什么才是法式经典? 法式经典就是即使经历了再久的时间 人们也不愿抛弃的美味 并且常见的它在法国任何一家甜品点里 都能发现它的存在 ...... 所以这些法式经典也就成了Chef们必学的技能 尤其是那些高颜值的诱人爆款 就比如特别适合在这个夏天品尝的清新美味 ↓↓↓ 【Lemon Tart 柠檬塔】 【演示过程】 ↓↓↓ 鸡蛋……………………200g 细砂糖…………………170g 柠檬皮…………………2pcs 柠檬汁…………………200g 吉利丁混合物…………12g (混合比例:吉利丁粉:水=1:6) 伊斯尼无盐黄油卷……290g 加入柠檬皮、柠檬汁混合物 ①.鸡蛋、细砂糖、柠檬皮、柠檬汁混合煮开。 加入吉利丁 隔水冷却 加入黄油 ②.加入吉利丁混合物,拌匀,隔水冷却至40℃,加入黄油,均质机乳化拌匀。 ③.平铺在烤盘中,覆上保鲜膜,入冰箱冷却至4℃裱入塔底中。 细砂糖…………………210g 葡萄糖…………………45g 蜜月蜂蜜………………22g 伊斯尼淡奶油…………240g 烤过的榛子碎…………60g 烤过的杏仁碎…………60g 开心果碎………………60g 葡萄干碎………………60g 橙皮……………………60g 加入淡奶油 ①.淡奶油加热至80℃。 蜂蜜、葡萄糖微波炉融化 平底锅中加入融化后的混合物 加入砂糖 (煮的时候注意不要搅动) 煮至180℃ ②.蜂蜜、葡萄糖微波炉融化,取50g水和蜂蜜、葡萄糖、砂糖一起倒在平底锅中煮至180℃成焦糖。 淡奶油和焦糖混合 ③.淡奶油和焦糖混合拌匀,先加入烤过的榛子碎、杏仁碎,再加入开心果、葡萄干和橙皮。 Tips:煮焦糖温度达到140℃时,要注意离火观察温度,因为140℃-180℃时升温特别快。 蛋白……………………200g 细砂糖…………………400g 加入砂糖 准备打蛋白 ①.糖加100g水煮至118℃,同时蛋白打至微发。 ②.糖水沿缸壁缓缓倒入蛋白霜中,快速打发至硬性发泡。 伊斯尼无盐黄油………260g 糖………………………140g 杏仁粉…………………35g 鸡蛋……………………90g 泡打粉…………………2g 面粉……………………470g ①.黄油、糖拌匀后加入鸡蛋拌匀,最后加入泡打粉、面粉拌匀 ②.入塔模修整好,180℃焙烤12分钟(塔模型号:SN3218) 焦糖干果舀入塔底 抹平 ①.焦糖干果舀入塔底,装至1/2高度,抹平。 卡仕达酱裱入塔底 冷藏 ②.卡仕达酱冷却至4℃后裱入1中的塔底中,预留2mm高度,冷藏至表面凝结。 交错裱入塔壳中 ③.卡仕达酱(冷藏隔夜使用)、蛋白霜(拌匀即可,45-50℃)交错裱入塔壳中。 示范主厨 夏天就是要有清新范 不然即使再美味的西点 也抵挡不住那炙热的大太阳 那么...... 这个夏天的清新爆款,你准备好了吗?
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