做梦都想拿到手的——男神chef Gregory Doyen招牌配方“GD柠檬挞”来啦！（已打包·可下载）

GD · LEMON TART

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今日分享风格独树一帜的

chef Gregory Doyen（上图）

经典招牌作品

LEMON TART

chef耍酷制作视频如下~

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GD招牌柠檬挞

LEMON TART

By Gregory Doyen

配方量：12个

模具：

Silikomart φ 4 cm half-sphere (SF005)

Silikomart 'Truffle 5'

φ 5 cm perforated tart ring

原味甜面团【495克】

200 克……低筋面粉

135 克……糖粉

  75 克……玉米澱粉

  40 克……杏仁粉

    1 克……盐

140 克……黄油

  75 克……全蛋

制作：

1、全部干粉类材料过筛后放入装有扁桨的搅拌缸内，与冷藏切丁的黄油混合搅打至形成松散均匀的砂粒状态。

2、将全蛋液加入，中低速搅拌成面团状。

3、冷藏2小时。

4、在两张烘焙油纸或塑料薄片之间擀压至2毫米厚度。

5、冷冻待用。

挞壳涂刷蛋液【130克】

100 克……蛋黄

  25 克……35%稀奶油

    5 克……葡萄糖粉

制作：

1、全部材料混合，用手持均质机充分搅拌乳化。

2、冷藏待用。

榛子奶油馅【155克】

40 克……黄油

40 克……细砂糖

30 克……全蛋

40 克……烤熟的榛子粉

  5 克……玉米淀粉

  1 个……柠檬皮屑

制作：

1、将软化的黄油与细砂糖混合搅打至顺滑均匀，缓慢加入全蛋液搅拌均匀，接着按序加入榛子粉、玉米淀粉和柠檬皮屑。

2、用胶刮刀搅拌均匀。

3、冷藏松弛至少2小时后使用。

烤柠檬酱【380克】

100 克……全蛋

  90 克……细砂糖

100 克……黄油

  90 克……烤熟的榛子粉

    3 个……柠檬皮屑

制作：

1、将全部材料混合、加热，保持不间断搅拌，直至温度达到70℃。

2、冷却至少2个小时之后，用挤入挞内。

柠檬库哩【101克】

  3 克……玉米淀粉

10 克……水

40 克……柠檬果茸（宝茸®）

25 克……橙子果茸（宝茸®）

10 克……转化糖浆

10 克……生姜汁

  3 克……吉利丁冻（1:6.5）

制作：

1、将玉米淀粉溶于冷水，然后与两种果茸和转化糖浆混合拌匀。

2、加入姜汁煮沸，最后将吉利丁冻加入。

3、冷却后使用。

柠檬奶油【670克】

150 克……全蛋

  90 克……细砂糖

  15 克……玉米淀粉

140 克……纯柠檬汁

  50 克……35%稀奶油

110 克……葡萄糖浆

    2 克……柠檬皮屑

  60 克……黄油

  45 克……可可脂（Mycryo butter）

  10 克……吉利丁冻

制作：

1、将全蛋、细砂糖和玉米淀粉搅拌乳化均匀（注意不是打发）。

2、将柠檬汁、液态淡奶油和葡萄糖浆加热至40℃。

3、然后将两者混合在厚底平底锅中加热搅拌至83℃并持续20秒，再将柠檬皮屑加入拌匀。

4、离火降温至40℃时，将软化黄油和可可脂加入拌匀，最后将吉利丁加入，用手持均质机充分搅拌乳化混合，立刻使用。

棉花糖蛋白霜【1001克】

701 克……转化糖浆

  60 克……葡萄糖浆

  50 克……吉利丁冻（1:6.5）

120 克……蛋白（巴氏灭菌）

  70 克……细砂糖

制作：

1、将转化糖浆、葡萄糖浆和吉利丁冻混合加热至50℃。

2、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，然后将“步骤1”的液体冲入。

3、持续低速搅打约10分钟，直至形成细腻顺滑的蛋白霜状态。

4、静置5分钟后即可使用。

组装&装饰

1、将“原味甜面团”擀压为薄片状铺入直径5CM的网孔挞壳底部及内壁。

2、以155℃烘烤约13分钟，脱掉挞模再继续烘烤5分钟，冷却。

3、挞壳内外表面刷“挞壳涂刷蛋液”，然后再以140℃烘烤6分钟。

4、然后挤入一层“榛子奶油馅”，再次以140℃烘烤10分钟。

5、冷却后，挤入“烤柠檬酱”至满挞壳，再以100℃烘烤12分钟。

6、将“柠檬库哩”挤入'Truffle 5'硅胶模具内，冷冻。

7、将“柠檬奶油”挤入直径4CM的半球形硅胶模具内，放入冷冻脱模的“柠檬库哩”，冷冻。

8、脱模后放在冷却的“步骤5”的挞表面中心，冷冻，沾牢固。

9、将冷冻的“步骤8”倒置将半球形浸入“棉花糖蛋白霜”中。

10、轻轻小幅浸蘸确保半球形的“柠檬奶油”完全蘸满“棉花糖蛋白霜”，重点是整个过程要轻、慢，切勿蛮力。

11、然后轻轻将之提起，保持提起时的倒置滴落状态几秒钟，使尖端的尖峰稳定。

12、最后表面撒适量防潮糖粉来避免“棉花糖蛋白霜”失水干燥。

结构示意图（点击查看高清大图）↓

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LEMON TART

By Gregory Doyen

for: 12 tarts

Silikomart φ 4 cm half-sphere (SF005)

Silikomart 'Truffle 5'

φ 5 cm perforated tart ring

NEUTRAL SWEET DOUGH

200 g cake flour

135 g icing sugar

  75 g cornstarch

  40 g almond powder

    1 g salt

140 g butter

  75 g whole eggs

procedure:

1/  Sift all dry ingredients and place in the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment.Incorpoorate the cold butter and mix until you get a crumbly dough.

2/  Add the egg and mix gently.

3/  Refrigerate for 2 hours.

4/  Spread at 2 mm between 2 baking papers or guitar sheets.

5/  Keep in the freezer before using.

EGG WASH FOR TART

100 g egg yolks

  25 g cream 35%

    5 g dextrose powder

procedure:

1/  Emulsify all ingredients with a hand blender.

2/  Store in the refrigerator.

HAZELNUT CREAM

40 g butter

40 g granulated sugar

30 g whole eggs

40 g roasted hazelnut powder

  5 g cornstarch

  1 u lemon zest

Procedure:

1.Emulsify the soft butter with sugar then add the egg slowly followed by the hazelnut powder,cornstarch and zest.

2.Mix with a spatula.

3.Refrigerate for 2 hours before use.

BAKED LEMON CURD

100 g whole eggs

  90 g granulated sugar

100 g butter

  90 g lemon juice 100%

    3 u lemon zests

Procedure:

1.Combine all ingredients then heat, while stirring, to 70℃.

2.Leave to cool down for at least for 2 hours before use in the tart shell.

CITRUS COULIS

  3 g cornstarch

10 g water

40 g Boiron lemon puree

25 g Boiron orange puree 100%

10 g invert sugar

10 g ginger juice

  3 g gelatin mix (1:6.5)

Procedure:

1.Mix the cornstarch with the cold water and incorporate into the purees with the invert sugar.

2.Bring to a boil with the ginger juice and add the gelatin at the end.

3.Leave to cool down before using.

LEMON CREAM

150 g whole eggs

  90 g granulated sugar

  15 g cornstarch

140 g lemon juice 100%

  50 g cream 35%

110 g glucose syrup

    2 g lemon zest

  60 g butter

  45 g Mycryo butter

  10 g gelatin mix

procedure:

1/  Emulsify the eggs with the sugar and cornstarch.

2/  Heat the lemon juice with cream and glucose to 40℃.

3/  Combine both preparations and cook at 83℃ for 20 seconds.Add the zest.

4/  Leave to cool down to 40℃,then add the soft butter and mycryo.Add the gelatin at the end.Emulsify and use immediately.

MARSHMALLOW MERINGUE

701 g inverted sugar

  60 g glucose syrup

  50 g gelatin mix

120 g pasteurize egg whites

  70 g granulated sugar

Procedure:

1.Combine the invert sugar, glucose and gelatin, heat to 50℃.

2.Whip the egg whites with granulated sugar then pour over the first mixture.

3.Whip on slow speed for about 10 minutes, until a foamy texture is achieved.

4.Leave for 5 minutes before using.

ASSEMBLY

1.Place a strip of sweet dough around a φ 5 cm perforated tart ring and a disk of sweet dough on a bottom of the tart.

2.Bake at 155℃ for 13 minutes. Remove the tart ring and bake for 5 minutes more at same temperature. Leave to cool down.

3.Brush with egg wash. Bake again at 140℃ for 6 minutes.

4.Add a layer hazelnut cream into the baked tart shell and bake at 140℃ for 10 minutes.

5.Leave to cool down then add the lemon custard cream up to the top of the tart shell. Bake again at 100℃ for 12 minutes.

6.Add the citrus coulis into the 'Truffle 5' mould, then freeze.

7.Add the lemon cream into the φ4 cm half-sphere mould and place the citrus coulis insert in the middle. Place in the freezer.

8.Unmould the top and place it on the top of the baked lemon tart. Cover with the marshmallow meringue.

9.Take your frozen tart and dip it upside down into the marshmallow.

10.Use small moves while dipping to make sure that all the lemon insert is cover properly.

11.Slowly remove the tart from the marshmallow. Keep upside down for few seconds to set-up the peak.

12.Sprinkle with snow white non-melting powdered sugar to protect from drying out.

表走开，看彩蛋哦~

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