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鲁迅先生是绍兴人，曾怀疑浙江祖上经常闹灾，所以会传下诸多霉臭食物，以备饥荒。但绍兴自古富邑繁华，极少饥谨。想来，可能是太富庶了，东西吃不了，都藏出霉来了。绍兴历代重仕举，文人倍出，读书人想在科举中出人头地非常不易，加之人多地少，所以很多人选择游幕四方，绍兴师爷遍布全国，谚云“无绍不成衙”。游子漂泊，包裹里挟上几捆霉干菜，聊解乡愁。或多或少，也包含这个因由吧。
霉干菜，以芥菜干为佳，也有用尚未抽苔的白菜或油菜腌晒的干菜。可取整株菜，也可摘只取菜心或菜叶制成。时当春回大地，家家户户多少都要割些芥菜，洗净晾晒，待到菜色暗淡发黄，加盐腌制。腌过的霉干菜，色泽转回青绿，可凉拌或入汤。若挤干盐卤，用竹箩盛着，晒成褐色，散发出异香时，便可拿去烧肉、烧鱼、蒸豆腐，或加上笋，制成干菜笋。
筵席台面间，常有人点梅菜扣肉，薄薄的肉片，整齐码列，油光锃亮地平躺在干菜间，那是广东人的吃法。广东惠州的梅菜，外形虽类似绍兴霉干菜，但干菜的加工方式是不同的，烹饪手法也不同，焖肉时，调料用至南乳、蒜头、大料等，最后还要勾芡，而川菜中的咸烧白，用的是宜宾芽菜，烹调尚属梅菜扣肉的流派。曾有一起吃饭的朋友问：这是你们江南的霉干菜扣肉，家乡菜，你怎么一筷子也不动？我斩钉截铁地回：No! 梅菜扣肉是广东菜。我们吃的是霉干菜烧肉！
浙江的霉干菜烧肉，极少佐料，吃的是原汁原味，最讲究肉的纤维质感，咬下去一丝一丝的，别有嚼香。所以，五花肉一定要切大块。我也经常用排骨蒸霉干菜，也是要大块的才好。要晓得，绍兴人极其做人家，一碗霉干菜烧肉，要吃好多顿。若梅菜扣肉般切成薄片，哪里经得起隔顿的反复热蒸，恐怕早就酥烂了。而此菜味道的精华，恰是在反复蒸过，霉干菜中最后的留香。因此，你常可以在坊间吃到梅菜扣肉，却无缘尝到霉干菜烧肉。
家常的做法，是将霉干菜浸泡半天，换水几次后沥干。五花肉洗净切大块，将肉皮朝下，在油锅里稍微煎一下。另起油锅，葱姜爆香，加入肉块和霉干菜翻炒，加少许生抽、料酒、糖和少量水，大火烧滚，稍许焖一会儿，盖碗盛起。然后，趁烧饭时，架在饭锅上一同蒸，蒸到油亮喷香。第一顿，挑瘦肉吃，把肥肉留在霉干菜中不动。然后的几顿，每次吃饭时，再蒸过，继续挑其中的瘦肉吃，每一顿，肉的质感和味道都不同，愈到后来愈是香，也愈入味。当瘦肉吃光时，肥肉已经烊在霉干菜里了，此时夹点霉干菜拌米饭，或夹荷叶饼，那滋味，才是真正的霉干菜烧肉- 好吃，是要花点心思慢慢等的。
小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。
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