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地道的乡间口味——罗坊乳猪肉散记
新余新闻网７月２８日讯 （傅高傅）应《舌尖上的新余》编辑部之邀，我们一行来到罗坊，去亲身体验那里的特色美食。罗坊，也许不少人对它还不太熟悉，但如果熟读点江西革命史，那你就一定会记得“罗坊会议”，如果平时喜欢吃辣，你一定会记得罗坊乳猪肉。其实，作为一个有着千年历史的古镇，罗坊自古就是商贾云集之地，而罗坊乳猪肉，也一直让这南来北往的客人回味无穷,那一块块，晃悠悠，如大蒜子般大小的乳猪肉，放到嘴里首先让你感到的是甜嫩，然后就是惊奇，肉香倾刻间包围了全部味蕾，幸福感迅速弥漫到每一根神经，这种感觉能让你一吃难忘，再吃销魂。 古有苏东坡，今有毛泽东，他们各自都推出了一道猪肉名菜。但勤劳质朴的罗坊老俵，在袁河之畔的农耕生活中，不经意间，却将罗坊小乳猪肉这道名菜，推到了与东坡肉、毛泽东爱吃的红烧肉三足鼎立的局面，并被后人津津乐道。色香味俱全的罗坊乳猪肉，在食材中，实则已包含了阳光、泥土、绿水，甚至鸟鸣花香等一切有关于自然的因素，我们的厨师，只要挑选好正宗的罗坊乳猪肉，把佐料本身的美体现出来，便是溢满乡土味的罗坊乳猪肉；我发现在这味道中，还有一种尤为特别的东西，那是有关记忆，有关家乡，有关母亲，有关一切美好的东西，当游子的味蕾一旦接触到这种味道，所得的感动将胜过人间一切山珍海味。 我们可以想象罗坊乳猪肉刚被创作时的情景：清晨时分，在微凉清新的空气中，农民从家中荷锄走来，沿途满是青山绿水，他们在黑色的泥土中挥动锄头，翻开的泥土里泛着特有的清香，与花香混合在一起，当滴落进泥土中的汗水足够多时，他们背靠着大树坐下，听着风声鸟鸣，闻着泥土与花香；在这不久之后，金灿的谷子满了仓，收获的喜悦与满足，本就是一层美的享受；这时，各家各户开始用糯米酿起了米酒，那新开缸的米酒，自然是飘着一股醉人的味道；突然，一户人家的男人决定要请同村的几个好友，来庆祝下这大丰收的好年成，他在盘算一阵过后，就宰了自家一条二三十斤的小乳猪，由于没和妻子商量，男人在宰小乳猪之前喝了几大碗米酒来压惊；当然，在炒乳猪肉时，一个小插曲，就成了特定时期的特殊调味品，由于一直紧张，这个男人在乳猪肉吵得快粘锅加水时，慌张地竟将新鲜的半大碗米酒倒进了锅里，从此，猪肉中一道登峰造极的小炒乳猪肉就这样阴差阳错地产生了……当然真正的耕种劳作是没有我们的文字这般诗情画意的，真正的小炒乳猪肉也没有这么浪漫的故事，但与我们的单调乏味工作相比，这种“品菜谈史”的雅趣，怕是真要美了十二分！ 回到采访的思绪中，笔者了解到。如今对很多新余市民来说，距离新余市以东20公里的罗坊大酒店，应该是一个郊游聚会的好地方，尤其在春暖花开的日子里，大手牵小手、右手牵左手，踏青游玩之后，再到罗坊大酒店小聚，在清新典雅的包间里，大家或三五成群，或一家老少，一边天南海北地闲聊，一边分享地道的罗坊乳猪肉，可谓人生一大享受。 罗坊大酒店之所以一年四季宾客不断，据说很多人都是冲着罗坊乳猪肉去的。当地湖头村委的一些干部回忆说，自从上世纪80年代末，随着计划经济的解体和包产到户，大家的日子日渐红火，来罗坊闹上（集市）赶集的人也越来越多，有时甚至有几千人，因为罗坊镇东连宜春，南接吉安，有新余的“小金三角”之称，当时一些农村重大习俗的赶集日，罗坊闹上（集市）的繁华，并不亚于今天新余城南的胜利北路，而风味独特、雅俗共赏的罗坊乳猪肉，自然就很受欢迎，因此，罗坊乳猪肉也成了那个时代、那个地方的一个风向标，甚至有人说，如今真正正宗的罗坊乳猪肉，就是罗坊大酒店当家的父子两代人在前人的厨艺基础上发扬光大起来的。 作为一种已经被人们普遍接受并喜欢的菜肴，追溯罗坊乳猪肉的历史渊源其实不难，可是，有关罗坊乳猪肉流传的版本实在太多。有的说，罗坊乳猪肉与罗坊当地的民族英雄张春发有关：原来当年随左宗棠西征挫败外国侵略者而收复新疆，并在1884年的中法战争中配合老将冯子才取得镇南关大捷的张春发（这是晚清政府取得的最后一场抗击侵略者的胜战），因在维护祖国统一的战斗中，屡立奇功，张春发受到了慈禧的亲自召见并赏赐穿戴黄马褂，但牢记左宗棠箴言“富贵怕见花开”的张春发，却以年迈多病为由，毅然解甲归田，晚年蛰居乡里的张春发，时常在夜深人静时想念新疆、广西的峥嵘岁月，可他明白要想再返回过去，是不现实，也是不可能之事，渐渐地，一代英雄豪杰的张春发，竟将这种深深地思念，通过记忆中的新疆甜食和两广人祈求安福时的祭品烤乳猪的味道，结合罗坊当地的食材，精心炮制出了浓浓人情味的罗坊乳猪肉，从此也成了许多人幸福生活中的重要组成部分；有的说，正宗罗坊乳猪肉的创始人应该和当年的红军有关，因为毛泽东同志曾说过“吃不得辣椒的人，做不成革命者”，1930年，为了决定红军的行动方向，粉碎敌人对中央苏区的第一次“围剿”，毛泽东同志曾在新余陈家闹主持召开了红一方面军总前委与江西行委的联席会议，史称“罗坊会议”，当年在罗坊的这五天日子里，许多罗坊老表将自己的鸡鸭和小乳猪送给了，同时，当大家知道红军喜欢吃辣，并且毛委员说过吃辣和革命的典故，因此就在原来乳猪肉的制作基础上，添加了一味辛辣的朝天椒，没想到这样竟吃的更过瘾。这些说法看上去各有各的推理，不过，到现在为止，还没有一个官方的定论来明确到底谁是罗坊乳猪肉真正的创始人，而笔者也认为这些说法，就有点像是我们的文人说诗仙李白是到河里去捞月亮仙逝一样，是大家对它的一种善意的杜撰。 在罗坊走访了一些厨师和当地百姓，包括罗坊大酒店的老板和厨师，在我的脑海里，对罗坊乳猪肉的历史脉络似乎有了一个粗略的梳理，这个梳理把罗坊的乳猪肉大致归了两大类，这两大类分别为改革开放前的乳猪肉和改革开放后今天我们常吃的乳猪肉。上世纪80年代中期，随着农民经济收入的稳定提高和乡镇企业的兴起，来罗坊赶集的人也慢慢多了起来，渐渐有些人开始脱离农业做起了小生意，当时的胡辉善觉得罗坊闹上（集市）是个挣钱的好地方，和家人一商量，就在闹边上搭了个棚子盖起了一家小餐馆，起初，他只买炒粉，几年下来，还真赚了不少钱，但看到来来往往的人流量那么大，来罗坊闹上吃饭的人渐渐地比吃粉的人多，并且一整天买的炒粉还比不上一桌饭赚钱来的快，胡辉善在开饭馆上动起了脑筋。 为了使自己餐馆菜品与众不同，胡辉善就想，新余人爱吃辣，他就尝试着在前人基础上添加了辣椒炒乳猪肉，这一炒，竟炒上了瘾，自己吃得过瘾，南来北往的食客们吃得也过瘾，很多人甚至是慕名而来。在进一步追溯那段历史时笔者却发现，胡辉善其实并不是罗坊乳猪肉的创始人，他只不过有远见，迎合了当时人的口味，很多当地人说，罗坊乳猪肉的创始人是很早以前的罗坊“猪贩子”或那些养母猪的老俵，因为改革开放前的罗坊乳猪肉都是一些生了病快要死的小猪仔，大家舍不得扔掉，在小猪仔快死前杀一刀把血放了再炒着吃，不过那会大家一年到头吃肉的机会很少，不会像现在这样把嘴娇气，因此那时的人根本不知道乳猪肉的“特色”。自从胡辉善店的乳猪肉闯出了名声之后，罗坊镇的很多人都从中看到了商机，这其中就有后来新余市区许多罗坊人专门开的罗坊乳猪肉大酒店和餐馆等，并且还在罗坊专门形成了一个乳猪交易市场。如今，罗坊乳猪肉早已成为了新余饮食文化一道独特的风景，这道风景不仅繁荣了餐饮业，还带动了罗坊区域经济的发展。 在胡辉善的罗坊大酒店，胡辉善还特意叫他十几岁就开始学厨师的儿子胡军辉，带着笔者到厨房体验了一番正宗罗坊乳猪肉的烹制过程，胡军辉师傅告诉笔者，乳猪肉的制作过中，乳猪肉的选择至为关键，首先得选二到三十斤的小乳猪，其次，小乳猪不能太瘦或太胖的，一定要胖瘦结合适中的才可以炒出那种味道，然后，焖煮乳猪肉的米酒也很关键，一定要用新鲜糯米酿造的刚开缸三天以内的米酒，或者乳猪肉的色香味也会影响很大；胡军辉师傅边讲解边开始把小朝天椒切好，再将切成大蒜子般大少的600克乳猪肉，倒到早已烧开油的锅中将猪肉干烧，在烧去肉质水分的过程中，放入切好的适量朝天椒和大蒜子，再加入两三片姜，翻锅搅拌均匀，待烧到乳猪肉有十足的韧性快粘锅时，倒入事先准备好的300克新鲜的米酒，撒入100克不辣的厚皮红椒，焖煮2到3分钟，一道色香味俱全的罗坊乳猪肉就新鲜出炉了。笔者认为，此时，若是能够找到乡间农家自烧的纯谷酒，用碗慢饮五六两，一定会增添些许快意，再听窗外的樟树上的蝉鸣和鸟语，那就做一个乡下人吧，这也是岁月中的一种情境。 说味，玩味，得味，回味……当我离开罗坊的时候，我带走的是罗坊乳猪肉的记忆。
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