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本人阿财，今年21岁，是一名即将上灶炒菜的年轻厨师。别看我只有21岁，从初中毕业到现在，我已经从厨好几年啦。我也是从水台到打荷一个个岗位干过来的。到如今，我已经深深爱上了这份职业。 虽然和我一起入行的很多伙伴已经转行了，但是我坚持下来了。人家说坚持就是胜利，但对于厨师来说，坚持只是胜利的开始，我还需要疯狂地学习。 在上灶之前，我要学学各菜系的经典老菜，因为师傅告诉我：现在的食客怀念老味道。 而且只有熟练掌握经典菜，打好基础，才能做好创新菜、融合菜，才有可能成为明日大厨。 本月，我要学的是一款经典宫廷菜——抓炒里脊，由北京聚宝渔港行政总厨、鲁菜烹饪名师黄浩新亲自上灶示范。下面，我们开始吧。 “抓炒”系列是宫廷菜里的一个品种，相传由慈禧的御厨王玉山创作。据说有一天，慈禧太后看着满桌子的菜没有胃口，吓坏了御厨。此时,王玉山制作了一道小酸甜口的里脊端上桌，慈禧太后从没见过这道菜，于是品尝起来。吃罢她感觉滋味妙不可言，便问太监这道菜的名字，太监也不知道，但他看到王玉山在制作此菜时用手抓里脊的情景，慌忙回答是“抓炒里脊”。慈禧大悦，封王玉山为“抓炒王”，于是此菜便流传开来。后来王玉山又推出了“抓炒腰花”、“抓炒鱼片”、“抓炒大虾”，并称为“宫廷四大抓”。目前，主打官府菜、宫廷菜的饭店里仍有“四大抓”的位置，在满汉全席中，它也是必上的一道经典菜。 里脊挂糊要“抓”匀 “抓炒里脊”和鲁菜里的“糖醋里脊”、东北菜里的“锅包肉”是同属一个味型的菜品，在制作、调味上有相似之处，但细分起来，三者又有不同。“抓炒里脊”是小酸甜口味，“糖醋里脊”和“锅包肉”则酸甜味很浓。另外，“抓炒里脊”必须用水粉糊，在上糊时将里脊片放入水粉糊碗中，用手不停地抓（如果不抓，糊里的水、粉会分离，这样就挂不均匀），抓匀后立即入油锅炸至酥脆，然后再烹调。“糖醋里脊”和“锅包肉”在调糊、挂糊时没有如此严格的要求。 大厨讲堂 特邀主讲人：李建辉 我们学徒时，“抓炒里脊”是必学菜之一。以前原料匮乏，一本菜单中所有荤菜用到的原料不过就牛、羊、猪肉这几大类。所以，当时的厨师必须学会一种原料做多道菜的本领。比如，猪肉丝，厨师可以将其做成京酱、鱼香、尖椒、醋烹等味型；里脊，可以做出抓炒、糖醋、干炸、滑溜等多类菜品。如今，原料丰富了，客人的选择余地大了，一料多出的菜品逐渐退出了现在的菜谱，所以大厨渐渐将这项基本功忽略了。 “抓炒里脊”之所以成为经典，是因为在当时调味品比较单一的年代（只有盐、糖、醋、酱油、辣椒），厨师调出了酸不压甜、甜不压酸的小酸甜口，这在当时一水儿的咸香菜品中独树一帜，被称为“连男人也喜欢吃的酸甜菜”。 此菜成功的标准是：里脊外焦里嫩，久吃不回软。味道酸甜适度，甜不压酸，酸不压甜。“吃汁不见汁”，即吃的时候每片里脊都裹匀了汁，但吃完后盘子里没有剩余的汤汁，只有一点油。 这道菜有四个技术点：第一，调糊时只用淀粉，最好用玉米淀粉或绿豆淀粉（不要用红薯淀粉，因为红薯淀粉调的糊炸后脆中带硬），不要放鸡蛋、生粉（生粉粘性较大，若炸不透会粘牙）等。只用淀粉加水调的糊炸后很脆，不容易回软。第二，讲究火候，挂糊的里脊片两次入油，一次炸定型，二次炸酥脆，必须有复炸的步骤。第三，调味要准，尤其是糖和醋的比例，达到巧妙的“对峙”状态。第四，爆汁要恰量，不稠不稀，不多不少，刚好裹匀原料。 如今，“抓炒里脊”也在演变，比如在爆汁时放鲜橙汁、柠檬汁，将米醋换成果醋，以增加果香味；用木糖醇代替白糖，注重低糖保健。 抓炒里脊 制作/黄浩新 详细制作流程： 将400克里脊切成0.3厘米厚的片，加适量盐、味精、胡椒粉、葱姜水腌制20分钟。 将绿豆淀粉与普通淀粉以1∶5的比例兑在一起，倒入适量清水调匀，调成水粉糊。将腌好的里脊放入水粉糊中，抓匀。 锅下宽油烧到三成热，下挂匀水粉糊的里脊中火炸到定型，捞出。 锅内油升温至五成，再下里脊中火复炸至酥脆、金黄色。 锅下底油烧热，下蒜片、葱丝、姜丝爆锅，下清水40克、盐1克、糖5克小火烧开，勾中等浓稠的芡，下6克米醋搅匀，下入炸好的里脊片快速翻裹均匀，淋明油即可上桌。 味型：酸甜适口，里脊外焦里嫩。 制作关键：1、水粉糊不能调得太浓稠，否则炸好的里脊口感太硬。 2、里脊挂糊要均匀，不要有“裸露”的地方，否则炸后缩糊，口感不酥脆。 3、调汁时水、盐、糖、醋的比例、用量要准确，40克水熬后正好裹匀400克里脊肉片。勾芡时稀稠适度，太稠则口感粘糊。 |
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