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咸鱼干在温州、宁波一带是常见吃食，寻常百姓人家即便有很多鲜鱼选择，也喜欢存些咸鱼煮饭。一则鱼味更鲜更浓，二则背井离乡出门闯荡，咸鱼是能随身带着走的乡味，想家了孤单了，随时蒸一蒸果腹安心。
温州市场里最靠前的都是干货店，逢年过节大家会买些干贝、开洋、海参、鱼翅之类做年菜，平日炊饭常用些黄鱼鲞、咸蟹、虾酱。鲞即晒干制法，常见鱼鲞有四种，一是黄鱼，五六月最应季是大黄鱼，捕捞上来正好遇见盛夏艳阳，做出的黄鱼鲞成色最高；二是带鱼，油大又香与小菜一起炖，或者佐粥做早餐晚餐都好；三是鲳鱼，一般买来整条蒸；四是海鳗，一般切段蒸。
传统鱼鲞做法也有讲究，最正统的是在渔船上完成。鱼打上来收拾干净挂在船舷外，任海风吹，决无虫子爬上去，吹到半干，再用海水浸泡一下，继续吹，反复两三次，鱼肉就有轻度发酵，鱼油泛出，闻上去有点怪，直接上锅蒸，吃起来又非常香，接近豆腐乳的原理。
温州主妇都有一身拣咸鱼的功夫，主要是外表整齐干净，鱼肉坚实、骨肉不分离、按压时不凹陷。鱼鳞完整及光亮，黄鱼是愈大条愈好，肉要有油分，用牙签插入鱼肉闻到咸鱼香味最佳。 
比起风干带鱼、鲳鱼鲞、小鱿鱼干这些货色，鳗鲞最不容易吃到。上品鳗鲞至少要1米以上长，肉质透亮，灯下看有琉璃质感，必须是新鲜鱼晒出来才有这样的光泽，如果不新鲜，风干以后就是惨白色，不透光。上世纪中期温州主妇都会自己做鳗鲞，通常都是冬天买来新鲜东海鳗，处理干净后，用上好白酒擦身，抹盐腌渍上一夜，放在户外让西北风吹几天，然后蒸熟吃，油脂很多，唇齿间会有爆裂的感觉，是不可多得的下酒菜。现在已经很少人会自己在家里做鳗鲞了，在菜市场海鲜柜台买一条，回家往窗台上一挂，想吃随时蒸。
至于那些无名小鱼制成的鱼干就称不上『鲞』，本地人称其『烤』。原本是最廉的食物，重盐腌制，一小条能下整碗饭。如今则不同，新捕上来的小鱼，依品种分类，入口即化肉最嫩的梅潼鱼干最贵价，内陆人买回家略蒸也能一亲芳泽；其他白身小鱼，不加盐风干，下酒零食，空口嚼就很香。
虽说冰鲜冷藏技术早就解决了人们在全世界各个角落吃海鲜的问题，但沿海小城市里的菜市场依然有人爱买干货、鱼鲞，捕鱼季晒渔获存起来，来年春节拿出来大家一起吃，不仅味道浓，人情更浓。
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