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戚风蛋糕，据说是“疯七次”才能做出的蛋糕，为了向渣配方宣战，小编经多方对比实验，确定了一个完美的方子，现在要将它呈现给大家。顾名思义，原味就是不添加任何馅料，面糊中的小孔及膨胀度都能清楚地看到。首先是学习烘焙烤出质地细致又具有弹性的基本款戚风蛋糕，建议掌握住诀窍后再尝试烘焙其他风味的戚风蛋糕。 本文选自青井聪子@戚风蛋糕一书，由小乐@i烘焙整理，转载请注明出处 ——原味戚风蛋糕—— 写在最前面的终极TIPS： ▲以较高的位置将低筋面粉筛到纸上，一共要过筛两次。 ▲将面粉拿至高处筛入，使空气进入粉料中，这是让面糊膨胀的重要因素。 ▲白砂糖过筛一次。 ▲烤箱预热至180度。 ▲电烤箱的火力较弱，预热时建议先将温度提高30度至50度，待放入面糊后再设定为180度。 材料：(17CM戚风模具) ◆蛋黄...4个 ◆菜种油...50cc （也可替换成清新，无油腥味道的其他植物油） ◆牛奶...60cc ◆低筋面粉...70g ◆蛋白...4个 ◆白砂糖...60g 烘烤25分钟 做法： 制作蛋黄糊 ①将蛋黄倒入钢盆中，加入菜种油后，以打蛋器混合。 ②牛奶以微波炉加热至约同人体体温后，倒入步骤1中拌匀。 ③将低筋面粉过筛至钢盆里，再以打蛋器拌匀。 ④搅拌至无粉粒后，蛋黄糊即完成。（利落的混合材料，1分钟内就能完成蛋黄糊） ⑤将蛋白倒入小钢盆中，以电动搅拌器搅拌，先用弱档进行混合，再用强档一口气搅拌。 ⑥开始产生白色泡沫。 ⑦白砂糖分两次倒入。 ⑧将钢盆斜放，电动搅拌器以强段强力搅拌。
⑨用手感觉一下蛋白糊有稍微沉的重量，并呈现光泽感即完成。 ▲蛋白霜要打至硬性发泡，才能做出Q弹的戚风蛋糕。建议不要过分依赖电动搅拌器，改用腕力搅拌，这是很重要的一点呢。 ▲蛋白霜太软或太硬都无法做出好吃的戚风蛋糕。请多多尝试，找出状态最佳的蛋白霜。 ▲做好蛋白霜后，一定要在泡泡消失前就开始下一步骤。
混合蛋黄糊和蛋白霜 ⑩将1/3蛋白霜倒入蛋黄糊中，以打蛋器充分搅拌至无硬块。
用橡皮刮刀自碗盆翻拌，避免浓稠的蛋黄糊残留在碗盆。（建议准备两支刮刀，一把用于蛋白霜使用，一把用于蛋黄糊使用，若只有一把，就一定要记得擦干净后再使用）
将剩余的蛋白霜分两次倒入蛋黄糊中，以打蛋器充分搅拌至无硬块。（蛋白霜的硬块会使蛋糕出现空洞）
再以橡皮刮刀自盆底翻拌，以免蛋黄糊残留在盆底。（当面糊呈蓬松状态就大功告成了，只要搅拌至无硬块即可，过度搅拌可能会导致面糊塌陷）
面糊从较高处倒入模具中。（此动作可以让面糊内的空气消去，可减少气泡）
以橡皮刮刀磨平面糊表面。
放入已预热至指定温度的烤箱中烘烤。烘烤时间25分钟，烤好后，倒扣在稍有高度的器皿中央。 ▲烤盘在预热时一并放入加热 ▲保持蛋糕的湿润感很重要，千万别过度烘烤。烤好立刻从烤箱中取出。另外，烤箱有自己的脾气，一定要根据实际情况调整温度和时间
冷却后以塑料袋套住，放入冰箱冷藏保存，以防止干燥。
脱模 以手按住模具的中间，插入抹刀并沿着模具侧面画上一圈。 ▲蛋糕刚从冰箱取出，还冰冰的时候，较容易整齐漂亮的脱模。 ▲若蛋糕有弹性，即使一手按压也会再弹回来。
以抹刀由底部插入，沿底部画一圈。（以抹刀刀刃中段插入，蛋糕底部不易变得凹凸不平。）
以戚风刮刀或竹签插入中央隆起的模具四周，将蛋糕剥离。
21倒扣，提起模具底部后抽离。（在冰箱冷藏2至3天后，蛋糕变得稳定，温润，正是最佳的品尝时期。善加保存可达一周之久，也建议冷冻保存。）
——常见的失败例子—— 成功 如果膨胀高出模具，且蛋糕表面产生裂痕，看起来像朵花，就是大成功了。
失败 虽有膨起，但蛋白霜和蛋黄糊未充分混合，导致蛋黄糊堆积在上面无法产生裂痕。
蛋糕回缩 原因在于面糊过度搅拌。利用橡皮刮刀及打蛋器，制作出状态良好面糊的秘诀在于：混拌时间短，搅拌次数少。
蛋糕体内含有气泡 蛋白霜中若残留硬块，会在烘烤时膨胀而在蛋糕体中形成大洞。
下面是通过基础戚风蛋糕变身的四种美味蛋糕啦 草莓鲜奶油蛋糕 将蛋糕之王——松饼换成戚风蛋糕，打造新鲜滋味。
材料： ◆7寸中空戚风蛋糕...1个 ◆草莓...适量（当然也可以换成其他季节性水果） ◆鲜奶油...300cc ◆白砂糖...3大匙 酱汁 ◆白砂糖...25g ◆水...50cc ◆朗姆酒...一大匙 准备： 制作酱汁，将白砂糖及水倒入锅中加热，砂糖融化即熄火。待到冷却后倒入朗姆酒。 （也可以用微波炉加热） 做法： ①用刀子切去烘烤完成的原味戚风蛋糕的表层。 ②将戚风蛋糕横切成上下两等分，以刷子将酱汁刷于剖面及表面上。 ③将白砂糖倒入鲜奶中，以打蛋器打至八分发泡。 ④在步骤2中的下层蛋糕剖面涂上步骤3中制作的鲜奶油后，铺上对半切开的草莓，在涂抹鲜奶油，然后将上层蛋糕再叠上去后，以抹刀将表面涂满鲜奶油。 ⑤用汤匙背面在鲜奶油上勾勒图案，并装饰上草莓。 （建议用热水温热刀子后再切蛋糕，可以切得比较整齐）
蒙布朗 蛋糕，鲜奶油及栗子泥三者形成绝妙的平衡，演奏出最美妙的乐章。
材料： ◆7寸中空戚风蛋糕...1个 ◆栗子奶油...适量 ◆栗子泥（和栗）...适量 ◆奶油...10g ◆白砂糖...1小匙 ◆鲜奶油...30cc ◆朗姆酒...1小匙 ◆鲜奶油...100cc ◆白砂糖...1大匙 ◆朗姆酒...1小匙 酱汁 ◆白砂糖...25g ◆水...50cc ◆朗姆酒...1大匙 ◆栗涩皮煮...适量 栗涩皮煮是将带壳栗子水煮后去壳，再以小苏打重复煮多次后，挑去硬筋及内层涩皮的薄膜后，加糖水熬住而成。 准备： 制作酱汁。将白砂糖及水倒入锅中加热，砂糖融化即熄火，待冷却后倒入朗姆酒。 做法： ①制作栗子奶油。将栗子泥，奶油及白砂糖倒入锅中，以中火加热，煮至软化后熄火。待温度降至40度至50度，再加入鲜奶油及朗姆酒。 ②将蒙布朗专用的挤花嘴（或2mm大小的圆型挤花嘴）装至挤花袋上，再倒入栗子奶油。 ③用刀子切掉烤好的原味戚风蛋糕的表层。 （建议用热水温热刀子后再切蛋糕，可以切得比较整齐） ④蛋糕体表面用刷子刷上酱汁。 ⑤将白砂糖及朗姆酒（或其他个人喜欢的酒类）倒入鲜奶油中，以打蛋器打至八分发泡，然后以抹刀涂抹在戚风蛋糕的表面。 ⑥将栗子奶油装饰在蛋糕表面，并点缀上数粒栗涩皮煮。
法式沙瓦林 涂上醇厚的酱汁，重现这道覆满洋酒的蛋糕。 当然不能缺少满满的鲜奶油。记得再搭配一杯香浓的咖啡哦！
材料： ◆7寸中空戚风蛋糕...1个 ◆鲜奶油...适量 酱汁 ◆白砂糖...50g ◆水...150cc ◆白兰地...50cc ◆柠檬...1个（汁） 做法： ①制作酱汁。将白砂糖及水倒入锅中以中火加热，砂糖融化后熄火，可将锅子放在湿布上降温，直接倒入白兰地和柠檬汁。 （可以根据个人喜好改用其他洋酒哦） ②将步骤1的酱汁以刷子厚厚地刷于蛋糕表面，使酱汁深入蛋糕内。 ③放入冰箱冷藏，再淋上顺口的发泡鲜奶油即可食用。
三色戚风蛋糕 造型可爱的戚风蛋糕，一次同时尝到三种口味！
材料： 原味 ◆蛋黄...1个 ◆菜种油...20cc ◆牛奶...20cc ◆低筋面粉...25g 抹茶 ◆蛋黄...1个 ◆菜种油...20cc ◆牛奶 20cc ◆低筋面粉 25g ◆抹茶 1小匙 2小匙 覆盆子 ◆蛋黄 1个 ◆菜种油 20cc ◆牛奶...20cc ◆纯覆盆子果汁...20cc ◆低筋面粉...25g ◆蛋白...3个 ◆白砂糖...60g 烘烤时间 约25分钟 准备： 参照戚风蛋糕基础做法。 做法： ①制作三种口味的蛋黄糊。原味部分可以参照戚风蛋糕的基本做法。抹茶的蛋黄糊，只需加一步，抹茶粉和面粉一起过筛哦。覆盆子的做法同原味蛋糕也是一样的，只需要在第2步中倒入牛奶后，再加入覆盆子汁就好了。 ②打发蛋白及白砂糖，制作蛋白霜。 ③将蛋白霜分成3等分，分别倒入蛋黄糊中，并用打蛋器混合。 ④每种口味都以橡皮刮刀由盆底翻拌。 ⑤依序将覆盆子，原味及抹茶面糊倒入模具中，再以橡皮刮刀抹平面糊表面。 ⑥放入已预热至180度的烤箱中烘烤。烤后将模具倒扣，取出蛋糕，放凉即可。
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