红厨红菜 | 甄建军：宫廷菜的坚持与传承

餐桌上的色香味形

来自于后厨的锅碗瓢盆

每一道丰俭由人的美味

都蕴含着厨师的用心良苦

《红厨红菜》

为你讲述美味背后

厨师的故事

本期我们请来了一位宫廷菜大师，他曾师从王希富老先生。

甄建军

国家级烹饪大师

宫廷菜传人

干一行，爱一行，行行出状元

甄建军是地道的老北京，早在七十年代末八十年代初，年轻人的工作一般都由国家或组织分配，很少自由选择，他也是如此。起初，他的志向是参军或当一名汽车驾驶员，因为各种原因，最终来到了餐饮行业。

“当时的我就是怀着‘干一行，爱一行，行行出状元’的热情劲投入了学习厨师的工作，并通过多年的刻苦学习与磨练，虚心请教，逐渐得到了单位领导师傅和同事们的认可，受到领导重视和重点培养，为未来的工作和事业奠定了基础。”甄大厨说道。

文韬武略，文武双全

“文韬武略，文武双全”是中国人历来崇尚的做人精神，年轻时的甄建军也曾在厨师工作之余习武，按照师父的要求“冬练三九，夏练三伏”。在这个过程中，他学会了战胜自己，习武的成功不仅冲散了他往日在厨房中的酸甜苦辣，日后在他的厨师学习和带徒弟过程中，武术精神也贯穿始终，在他看来，学习中国传统文化不是花架子，必须要经得起摔打，稳扎稳打，步步为赢。

一日为师，终身为父

过去学厨讲究“三年零一节”的基础学习，从十几岁进厨房学“剥葱剥蒜砸烂姜，杀鸡杀鸭吊高汤”，从打杂、掏炉坑、刷家伙到给东家看孩子、打扫卫生等最基础的工作，为了让学徒在此段学习磨炼中懂得万事开头难，了解手艺学来不易并端正态度。这“三年零一节”为未来成为大厨奠定了基础，也只有这样才可被师父认可，进一步去学习冷荤、面点、热炒等技能。

甄建军从业三十七年，曾从师多位名厨与大师，京鲁宫廷菜的金保华先生、肖玉斌先生，宫廷菜传承人王希富先生，南方菜则有全国十佳厨师常静前辈，江苏菜大师刘锡庆先生、苏友山先生、马长龄先生等多位八大楼，八大堂名厨大师。

“深得他们的传承与教诲，让我永生难忘。是他们让我懂得了做人做事的规矩和成为合格厨师的标准，懂得了做人做事要谦虚。”甄大厨补充道。

传承历史，坚守本味

鲁菜是中国烹饪文化的基石，京菜又以鲁菜为基础，发展为以宫廷菜为首，八大楼、八大堂为核心的清真菜、闾巷菜、北京小吃等京菜风格，京鲁菜的结合与发展不一朝一夕的事情，是从金元明清到现在上千年的文化产物，代表着世代北京人的风俗习惯和精神。

作为宫廷菜名厨，甄建军从参加工作到现在的几十年以来，早已将京菜的传承与发展视为己任，也从未因为西方文化的影响而改变对中国传统文化和烹饪文化的认知，“传承历史，坚守本味”也是他一直所向往与追求的目标。

“宫廷菜的形成、发展与传承，是几千年劳动人民创造的结晶，是烹饪行业发展的高峰和最高境界，其选料讲究至奢华，做工精细至不惜工本，复杂多样，五彩缤纷。就清末宫廷菜而言，即有满族烧烤、饽饽桌子，又与汉文化烹饪文化相呼应，代表菜有：万字扣肉、攒丝锅烧鸡、罐汤黄魚、水晶四喜千连福、烤哈尔巴子等等。煎炒烹炸、烧?焖炖、原汁原味，无不体现了宫廷菜极致。”

强强联合，高瞻远瞩

如今，应年轻企业家尹彪的邀请，甄建军大厨执掌北京懂事儿餐厅后厨。作为京城最具老北京文化并主打北京菜的餐厅，懂事儿力求还原最本真的京味与故事，让前来用餐的食客感受到原汁原味的北京文化。

甄大厨深知任何企业想要发展，产品和质量都是重中之重，产品质量和出品速度也是考验厨师团队整体素质的标准。“我们要加大培训力度，逐人逐菜地去培训，把责任落实到人，切实搞好服务和后厨的协调关系，层层把关，把温暖第一时间传递给客人。”

“众人拾柴火焰高，团结就是力量”，甄大厨坚信以尹总为首的管理团队凭借以往成功的经验能够战胜各种困难，从容面对未来的各种挑战，而他要专注的则是带领好厨师团队，立争实现从服务到菜品的双优，将“懂事儿”品牌打造成京城强有力的餐饮企业。

尹彪

甄建军红菜

老北京京酱肉丝

原料：

猪颈肉、大葱白、黄酱、料酒、香油、春饼

做法：

1、将猪颈肉切丝，下锅煸至出香味出锅。

2、香油炒黄酱烹料酒，出香味后下肉丝葱丝翻炒装盘即可。

特点：

酱香味浓，口感独特。

糟汁肉 

原料：

精五花肉、酒糟泥、黄酒、冰糖、盐、红曲米、葱、姜、大料、桂皮

做法：

1、将五花肉加盐、葱、姜、酒糟泥、黄酒腌制48小时后，洗净下油锅炸至枣红色，加水、冰糖、红曲米、盐、黄酒、葱、姜、大料、桂皮蒸2个小时。

2、放凉改刀，肉皮朝下，整齐排放入碗再蒸2个小时，装盘烧汁即可。

特点：

糟香味浓，软烂鲜香。

辣爆里脊筋

原料：

猪里脊筋、青红椒尖、干辣椒、花椒、盐、味精、胡椒粉、米醋、料酒、姜汁、老抽

做法：

1、先将里脊筋改成丁，加盐、蛋清、淀粉上浆。

2、青红尖椒切丁备用，里脊筋过油，炝花椒、干辣椒段。

3、下里脊筋、青红椒丁，将所用调料调成碗汁，炒香出锅，装盘即可。

特点：

咸香微辣，口感筋道。

醋溜海参

原料：

水发黄玉参、香菜、盐、味精、胡椒粉、料酒、米醋、老抽、姜汁、清汤、水淀粉

做法：

1、现将黄玉参洗净，改成斧凌片，香菜去叶切末备用。

2、将改好的黄玉参加姜汁料酒，焯两遍水过油。

3、豆瓣葱炝锅，下海参，将所用调料调成碗汁。

4、炒香出锅装盘，撒香菜末即可。

特点：

酸鲜适口，口感软糯。

玫瑰饼

原料：

鲜玫瑰花、面粉、猪油、白糖

做法：

1、将玫瑰花加糖腌制，制成玫瑰酱。

2、面粉加猪油做酥皮，下剂，包上玫瑰酱，上火180度，底火180度，烤制20分钟即可。

特点：

酥软香甜，玫瑰香味浓厚。

豌豆糕

原料：

豌豆瓣、白糖、柿饼

做法：

1、豌豆加适量水蒸1小时，蒸熟后加白糖拌匀倒入铁盘，摸匀柿饼，切片贴在面上。

2、放入冰箱冷却，取出后切块即可。

特点：

软糯香甜，老少皆宜。

身为厨师的你，

如果为他们的从厨故事所感动，

请真诚地说出你的故事，

让他们也为你而感动。

我们希望你：

1、微信联系《红厨红菜》专栏记者wutongmia（务必标注姓名+职位+单位名，否则概不回应）。

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4、畅所欲言你的故事吧！