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詹大叔一直对萨尔瓦多的咖啡情有独钟 当地经历内战 反而保留下独有的老品种 尽管无法高产 还得耗费心力 但咖啡农对细节的关注和坚持 终将令他们得到丰厚回报 这大概就是 持之以恒 必有回响吧 ：） 逢周二、四、六晚更新翻译章节
▍萨尔瓦多：沉稳的口感和活泼的风味并行不悖 萨尔瓦多咖啡种植业的开端起始于19世纪晚期，伴随着野蛮暴力的历史，一帮外国人从当地人手里接管了这片土地。 在1980年至1992年的内战期间，受尽剥削的农民为挣脱困境，加入游击战，很多人在战争中失去生命。有的人推断，正是这场骚乱令许多老品种得以存活，不致消失。战争持续了12年之久，咖啡农场根本没有机会进行现代化种植，因此只能继续种些老品种。 萨尔瓦多咖啡一直令我恋恋不舍的品质是其虽然具有浑厚的口感，但并不会掩盖复杂的香气。我最爱萨尔瓦多咖啡这种沉稳和活泼并行不悖的风格。 正如大多数咖啡种植地区一样，萨尔瓦多的多数农场都位于较低海拔，出产商品级咖啡豆。不过，当地也有一些相当好的基础设施，建在高海拔地区，离太平洋深水港口阿卡胡特拉的位置也刚刚好，同时拥有绝棒的微气候，农民愿意费心保存味道好但低产量的波旁和帕卡斯种。 这些因素凑到一起创造出我最喜欢的咖啡。 风味特点 我喜欢萨尔瓦多咖啡的原因是他们复杂的香气和甜感，与丝滑粘稠的口感相得益彰。 很幸运，蓝瓶子能拿到一些品质上佳的萨尔瓦多咖啡豆，产于洛斯纳兰霍斯地区，由阿伊达巴特列经营的农场。 这支豆子具有黄糖的调性，有时还夹带李子、黄油和太妃糖的复杂风味，在杯中的表现强烈，香气扑鼻，同时带有糖蜜般柔滑的余韵。 如果我们去对时间，还能在农场上同时拿到经过四种处理法的豆子：水洗、日晒、蜜处理和一种变异的湿刨法（被阿伊达称为“苏门瓦多”）。 品种 萨尔瓦多主要的咖啡品种是波旁、铁皮卡和帕卡斯。帕卡斯是波旁的变异种，带有明亮的风味，同时具备花香特性和醇厚的口感。
▍萨尔瓦多的咖啡农：阿伊达巴特列 从美国迁回萨尔瓦多 就为当咖啡农 如果你能对家族传承咖啡种植追溯到4代以上，基本上就能预见，你也一样会成为一个咖啡农。但对阿伊达来说，情况有点特殊。在六岁的时候，为躲避内战，她随父母迁徙到美国，并在那里长大。 2002年暑假，当时已在那什维尔定居的阿伊达巴特列来到萨尔瓦多探望父母，之前他们回到了当地照看咖啡农场。那些年，咖啡豆价格跌到了低谷，父亲看起来受到了极大打击，非常沮丧。 萨尔瓦多咖啡农 她突然觉得应该将自己的生活从美国连根拔起，搬到萨尔瓦多来做一个农民。“我爸妈听到这个决定时都以为我疯了。” 送评豆子COE获奖 身价倍长 阿伊达想尽可能多地了解咖啡贸易，所以她开始去听课，并向萨尔瓦多咖啡理事会寻求帮助。 她听说了COE，遂决定将家里其中两个农场的咖啡豆送去参加2003年第一届COE萨尔瓦多咖啡豆评选。令她万分惊讶的是，送去的其中一支豆子居然拿到第一名。 在赢得COE之前，家族里从未有人杯测自己出产的咖啡豆，甚至都没有尝过。阿伊达成为第一个赢得COE比赛的女咖啡农，同时她的咖啡生豆出售价格达到了一磅14.06美元，同样创了记录。阿伊达很快成为世界上最出名的咖啡农之一。 坚持低产量味道好的波旁种和有机种植 阿伊达现在掌管家族的四个农场，其中三个是以非洲的地名命名。 坦桑尼亚：海拔高度1275-1380米，毛里塔尼亚：海拔高度1400-1600米，洛斯阿尔帕斯：海拔高度1550-1875米，乞力马扎罗：海拔高度1580-1720米。 阿伊达同时还是一名顾问，在另外两个她挑选出来的农场里，监督从采摘、筛选到所有批次咖啡豆的综合质量。 在接手农场的时候，阿伊达坚持马上推行有机种植，并在2005年得到有机认证。比起传统的耕作方式，有机种植会令产量大大下降，而采用老一点的咖啡豆品种，也不利于抵御病害。然而，阿伊达依然钟情于传统的波旁种，正是她的曾曾祖父将这个品种带到了萨尔瓦多。 毛里塔尼亚农场种植的全都是波旁种，乞力马扎罗则大多数是肯尼亚和波旁种，洛斯阿尔帕斯种植铁皮卡和波旁，作为家族农场的新成员，坦桑尼亚几乎全都种植波旁。 如今在萨尔瓦多，很难坚持一直种植老品种，因为花费的成本越来越高，如果你不在市场上跟咖啡烘焙商进行直接贸易，就得依赖出口商和处理厂卖掉你的咖啡豆。于是，阿伊达启动了“阿伊达巴特列精选”项目，为当地其他咖啡农和烘豆商牵桥搭线。 参观过乞力马扎罗农场的咖啡从业者评价，根据杯测数据以及植物的外观，这里种植的肯尼亚咖啡树可能是最有价值的非洲品种，统称为“SL-28”，尽管阿伊达此前从未测试过这个树种。 乞力马扎罗是这个地区少数种植肯尼亚咖啡树种的农场之一，在阿伊达第一次参加COE期间，一些树种还被连根拔起盗走。 为了解咖啡 考取咖啡师认证 阿伊达在每个农场都会任命一个主管，农场每年至少雇佣10个工人，包括季节性的采摘工人。在咖啡豆收成后，处理厂会派卡车过来采摘咖啡果实。阿伊达或雇员会一直在旁边监督整个过程。她很注重做实验，大多会参考客户给出的建议。 阿伊达实施的其中一个很有革命性的举措是给顾客提供一份清单，列有经多种处理法处理的同一种豆子。 每个实验的规模都不大，会用大概25磅咖啡果，能够出产5磅的咖啡豆，顾客必须先预定。 阿伊达不允许自己的豆子和其他农场来的豆子混拼，她唯一提供的拼配豆叫做“阿伊达的特级珍藏”，混合了三个农场的圆豆。 挪威奥斯陆的咖啡馆Solberg& Hansen购买了阿伊达家的COE2003年第1名的咖啡豆，之后她前往当地拜访了这家馆子，亲身感受自家豆子做成的咖啡。她以前从来没看过拿铁拉花，被这种咖啡艺术深深迷住了。 “我把自己这部分工作做得完美无缺，接着出口商做好衔接铺垫，生豆采购商和烘豆师也各司其职，经历这所有环节后，最重要的部分就落在了咖啡师的肩上。”阿伊达说道。 咖啡豆离开农场后，还会经历什么？为加深自己对这方面的了解，她习得了美国咖啡师协会的咖啡师认证。正是这种对细节的关注让她获得国际咖啡业界的尊敬。 像阿伊达这样的农民建立了一个深刻的标准，从一颗咖啡豆可即可窥见他们的细心专注和奉献。当咖啡豆经过细心栽培和处理后进入烘焙阶段，唯一能让农民的心血付之东流的人就是烘焙师了。所以，我们应该努力以他们为榜样，倾注自己所有的知识，谨小慎微，让咖啡豆发挥应有的魅力。 后面，我会详细阐述我们如何这些农作物—绿色的咖啡生豆--变成一杯令人难忘和迷人的饮料。
TO BE CONTINUED ...... 更正声明：上一期在讲述巴西咖啡特色的时候，提到“巴西为世界第三大咖啡生产国”，实为笔误，特此更正，正确信息应该是：巴西--世界最大的咖啡生产国。 前七集在此： 序一：咖啡简直是噩梦 章二：我要为拼配豆说几句公道话 《The Blue Bottle Craft of Coffee》 作者：James Freeman，the Blue Bottle Coffee创始人。 中文名暂译为：咖啡手艺这件事---蓝瓶子的造梦法则 by Chi Chu Coffee 版权属于the Blue Bottle Coffee. 彳亍咖啡1号店 坐标点：海湾花园7栋1楼 彳亍咖啡文华店 坐标点：拱北珠光国际大厦负一层文华书城中庭 彳亍咖啡课室 坐标点：海湾花园6栋1楼 彳亍咖啡品牌店&烘焙工作室 坐标点：水湾路240号14栋1楼 彳亍咖啡微店 坐标点：长按图片，识别二维码，进入微店，直购咖啡豆及挂耳包 长按图片，识别二维码，关注我们 |
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