盐在面包制品中的功能及烘焙影响

一、盐在烘焙中的作用

（一）增加风味：盐可以引出原料的风味。

（二）强化面筋：盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。尤其是生产用水为软水时，适当多加些盐，可减少面团的软、粘的性质。

（三）调节发酵速度：超过一定量的盐，对酵母发酵有抑制作用，因此可以通过增加或减少配方中盐的用量，调节、抑制发酵速率。

（四）改善品质：适量的用盐，可以改善面包心的色泽和组织，使色泽好看，组织细软。

二、盐对生产工艺的影响

（一）如果缺少盐，则面团发酵过快，且面筋的筋力不强，在酵发时间，便会出现面团发起后又下陷的现象。

（二）对搅拌时间的影响。盐的加入，使搅拌时间增加。

三、盐的用量及选择

用量：一般在0.6～2％之间。

选择：盐有精盐、工业用盐等几种，我国一般用精盐。

四、最后加盐法（迟加盐搅拌法）

（一）目的：

①缩短搅拌时间

②较好的水化作用

③适当降低面包温度

④减少能源损耗

（二）加入时间：在面团搅拌的较后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入。即待面团已能离开搅拌缸的缸壁时，盐作为最后原料才加入，然后继续搅拌2～3分钟即可。

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