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燕赵都市报记者 王依 河北医科大学第三医院营养科副主任医师 雷敏 腐乳是我国传统的食品，无论你是北方人还是南方人，对这种发酵食品一定不会陌生，细腻绵软的口感，特殊的鲜香味道，再加上简单、方便的食用方式，让不少人“好上这一口”。唐山市民张女士就是这样。她很喜欢就着腐乳下饭，甚至有时候面对满满一桌子菜，却还是要夹出一块腐乳配着吃。 张女士告诉记者，她之所以对腐乳“情有独钟”，一方面是因为喜欢豆腐乳特殊的鲜味，另一方面，她还听说腐乳被称为“东方奶酪”，要比豆腐、大豆都更有营养，多吃点可以为人体补充蛋白质。 但在张女士的女儿看来，腐乳含盐量高，虽然口感软，但既不够新鲜，也没有营养价值。对此，母女二人意见总是不统一。 以小块豆腐做胚，经过发酵、腌制而成的豆腐乳，素有“东方奶酪”之称。有人认为豆腐乳营养价值很高，赛过其它豆制品，多吃一点对健康有益无害；也有人认为这种腌制的食物含盐量高且不新鲜，最好敬而远之。对此，营养专家表示，腐乳中蛋白质和维生素B12含量丰富，但作为餐桌上的高盐调味配菜，应适量食用，以免适得其反。 腐乳营养价值高 “发酵”是功臣 河北医科大学第三医院营养科副主任医师雷敏表示，作为豆腐的“升级版”，腐乳中的营养的确很丰富。制作腐乳时，豆腐中的各种营养成分不仅没有损失，反而有所增益，这要归功于“发酵”。 腐乳在制作过程中，经过微生物的发酵，蛋白质会释放为多种氨基酸，变得更有利于人体的吸收和利用。而由于微生物分解了豆类中的植酸,使得其中原本吸收率很低的锌、铁、钙等矿物质利用率有所提升，更易被人体吸收。 因此，适量吃些腐乳的确对健康有益无害，不过在谁更胜一筹这件事上，“腐乳君”与“豆腐君”其实并不具有可比性。“毕竟腐乳只算是调味配菜，一天也吃不了多少，但豆腐却能作为主菜，两者食用量上有挺大的差别。”雷敏称。 腐乳君“很咸” 一天一块足矣 由于制作腐乳时需要放入很多盐来防腐，因此一块腐乳的含盐量也相当可观。雷敏建议，餐中以腐乳为调味品时，要控制摄入量，每餐吃半块到一块腐乳即可。同时最好配以清淡、少盐的菜肴，其它腌制的咸菜要不吃或少吃，以免盐分摄入过多，影响身体健康。 并且患有心血管病、高尿酸、痛风、胃酸分泌过多及消化道溃疡患者最好少吃或不吃。 此外，市民在购买腐乳时要注意选择正规厂家的产品，认真查看标签上注明的生产日期、保质期，同时也要观察腐乳的外观和颜色，变质的腐乳一般会发绿、发黑。如果购买的是散装腐乳，鼻子也可派上用场，闻一闻再做判断，好的腐乳有豆香味，不好的腐乳则发酸、发臭或有其它异味。 舌尖上的腐乳 这样吃更美味 经过专家的介绍，腐乳的营养价值高已确定无疑，但对吃腐乳这件事，当成咸菜佐粥或者涂抹在馒头上下饭似乎是最常见的吃法，可未免显得有些单调，其实，腐乳君还可以和不少“小伙伴”搭档，起到赋咸、增香、提鲜等作用，配出多种美味营养的吃法。 做菜伴侣：腐乳的香味与其它食物配合，能产生更为鲜美的独特味道。在做白切鸡、红烧肉等食物时，不妨试试用腐乳与其它调味汁混匀调散，加入菜中，别用一番好滋味。 腌制食物：做烤鱼前，将腐乳捣碎抹在鱼身上，腌制十几分钟，等腐乳的味道渗入鱼肉时再烧烤，味道十分鲜美。 制火锅蘸料：腐乳、麻酱、香菜是涮火锅的三件宝，它们调和成的酱汁融合了酱香与清香，能映衬所有食材的美味。 凉拌调味料：准备一碗腐乳和辣椒粉做成的腐乳蘸水，能让你的凉拌菜脆、鲜、香、辣一应俱全。 |
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