面包中的焦糖化反应

　焦糖化反应是糖类经过复杂的脱水过程，形成具有特殊香味和色泽的焦糖色的过程。但在焦糖化反应过程中也伴随着美德拉反应，因为糖类中通常含有少量的蛋白质和氨基酸类物质，这也就是生产焦糖色时变色温度有差异的原因糖化反应俗称上色。

　　焦糖化反应是由糖加热之后逐渐变成褐色的反应过程。白糖因加热之后逐渐从乳白色向糖稀色变化，最终形成褐色、

　　在这方面不仅仅是颜色，而且同时香气和味道也随之发生了改变、　在反应的过程中、糖溶于水之后的糖水变淡了，接着就向苦味演变了、它的香气也随着从淡淡的甜味到焦糖味变化着

　    

       

　　糖在焦糖化的过程中产生了褐色的生成物、在这个过程需要很高的温度　、例如糖水一直煮，煮到125~~136度的时候大部分的水都蒸发掉了的时候，就开始了焦糖反应。到150~~160度得时候完成反应了，得到了布丁等都可以使用的持有金黄色柔软的苦味的焦糖。

　面包的外部的芳香主要是面团中的糖分经过焦糖化产生的。它成分的大部分都是不饱和的复合高分子。

主创人　王子