上海宁夏天必吃的糟货清单,熟悉的米道交乖嗲!

飞马女 2016-07-21

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对老上海宁来说,闻不到糟香的夏天是不完整的…坐在家门口的木凳子上，吹吹夏夜凉风，来几碟糟货，咪上口老酒，可谓老上海人的一个饮食习俗。今天沃画报掐指一算，咦...现在不又是糟货大行其道的时候了吗！那么今天就让我们说说这米道交乖嗲的糟货~

魔都近日酷暑难挡，精神萎靡、食欲难振成为不少人的“常态”。此刻，一道糟菜，绝对是餐桌上惹人欢喜的畅快之物。糟货是上海菜中的一绝，与江南菜品中的醉鸡等“醉物”做法相似，均以酒为原料，因而有“糟醉一家”之说。而糟货那或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的特别香味，令人如痴如醉、食欲大增，平日里油腻的大肉，被糟过之后油脂尽消、满口留香。所以对上海和江浙一带的人来说，糟货是夏天家家必吃的冷菜。

此处应当有科普，同为“糟货”，其实种类多多：

糟，又可分作生糟和熟糟。

前者是将生的食材，比如鱼肉之类，直接埋入酒糟之中，吃的时候再行加工；后者则是将熟菜直接放入糟卤之中，待入味就可食用。但“糟”的用途不止于此，用来做汤、下面、炒菜，也各有风味。

说起来，糟味之所以深入人心，首先在于它制法简单。一般上海人家，几乎都能做糟货。而糟货最便捷的吃法，便是买回现成的糟卤自制。当然，糟卤要买质量有保证的，比如说宝鼎、老大同之类。所谓糟卤，是指在陈糟中提取了糟汁，放入各色香料和调味料调和而成的卤汁。所以，只要将家中所有熟制小菜浸入糟卤，待入味后即可食用。对于老上海人来说，夏日里吃糟菜是一种享受！

那么又如何在家自己制作传统的糟菜呢？

糟毛豆

主料：毛豆

配料：糟卤、黄酒、糖、八角(1、2个)、香叶(1、2片)

制作过程：煮毛豆之前，锅内放入冷水，浸没并且高出毛豆寸许，点火开煮之前，先将毛豆放在锅中浸上半个小时，让毛豆充分吸水。一斤毛豆大约用250克糟卤，10克黄酒的比例浸没，同时加入盐、糖少许，桂皮、八角适量，浸泡12小时后，即可食用。

小贴士

1、毛豆要尽量挑两颗的，因为荚越短越容易入味。毛豆在煮之前，要剪去两头的角，不然荚易爆开，影响美观；即使不爆开，糟卤也极难浸入荚内。

2、毛豆煮熟后，放到凉开水里，直到毛豆完全冷透为止。

3、若要快吃，则多浇些黄酒，时间愈长，香气愈浓。

糟虾

主料：河虾

配料：糟卤、黄酒、盐、糖

制作过程：将洗净的河虾在沸水中煮熟捞出，晾凉；煮虾原汤内加入盐、黄酒、糖，待冷却后加入糟卤，再将虾倒入卤汁中浸泡一天，取出即可。

小贴士

1、虾不用煮太长时间，八九成熟即可。过熟的话，虾的肉质会又老又松，口感不好。

2、因为虾壳比较厚，很难入味，所以浸泡的时间要长一些。

糟凤爪

主料：鸡爪

配料：糟卤、黄酒、葱姜、桂皮、八角

制作过程：将锅里的水烧沸腾后放入洗净的鸡爪，煮出鸡爪里的血沫；将鸡爪捞起，再准备一锅煮沸腾的清水放入鸡爪、葱姜、黄酒、桂皮、八角将鸡爪煮熟。不能将鸡爪子皮煮破。鸡爪熟后捞出放凉，再倒入糟卤，糟卤的量要浸没过鸡爪；放入冰箱冷藏半天(时间长些更入味)，便可捞出直接吃了。

小贴士

1、鸡爪一定要沥干水分放凉后才可以倒入糟卤汁，否则会比较油腻不便于保存。

糟香鸭舌

主料：冷冻鸭舌

辅料：葱段、姜片、蒜片、料酒、味精、盐、香糟卤(白)

制作过程：主料洗净后，加入盐、料酒出水。锅内加适量水，放入料酒、味精、盐等调料，然后，加入鸭舌，直至烧开，烧开后，撇去杂质。改为中火煮，直至主料熟透；放入葱段、姜片、蒜片等辅料即可出锅。将煮好的鸭舌和汤汁一同倒入容器中，加入适量的香糟卤(白)，待汤汁凉透后，浸12小时后，即可食用。

小贴士

1、根据实际气温情况，如果气温高，煮好后，待汤汁凉透后，可用保鲜膜封存后，放入冰箱中存放。

魔都哪里又可以吃到正宗的传统糟货呢？

1 绿杨邨酒家

绿杨邨的名字来自古诗“绿杨城郭是扬州”，餐厅自然也就以扬州菜点享有盛名。在30年代时上海滩做淮扬菜的头块牌子。虽然以淮扬点心赢得大片民心，就如前不久在网上炒的沸沸扬扬的网红馒头就是出自他家，每天排“长龙”成了静安一道亮丽的风景线。当然他家的糟货更是深得老上海人的心。

糟汁可是一个糟菜的灵魂所在，而他家的糟汁鸡爪，使用的是多年熬制的老糟！这味道就是不一般！糟汁的精华随着时间的烹制，满满渗入鸡爪中，吃起来非常有劲道！而且外卖的量也很足，友情提示：在绿杨邨的外卖部买糟货，其实不用排长队的。所以千万不要被馒头的队伍蒙蔽而吓到，放弃了哦！

地址：静安区奉贤路282号(近江宁路)

电话：021-62186767

人均：54元

2老人和饭店

有着200多年店龄的老人和，最有名的就是糟货。品种很多，各式糟菜卖相虽然朴素，味道上却是再地道不过的宁波风味。俗话说得好，各村自有各村的高招；老人和的糟鸡就是一列，举世无双，足以匹敌。

糟蹄膀是一味常见的糟菜，夏季尤为流行。这个菜的关键在于一是糟卤的调制，二是蹄髈的选择，只有这两好并一好，方能说合格。他家蹄膀其皮厚、筋多、胶质重，口感肥而不腻，素鸡口感十分软糯扎实，让人一块接一块，真的是夏天里最开胃的下饭菜了，而且价格也很合理，值得一试。

地址：卢湾区淮海中路558号(成都南路口)

电话：021-63128617

人均：83元

3上海老饭店

上海老饭店创建于清光绪元年，地处“海上明园”豫园旅游区内。有“品味源头上海菜，驻足百年老饭店”之美誉。饭店外观为飞檐翘角仿明清风格，是上海菜的发源地，由国家级大师主理，以选料精细、风味醇正著称。据说他家糟钵斗所用糟卤要配上十几种香料食材，才制出这样一碗经典糟菜。每次经过他家门口，自行车一把刹车下去，当然是要进去买回家过老酒的小菜咯。

我最最喜欢的，是他家这碗糟螺肉。下班约个朋友，喝点小酒，来德兴馆点个酒糟冰镇螺肉，光听着便是胃口大开。卤水清澈，螺肉丰腴细腻，肉质紧实弹牙，味道鲜美，配以若即若离的酒糟香浸泡，即保持了螺肉脆嫩的口感，又让那微妙的酒精和香料气息缠绕于食物间，鲜美无比，绝对是下酒好菜。

地址：黄浦区福佑路242号

电话：021-63111777

人均：134元

4衡山金仓华大酒店

衡山金仓华大酒店以糟食闻名。如今天一热，糟货队伍便长的让人咋舌，品种多样，看得人眼花缭乱。

这道糟三样衡山金仓华大酒店一直保留着最传统的做法，可谓是经典中的经典。它是由鸭舌、毛豆和河虾拼合而成，而每一样东西的鲜味，都被糟酒融合在一起，闻之“糟香馥郁”，食之“糟香入骨”，食后更是“齿颊留香”呢。

地址：宝山区水产路2659号衡山金仓永华大酒店2-3楼

电话：021-36306576

人均：188元

5春在

春在，这个富有诗意的名字，其实源于老板非常喜欢的一家同名家具店。餐厅主打上海传统本帮菜式，但环境却并非常见的老上海或者海派的格调，在如此现代感十足的餐厅中，竟然还藏着一道让我百吃不厌的糟菜。

开胃又爽口的糟四宝可是这里点击率最高的招牌菜了。鸡鸭虾豆用糟酒来吊鲜实在是鲜上加鲜呢，关键是味觉会更醇厚。口感清凉、鲜味十足，吃上去非常开胃，一个接着一个吃个不停。

地址：浦东新区富城路182号(近花园石桥路)

电话：021-68827771 021-68827772

人均：155元

6光明邨大酒家

上海老字号品牌光明邨很受一些年岁较大的老上海人热捧。一提起光明邨，很多人都会想到他们各式点心和本帮熟菜，即便没有品尝过，从其店门口每天都会排起的长队，也可了解光明邨的人气肯定不一般。当然光明邨的糟菜在糟货界也是大有名气。

夏天来了，没有胃口，那就让这道夏日小清新、鲜香开胃的糟溜鱼片唤醒我们即将沉睡的味蕾吧！此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受老食客的青睐。那用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。

地址：卢湾区淮海中路588号(近成都南路)

电话：021-53067878

人均：56元

7古北状元楼

状元楼在古北路算的上一家价廉物美的一家老字号酒楼，做的是家常菜。菜色是走大众路线的，味道也不错，因为是宁波特色，所以类似糟、醉烹调的菜肴味道都很好，比如醉鸡、醉蟹、糟溜鱼片等都是很好吃的。

状元楼的糟货自古闻名，这道招牌糟甲鱼更是一绝。不少老上海为了一饱口福不惜早早的爬起来在店门口排起长队。状元楼都是用原生态甲鱼做原料，裙边饱满，肉质腴厚，糟香味十足，鲜美无比，是夏季促进食欲的一道好菜。

地址：长宁区古北路460号(近茅台路)

电话：021-62337695

人均：112元

8邵万生

“中华糟醉席上珍，众口皆碑邵万生”。他家糟货秉承选料严格、配料独特、工艺精湛及货真价实的传统特色，糟货不仅风味独特，且适应时令，随季而变，素有“春意让然上银蚶，夏日炎炎食泥螺，秋风萧瑟尝醉蟹，冬云漫天品糟鸡”美誉。难怪凡来店者必买几罐带回去。

泥螺壳薄如蝉翼，螺肉通体透明，就像是一粒粒小琥珀，镶嵌在蜗牛造型的薄壳中。一尝，湿润柔软，清香脆嫩，丰腴可口，甜甜的螺肉中，溢出黄酒的醇香，味极鲜脆香美。当你吃得脑满肠肥满腹流油，看到啥东西都不想举筷时，挟几只清嫩鲜脆的黄泥螺嘬嘬，一碗白泡饭下肚，马上神清气爽。还能一边追剧一边当零食吃，真是人生一大享受啊~

地址：黄浦区南京西路498号(成都北路)

电话：021-33767538

人均：29元