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谁能想到新一代饼干的关键竟是它

 欧健昌 2016-07-22
时代在变,消费需求已明显升级:健康的需求、品味的追求、品牌的喜好,“第三代饼干”应运而生。作为新一代饼干革新的关键,很多国内大牌都还在摸索,却被敏锐的营养品公司发现了。在我们列出关键之前,先来了解下饼干的三次革新。

“第一代饼干” 
果腹
饼干(Biscuit)起源于公元7世纪的波斯。公元10世纪左右,饼干传到了欧洲。早期的饼干产业是因为航海技术的迅猛发展。在长期的航海中,面包因含水分较高(35%—40%),不适合作为储备粮食,水分含量较低而更适合保存的饼干得以“上位”。这是所谓的“第一代饼干”。由于其特定的时代背景,第一代饼干主要的作用是“果腹”,也就是代餐和抵御饥饿。因此只是比较简单的烘焙工艺,不太讲究色香味。


“第二代饼干” 
休闲
21世纪以来随着经济的发展和生活水平的提高,人民的生活方式发生了很大的变化。消费者愿意花更多的时间用于休闲,饼干作为一种主食以外的美食而变得花样越来越多,越来越好吃,并且消费群体也逐步扩展,成为儿童、女性的主要零食。
 
在中国,饼干每年的消费都以15%以上的速度递增,2013年饼干的销售总额已经达到500多亿元。这一阶段,饼干不仅种类繁多,而且已经非常普及。最为市场欢迎的有夹心饼干、曲奇饼干和苏打饼干。在市场需求的引导下,饼干产业达到了一个巅峰的阶段,部分市场开始出现饱和状态。这个阶段的饼干被认为是“第二代饼干”,特质是“好吃”,但高糖、高油脂、高盐也是其特点,除了某些特殊人群工作需要会把饼干作为加班的辅食外,其更多地充当一种零食的角色,充分满足了人们对休闲和口感的需求。
 
然而时至今日,消费者对饼干的需求逐渐发生了一些微妙的变化,一些人开始认为饼干是一种“垃圾食品”。2014年是一个转折点,在此之前,饼干在全球都保持着良好的增长,唯独在这一年,世界前几大品牌的饼干销售都有不同程度的下降。这背后当然有全球经济面临下滑趋势的大环境,但也侧面反映出饼干产品同质化现象严重、竞争开始走向白热化,第二代饼干开始走下坡路,市场呼唤新型饼干的出现。


“第三代饼干” 
要创造健康价值
健康的需求、消费的升级、品味的追求、品牌的喜好,“第三代饼干”应运而生。令人诧异的是,首开先河的既不是饼干国际大品牌,也不是国内的饼干巨头,而是一些嗅觉敏感的营养品公司。去年,一种以膳食纤维为卖点的主打体重控制概念的以“吃不胖”为卖点的青稞膳食纤维饼干面市。
青稞主要分布在我国西藏、青海、四川的阿坝地区以及甘肃的甘南等海拔4200—4500米的高寒地区。青稞的总膳食纤维含量16%,其中不可溶性膳食纤维9.68%,可溶性膳食纤维6.37%,前者是小麦的8倍,后者是小麦的15倍。
 
为了改善青稞的不良口感,这款饼干除了包含青稞中固有的膳食纤维,还科学地添加了一些复合水溶性膳食纤维,使产品的总膳食纤维含量达到30%以上,且口感香酥,粗而不糙。同时还在配方中创新性地引入了L-阿拉伯糖,可以抑制蔗糖的吸收,在营养、好吃的基础上,带来了健康价值。虽然价格不菲,却深受城市白领一族的喜爱。
第三代饼干给几尽疲软的饼干市场注入了新的活力。当然,不仅仅只注重创新,要想在新的市场环境中满足消费需求,成为名副其实的第三代饼干,还需要兼顾以下卖点:
1.“好吃”还是产品的基本点,饼干是典型的享受型产品,喜食度是第一位的,人们不愿牺牲味觉的享受。
2. 必须要具有健康功能,这是强劲的消费新需求,也是未来较长一段时期的关键词。
3. 要有特色,比如引入具备原产地特征的特殊原料。
4. 要具有时尚品味

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多种选择:
能够为食物提供较为精确的口味,例如鸡肉、牛肉汁、牛肉膏、肉汁、烤肉、烧烤、烟熏肉和奶酪等,亦可适用在素食产品中。
 
特殊风味化:
在烘焙产品的制作过程中,丰富的蛋白来源可发生一系列美拉德反应,可带来特殊的风味。


改编自中华食品报





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