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█ 周礼 明代晚期，随着盛泽丝绸业兴起，原本富饶的鱼米之乡加上工商业萌芽，使盛泽具备更大吸引力，从绍兴移民来盛泽的越来越多，从最初移民来的穷苦农民，在周边地带开荒种田、捕鱼养虾，逐渐定居。到清朝，盛泽丝绸业日趋繁荣，更多的绍兴手工业工人则大量移居到盛泽市镇，发挥其专业特长，从事练坊、染坊、轴坊，俗称三坊的丝绸后整理。这部分绍兴人就成为盛泽丝绸行业技术工人的重要组成部分，他们有的拖家带口，有的在盛泽成家立业，逐渐融入到本地人中，如今他们的后代都是盛泽本地人，基本已难分彼此。 绍兴移民的涌入也带来了他们的家乡文化和民间美食，比如:霉干菜烧肉。霉干菜烧肉从此也成为了盛泽人口中的美食。 提起绍兴的美食,可能大家第一个想到的,便是鲁迅笔下孔乙己最爱吃的茴香豆。其实绍兴的风味佳品很有特色,一是霉,二是糟，如:糟鸡,糟虾,但很多人吃不惯。真正能够品出妙处的,自然要数干菜。干菜,俗称“霉干菜”,用芥菜腌制晒干而成,是绍兴的土特产,馨香醇厚,久储而不变质。长期以来,盛泽人跟绍兴人学会了腌制霉干菜,而霉干菜烧肉,则亦成为盛泽人深爱的家常菜之一。 说起霉干菜烧肉的来历,还有一段传奇故事。据说,此菜乃“明代三大才子”之一的徐渭所创。徐渭是明代有名的文学家,画家,书法家,戏曲家,他琴棋书画无所不通,堪称奇才。然而,徐渭的仕途之路却并不顺畅,尤其是晚年,生活十分窘困。当时,在山阴城内的大乘弄口新开了一家肉铺,店主听说徐渭的字写得好,便请他前去题写招牌。招牌写好后,店主以一方五花肉相赠,算是酬劳。徐渭十分高兴,他已数月不知肉味,正好可以打牙祭。回到家里,他赶忙将肉煮上,但遗憾的是,他身无分文,无钱购买盐、酱。无奈之际,他突然想起床头甏(bèng ,瓮一类的器皿)内还有一些尚存的干菜,便取出与之蒸煮,不曾想却做成了一道难得的美味。 此后,这道菜便在民间流传开来,成为绍兴和杭州等地的传统名菜。值得一提的是,绍兴的霉干菜并非惠州的梅菜,虽然它们在外形上有些相似,但加工方式和烹饪手法都截然不同；而在刀工方面,二者也有很大的区别,霉干菜烧肉一般都切成较大的块状,而广东的梅菜扣肉和四川的咸烧白通常都切成薄片。也许这与江南的富饶分不开,在生产力不发达的古代,能这样大块吃肉的,可以说非富即贵。 霉干菜烧肉,肉香浓郁,酥嫩可口,色泽红润,鲜美无比。五花肉的油汁与干菜互相渗透,味中有味,别具一格。食之,肉肥而不腻,香酥软糯,干菜咸鲜甘美,口味极佳,有一种独特的咀嚼感,拌着饭吃,尤其开胃,特别下饭。不仅是绍兴人的最爱，也成为盛泽人的家乡菜了。 原文发表于 |
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