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豆腐乳属于发酵大豆制品，一般是以大豆制成的豆腐为原料，经过真菌（根霉和毛霉菌等）发酵，然后再加盐腌制得到的腌制发酵大豆制品。特定的真菌发酵过程不会产生有毒有害物质，只会把部分蛋白质分解为氨基酸，并产生部分特殊风味的物质，因此，豆腐乳首先是安全无毒的。  经过发酵和腌制，豆腐乳依然保留了豆腐中的绝大多数营养，因此，豆腐乳和豆腐一样也是富含优质蛋白和钙的，加上发酵过程中除了把部分蛋白质分解成氨基酸，提高了整体蛋白质的消化吸收率，还会额外产生一些B族维生素（比如维生素B12）。相比豆腐，豆腐乳的营养价值有增无减。 但豆腐乳也存在一个健康隐患，就是盐过多，过多的盐摄入会增加高血压、胃癌和脑卒中的风险，中国营养学会建议普通成人每天盐摄入量应控制在6克以内，但实际2012年的调查显示，国人平均盐摄入量高达10.5克。查询营养成分表可知，每百克红腐乳含3091mg的钠，约相当于8克盐的钠含量。因此，豆腐乳的最大风险在于高盐。当然作为一种调味品，如果用少量腐乳替代部分食盐或酱油（酱油也含钠），那是可以的，但如果吃的多一些，又不注意减少盐的摄入，对身体健康就是有害的了。 现在超市还有一种低盐腐乳，咸度稍微小一些。尤其是高血压患者，如果爱吃腐乳，建议首选这种低盐腐乳。 |
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