡起来若无其事地吃掉，再附送一个鄙视的小眼神：你们这些娇生惯养的美国人有什么好抱怨的？比起我们的口粮来说，这已经是无上美味了。 所以说，腐国人民真是专业自黑一百年呢。 的确，午餐肉在当时的英国也很受欢迎。它烹饪简单，随便煎一煎，甚至直接切片拌沙拉就可以食用，在那个连煤炭和油盐都要精打细算的年代，这无疑是一大优点。而在大多数肉类都限量供应的时候，午餐肉也成为最为经济方便的主食之选。
那时候，煎蛋配午餐肉就是一顿美味早餐 不仅仅是英国，午餐肉在二战时对许多国家的饮食习惯都产生过影响。在苏德战场上，美国援助的午餐肉也是主力军粮。后来，赫鲁晓夫不得不承认：“如果没有午餐肉，战时的苏联已经没有什么东西能养活红军了。” Ⅱ. 烽烟中诞生的明星食材 在夏威夷，午餐肉更是战时美日冲突的直接见证。1880年代，由于夏威夷的蔗糖种植业急需廉价劳动力，而日本国内又出现人口膨胀，因此，从19世纪末到20世纪初，大量日本劳工移民至夏威夷，一度成为了岛上数量最多的人口。 1898年，美国吞并夏威夷之后，将岛上的日本侨民视作心头大患。二战爆发后，为防止日侨与日本海军互通消息，政府禁止非本国人民驾驶五吨以上的渔船出海。后来，又进一步禁止他们在近海处捕鱼。这一举措使夏威夷的渔业遭受重创，鱼肉价格飙升。而作为海中岛屿，夏威夷很难获得别的新鲜肉食。因此，万能的午餐肉就成为了岛上居民的主食。 为避免吃腻午餐肉，夏威夷居民想出了一万种花式做法。他们早餐吃午餐肉煎蛋，中午来一碗午餐肉炒饭，下午吃点午餐肉配玉米片垫垫饥，晚饭用午餐肉丁拌卷心菜做成沙拉。哦，对了，夏威夷的麦当劳还会出售午餐肉汉堡。 最有创意的，大概是日本侨民将午餐肉与故乡的寿司相结合而成的“午餐肉饭团”（Spam Musubi）。将午餐肉切片煎香，放在方方正正的饭团上，再卷一片海苔，就这么简单的一道小食，几乎成了当地的代表食物。 夏威夷居民有多爱这个东西？他们会绞尽脑汁把午餐肉雕出各种奇异的形状。 或者，在万圣节的时候，让自己的宝宝Cosplay成午餐肉饭团…… 战争也将午餐肉带到了韩国。朝鲜战争结束后，韩国的肉类供应严重短缺，贫苦百姓会去美军驻扎地附近翻拣残羹剩菜，将捡到的午餐肉、香肠洗一洗，和韩式泡菜、豆腐一起，勉勉强强煮成一锅乱炖，然后自嘲地称之为“联合国汤”，也叫“部队锅”——没错，就是后来风靡韩国甚至东亚的那道菜。当时，一罐包装完好的午餐肉罐头几乎是硬通货，可以用来兑换各种米面蔬菜。
如今，韩国的午餐肉消费量仅次于美国。一个上百元的午餐肉罐头组合，就是逢年过节的体面礼物，可见战争对饮食习惯留下的影响，实在比我们想象中更为深远。
Ⅱ. 午餐肉原料大盘点 很多人都觉得，午餐肉可以保存这么久，一定加了无数种奇怪的添加剂。其实，午餐肉的基础配料很简单，不过是猪肉、盐、淀粉、亚硝酸盐和一些香料而已。 虽然午餐肉经常被吐槽为“有肉味的面疙瘩”，但其实大部分午餐肉中的猪肉含量还是占了90%左右。有些品牌还会加入火腿肉改善口感，可算是午餐肉中的贵族。
午餐肉为什么那么咸？因为其中加的盐不仅用来调味，还肩负着和亚硝酸盐一起防腐的作用。 最早的午餐肉其实不含淀粉，后来加入淀粉，主要是为了帮助肉浆成型，并保持水分，避免干硬。为了降低成本而加入淀粉，那是后来一些无良商家干的事情，别一棒子把所有午餐肉都打死噢。
至于肉块的粉色，则是亚硝酸盐的功劳。虽然看起来有些诡异，但若是没有亚硝酸盐，午餐肉会氧化成倒胃口的棕色，想来你也不愿意吃。当然，亚硝酸盐对健康无益，但偶尔吃一点问题不大。再说，我都吃午餐肉了，还在乎健康么... 与大部分包装食物不同，午餐肉不是制成之后再进行包装，而是直接以肉浆的形态注入罐头的。将罐头密封之后，在热水中煮熟定型，就成了与罐头形状相契合的肉块。 当然，经过这么多年的发展，午餐肉也不仅限于猪肉和火腿。光是 SPAM 一个品牌，就有足足20种口味，再加上其它品牌的小众口味，简直可以组成一个午餐肉军团。辣味、芝士味、黑胡椒味只算寻常，墨西哥辣椒、西班牙香肠味都能满足你的猎奇欲，还有专为夏威夷居民打造的日式照烧酱味，最适合用来做午餐肉饭团。猪肉吃腻了，还有各种鸡肉、牛肉甚至是鱼午餐肉罐头可供选择。
就算你连肉都懒得切也没关系，厂家早就为你考虑周全，推出了真空包装的单片午餐肉，撕开包装就可以直接啃。还有碎午餐肉罐头，直接抹在面包片上一夹，就是午餐肉三明治，实在是懒癌患者的福音。 你看，面对这么多种午餐肉，选择恐惧症是不是又犯了？ 幸好，企鹅君再次挺身而出，帮你吃了四十多罐品牌不同，口味各异的午餐肉。哪种肉香最足，哪种口感最佳？哪种适合煎香了配泡面吃，哪种是火锅的好搭档？ 想知道答案，就继续关注企鹅君吧！ * 本文部分内容改写自作者所撰《二战期间吃什么：胡萝卜翻身变主食，午餐肉风靡夏威夷》，首发于澎湃新闻·私家历史栏目。 |
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