九州码头餐饮商学院荣誉出品 介绍: 这道韭香钳鱼像是青色版本的水煮鱼,没有了花椒、辣椒和红汤,而用碧绿的韭菜、黄色汤汁代替。这汤中的椒香味型很别致。这款山椒汤是专门为“韭香鱼”系列研制的,熬汤时用了三种泡椒、两种鲜椒及一种烧椒,椒香味更复合别致,除了这六种椒,熬汤时还加入了鲜香茅和当归块,汤汁兼具香茅的清香和当归的药香,口味更浓郁。现在店里“韭香鱼”系列,一天走上百份不成问题。
原料: 钳鱼1条(约900克,可用桂鱼、多宝鱼等代替),土豆粉150克,韭菜碎80克。 调料: 秘制山椒汤2500克,猪油50克,川式酸菜段60克,盐、糖各5克,白胡椒粉、辣鲜露各4克,味精、鸡粉各3克,木姜子油、藤椒油各8克。
秘制山椒汤配方制作: 锅入菜籽油600克大火炼熟,下入葱段、姜片各100克、蒜瓣(拍破)80克爆香,倒入海南黄灯笼椒碎400克、野山椒碎、泡椒碎各250克、青小米辣碎150克炒干水汽,待香味溢出,投入烧椒段250克、青二荆条辣椒段300克、鲜香茅草50克、当归块30克翻匀,倒入高汤15斤,小火熬30分钟,沥去渣滓即可。
制作方法: (1)钳鱼宰杀治净,去头、去骨,将鱼肉改刀成大片,放入盆中加盐、料酒、鸡粉、蛋清粉(按照1个蛋清、1两淀粉的比例混合调匀)抓拌上浆,鱼头、鱼骨汆水备用。 (2)锅入猪油烧至四成热,下入鱼头、鱼骨小火煎香后拨至一旁,放入酸菜段大火炒香,倒入山椒汤,调入盐、味精、糖、鸡粉、白胡椒粉、辣鲜露煮开,下入土豆粉大火煮2分钟,与鱼骨一同捞出垫入碗底,接着放入浆好的鱼片,改小火慢煨至熟,鱼肉带汤一同盛入盆中,在汤面上撒一层韭菜碎,淋木姜子油、藤椒油即可上桌。
技术关键: 1、用蛋清粉浆鱼片,比分别放人蛋清、淀粉桨出的更白,上浆更快速、均匀。 2、韭菜长时间加热不仅味道变淡,颜色还会变深、影响卖相,因此在鱼片中撒好韭菜碎后要立即走菜,上桌时韭香味刚好溢出,颜色依旧翠绿。
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