老北京冬日如何熏焙鲜货--金受申

北京冬天气候严寒，一切夏令瓜菜都不能生长，但人类专有爱好“缺少”的毛病，所以在冬天偏要吃鲜货。于是便有巧夺天工的工人，人工焙出王瓜、茄子等鲜菜蔬来，供能役使鬼神的阔人大嚼。至于那费尽血汗的老圃，除赚些杂合面养赡父母以外，不但连直条王瓜吃不着，就是弯的王瓜也不敢往口里放的。今天谈谈熏焙鲜货的方法，给吃的诸公作参考。

香椿芽（图源网络）

实在说来，冬天的鲜货，并没有什么特别滋味，也不见得比夏天的瓜菜好吃。前几天在“西来顺”聚会，外敬“锅塌香椿豆腐”，很有人欣赏这个菜。其实香椿的味儿并不如春夏所生的香。笔者家种有香椿、花椒各一株，香椿由春天发芽起，随掐随生，味道特别深长。

即以王瓜（黄瓜）而论，夏有夏王瓜，秋有秋王瓜，冬天洞子也有熏王瓜。比较起来，夏王瓜适宜生食，芝麻酱拌过水面，加花椒油炸高白酱油，一根生王瓜在握，豆棚树荫下一吃，自然通体清凉。但如果用来做汤，就没有秋王瓜香味醇厚了。至于冬天王瓜，嫩脆有余，香味不足，最好加一些梨丝、金糕丝，拌作假香瓜，借一些瓜味，还好吃一些。其余各种冬天鲜货，也不过如此。

黄瓜（图源网络）

冬天熏鲜菜用洞子，掘地四五尺，上盖阳头式的坡房，前糊窗纸，内生旺火，借着火力，造成夏天的气候。洞子分“暗火”“明火”两种。“暗火洞子”系把洞子内砌成土炕，炕上铺土，划成方畦，畦内下种。火在炕下火道内，洞子中只有温暖的空气，并没有火气。畦内种王瓜、茄子、扁豆，靠窗一面种豌豆，靠后墙一面种香椿。晚上外面挡上极厚的苇帘，一点冷气也进不来的，就是靠窗的豌豆，也没有受冷的危险。暗火的洞子，窗纸上涂上油，光线进来，就比较更强一点。王瓜、茄子、扁豆、豌豆，都是用籽粒来种，手法与夏天菜园子和“水浇地”（“水浇地”是旱地而用水浇，比菜园子简单一点，最适宜种芸扁豆）相同。

香椿是在前岁春夏之间，预先培植下“熏秧子”的香椿树，高不过二三尺，深秋起移入洞中。因为香椿不需要强热度，所以把它排植在后墙下，既不必修理，又不占重要地盘。至于出卖时仍占大价钱，所以是一种有利的鲜货。及至春来，拆洞子时，香椿秧子的生殖力，已在冬天发泄净尽，移植在外边地上，十不活一二。

“暗火洞子”最费煤，火力一时也不能减少，因此王瓜、茄子等，价钱要高一些。在今年煤价高涨时节，当然更要提高价钱的。没想昨天笔者遇见一位菜行经纪，据他说今年煤价虽然高涨，鲜货价值却没比去年上涨，原因是顾客齐心“不吃”，抵制得“暗火洞子”叫苦连天，甚至小饭铺做汤也加王瓜片，据说用王瓜并不比用豆苗费钱。

以外“明火洞子”，洞子的形式和“暗火洞子”相同，只是洞子中不用土炕，另升火炉，温度较低，所以称为“明火”。“明火洞子”专熏青韭一种，在洞子内陆下，分成方畦，畦塍特别，高有一尺，和春天风障下的“阳畦”（有人认为应作“秧畦”，实在却是“阳畦”）相同。不同的地方是，“明火洞子”的畦塍是中间空的，由其中可以放水，在离地近处开几个小洞，由小洞中把水流入畦中。

韭菜（图源网络）

韭菜不是用籽粒种的，是由春天下的种，生出苗来以后，一年不要割它（有人以为是籽粒种的，固然不对，有人以为是夏天韭菜割剩的菜根，也是不对的），到中秋以后，把原有韭菜叶割去（这割去的韭菜叶，已然老得不能再吃），只留下面的根，把韭菜根子理出来（理韭菜根子也是乡间妇女临时职业之一，和摘扁豆、捆葱、刨花生一样），密密地排在“明火洞子”的畦中，根下一点土也没有，只借水的力量，火的力量，把它催出苗来。和在瓶中泡花一样，等韭菜长到相当高度，然后割下，有捆成小捆来卖，供有钱人吃薄饼，做馄饨馅、饺子馅来用。猪肉韭菜，别有佳味，比夏天的“青根嫩”，要嫩得多了。像我们拿笔杆的穷酸，也可以来个“青韭加香菜卷饼”，吹吹喇叭自雄的。

不过洞子割韭菜非常难，因为下面没土，只是浮摆在地上的。“明火洞子”的青韭，只能割三茬（次），如果生火早，又赶上青韭行市大，勉强能割个第四茬，便已到了仲春之月了。至于六朝周颙所说的“春初早韭”，杜诗的“夜雨剪春韭”，指的是“野鸡脖”“花腰子”“大白根”，而不是“明火洞子”的青韭。

北京熏焙鲜货的洞子，多半在阜成门、广安门外一带。冬天扁豆也能走外庄，营业是不错的。至于涮水仙，熏梅花、牡丹花的洞子，又多半在右安门外草桥、凉水河、丰台一带，和冬天鲜货又不同了。