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吃货研究所专栏 第38期 意式冰淇淋Gelato作为高端冰淇淋的代表，拥有清新而扎实的独特口感。它频频出现在高级餐厅的甜品单中，受到无数美食家的追捧。是什么让它如此特别？怎样才能做出超美味的冰淇淋？ 冰淇淋，一种鲜牛乳、冰晶、糖和空气的奇妙组合，把原本就口感非凡的奶油升华为更香浓更迷人的美食。人类尝试把冰雪和食物混合始于公元前，无论是波斯皇室一度流行的玫瑰味冰沙，或是阿拉伯人喜爱的雪泥饮品，还是我国古代传说中冰酪和酥山，都仿佛是萌芽状态的冰淇淋。 而意式冰淇淋Gelato的诞生才普遍被认为是现代冰淇淋的起点。“Gelato”一词源于拉丁语“gelātus”，原意为“冰冻的”。“Gelateria”则是冰淇淋铺子的意思。
十三世纪，马可·波罗在东方探险的时代。曾有人声称他从中国学到了冰镇甜品的制作工艺，那是一种类似于冰沙并混有少量牛乳和果泥的甜点，是他将这种甜点的制作手法带回了意大利，最终演变成了雪葩Sorbet。可是，事实上并没有直接的证据证明马可·波罗曾到过中国......
雪葩很可能源自阿拉伯人喜爱的雪泥，它虽然与真正意义上的冰淇淋在口感和制作上存在很大差异，但可以确定的是，这种甜点与17世纪中叶出现在意大利的Gelato存在着千丝万缕的联系。 17世纪初，意大利就已经出现以水果制作冰淇淋的描述，而最早出现在文献中的关于冷冻牛乳和冰块配方的记载，则是在17世纪八九十年代的那不勒斯，这里也被认为是现代冰淇淋的诞生地。 将冰淇淋引入欧洲宫廷的是法国太阳王路易十四，当时的宴会记录详细描述了意大利冰的美味。意大利人佛朗西斯卡·波科皮奥，则将这一美味从西西里岛带到了巴黎民间。
图：commons.wikimedia.org 1686年，他开了一家叫普罗可布的咖啡馆，出售的鲜奶油、水果、糖和冰块的混合物成为了巴黎最早的冰淇淋。狄德罗、卢梭、博马舍这些启蒙运动的伟大思想家都是这家咖啡馆的常客，而这家几百年历史的咖啡馆今天仍在续写着它的传奇...... 在冷冻设备被发明以前，冰淇淋是如何在炎热的天气里被制作出来的？如果把鲜牛乳直接冷冻会变的和石头一般坚硬，虽然加入大量的糖能使之变得柔软，但这会降低甜奶油的冰点使之不能充分凝固。很久以前人类就发现了冰雪和硝石的奇妙作用，而十三世纪的阿拉伯世界已经掌握了食盐对于冷冻的作用，这项技能最终也传到了意大利。
人们把鲜牛乳、果汁以及糖混合后倒入金属桶，再把金属桶放进木桶中，在空隙间填满碎冰块和食盐。冰盐混合物是一种有效的起寒剂。冰因吸收环境热量融化成水，盐遇水后溶解使冰块表面水形成浓盐溶液。浓盐溶液的冰点较纯水低很多，而此时盐溶液和冰共存，因此整个体系的温度必须下降才能维持这一状态，继而发生吸热作用，使金属桶中的奶油混合物获得足够的低温。
制作过程中人们必须一刻不停地转动和摇晃金属桶，才能得到冰晶较小口感细腻的冰淇淋。那时冰淇淋的制作完全依赖人工，费时又费力，产量也很小，加之冰淇淋的原料糖极其昂贵，在当时的欧洲，冰淇淋是皇室贵族和社会名流才有资格享用的奢侈美味。 直到十九世纪初，法国人才逐渐掌握了从甜菜根中提取糖分的方法，此前的糖还依赖从美洲进口，靠奴隶们从甘蔗中榨取贵如黄金的蔗糖。不久，用曲形手柄带动搅拌的冰淇淋机的发明也进一步降低了冰淇淋的成本。这一切都使得冰淇淋的平民化成为一种可能。当时的艺术与科技中心维也纳，是最先把意式冰淇淋推向普通大众的地方。 冰淇淋的流行也不是一蹴而就的。十九世纪的欧洲，在公共场合用舌头舔食冰淇淋是一件粗俗而没有逼格的事情，那时候当街贩卖的冰淇淋通常被放在小水晶杯内，人们用勺子优雅地舀食冰淇淋，这个习惯在如今的一些地区依旧被保持着。当时冰淇淋车上的水晶杯会被循环使用，这就有可能传播疾病，于是冰淇淋的风靡受到了一些影响。 随着社会风气的开放，为了让人们随时随地都能享用美味的冰淇淋，一种新型的盛具逐渐取代了水晶杯，这便是用华夫饼皮卷起来的蛋筒。蛋筒的使用给品尝冰淇淋带来了更加随意和欢乐的气氛，而这种用法一直延续至今。 工业时代的革新，推动了冰淇淋发展，原料的价格也大幅度下降，工业冷藏技术也推动了冰淇淋的制作和运输。冰淇淋被传入美国，迎来了黄金时代，美国人对冰淇淋的痴迷让它走入千家万户，并风靡全世界。资本总是追逐着新奇，这使得冰淇淋的创意百出，制造工艺不断翻新，达到了新高度。各种风格各种口味的冰淇淋层出不穷。 人工香草出现后香草成了最常见的冰淇淋口味，导致“plain vanilla”这个词成了传统/默认/无趣的意思，并衍生出vanilla sex一词（稀松平常的啪啪啪）。但这就带来了一个奇特巧合：vanilla和vagina同源（都来自“鞘”一词），-illa又是“小”的意思，所以vanilla sex就是a little vagina sex (o?ェ?`o)
冰淇淋种类繁多，最基本的原料无非是糖和牛乳。冰淇淋的口感构成也包括了三要素：混合物凝固时析出的糖浆和奶油、水分形成的细小冰晶以及搅拌时充入的无数小气泡。 冰激淋制作首先要把原料混合在一起，加热灭菌，然后把它们进行乳化处理，就是通过快速搅拌把大颗粒的奶油打碎。脂肪颗粒直径减小，相应的脂肪和水的接触面增加。牛乳中的蛋白质则填充于脂肪和水的中间，这样脂肪和蛋白质的状态更加均匀，有利于细腻质感的产生。 即使在低温下，冰淇淋混合物仍有少部分未凝固，浓稠的溶有糖分的奶油将数以百万计的小冰晶包裹起来，使它们黏聚在一起；水分形成的无数小冰晶构成了冰淇淋的骨架和外形，可以起到稳定冰激凌体系的作用，使冰淇淋结构密实。 提高固体成分的含量，无论是脂肪、蛋白质还是糖浆，都有利于降低冰粒的大小，因为固体成分越多，水分比例就越少，自然就不利于形成大的冰晶。冰晶的大小决定了冰淇淋的质地。冰晶和奶油间填充着无数小气泡，使得冰淇淋变得松软而易于舔食，并使冰淇淋的体积膨大。 优质冰淇淋的关键在于使得奶油糖浆、冰晶和空气的结构在冷冻时达到某种平衡，密实而稍有嚼劲，润滑又不粘腻，冰晶越小质地越细腻，油脂和糖分越多口感越润滑，但过犹不及，太多的油脂和糖分又会使冰淇淋潮湿而粘稠。 脂肪含量低，口感清新 意式冰淇淋Gelato的制作多选用鲜牛乳而非鲜奶油，乳脂含量一般为6%，比常见的美式冰淇淋低，后者的乳脂含量通常在15%以上。为了保证柔顺的口感，意式冰淇淋中会加入鸡蛋黄。所以意式冰淇淋的口感相对美式冰淇淋更加清爽而不是厚重粘腻，热量也要低一些。 充入空气少，口感扎实 制作意式冰淇淋Gelato时，混合物的搅拌速度较慢，充入的空气比美式冰淇淋少，所以意式冰淇淋的质地密实，属于较硬质的冰淇淋，冷藏温度比美式冰淇淋高。乳化后的蛋黄有助于细小冰晶的形成，使得意式冰淇淋口感也不乏细腻。同样体积的意式冰淇淋要比美式冰淇淋重。 一款冰淇淋的品质通常可以用空气膨胀率来衡量，充入的空气越少，质地越硬，口感越扎实，乳脂和蛋黄的含量相对较高。充入的空气越多，相对密度越小，购买时可以用手掂一掂冰淇淋的重量。 本文来自果壳网 |
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